10 Dinge, die du noch nicht über Champagner wusstest

Der pure Luxus, das reine Vergnügen oder beides? Die wichtigsten Facts zum edelsten aller Getränke, dem Champagner: Die Geschichte, die beim Benediktinermönch Dom Pérignon anfängt, die von einigen tatkräftigen Witwen in die Welt getragen wurde und heute maßgeblich von einem Konzern bestimmt wird, der auf den Kofferhersteller Louis Vuitton zurückgeht.

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Häufige Fragen

Der perfekte Begleiter zum Essen

Im 19. Jahrhundert waren Champagner-Menüs groß in Mode – zu jedem Gang wurde ein besonderer Champagner serviert, der genau auf das jeweilige Gericht abgestimmt war. Dies zeigt, dass Champagner weit mehr ist als ein prickelnder Aperitif, sondern ein großer Wein – ebenso wie die berühmten Bordeaux᾽ oder Burgunder. Gerade gereifte Jahrgangschampagner entwickeln ein komplexes Bouquet und subtile Aromen, die sich hervorragend mit vielen Speisen kombinieren lassen – das gilt heute noch wie vor 150 Jahren, probier`s mal aus!

Flaschengärung – nichts für schwache Nerven

Ein Wein aus dem später einmal Sekt, also auch Champagner, wird, wird einer zweiten Gärung unterzogen, also einem Prozess aus dem aus Zucker Kohlensäure und Alkohol entsteht. Diese Kohlensäure führt dann zu dem feinen Prickeln. Als rechtmäßige Erfinderin dieses Prozesses muss eigentlich Mutter Natur gelten. Schon immer kam es vor, dass mit den fallenden Temperaturen im Herbst die Gärung zum Erliegen kam und im Frühjahr dann wieder einsetzte.

Erst seit dem 17. Jahrhundert wurde Wein überhaupt in Flaschen gefüllt. Diese explodierten dann oft, da die Flaschen zu jener Zeit meist nicht stabil genug waren. Viele, die mit Erzeugung und Handel von Weinen ihr Geld verdienten, hätten die Glasflasche am liebsten wieder abgeschafft. Allerdings erfreuten sich die moussierenden Weine schnell großer Popularität.
Der Mönch Dom Pérignon, dem die Erfindung der Flaschengärung zugeschrieben wird, war allerdings einer der ersten, die dickwandige Flaschen verwendeten. Auch verschloss er die Flaschen mit einem Korken, den er zusätzlich mit einer Kordel am Flaschenhals sicherte.

In einer Champagnerflasche herrscht ein Druck von etwa 6 Bar – das entspricht dem Druck in einem LKW-Reifen. Wäre der moussierende Wein nicht so populär gewesen (vor allem in England), wäre die Produktion wohl eingestellt worden. Immer wieder explodierten in einer Kettenreaktion Dutzende, bisweilen Hunderte der dicht an dicht gelagerten Flaschen in den Kellern. Die Kellermeister dieser Zeit trugen zum Schutz vor Glassplittern eiserne Masken vor dem Gesicht und nannten den Champagner auch den „Wein des Teufels“.
Heute darf nur noch Champagner die Bezeichnung Méthode Champenoise für sich beanspruchen – andere flaschenvergorene Sekte wie Crémants führen die Bezeichnung Methode traditionelle – in Deutschland heißt sie Klassische Flaschengärung.

Champagnerkeller_10 Dinge ueber Champagner

Champagnerkeller

Erfindungsreiche Witwen

Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da kein Verfahren existierte, um die Hefen der Zweitgärung zu entfernen.

Es war eine Frau, die junge Witwe (»Veuve«) Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, die dem Champagner seine brillante Transparenz gab: Nach dem frühen Tod ihres Mannes François Clicquot zog sie sich nicht etwa ins Privatleben zurück, wie es die gesellschaftlichen Konventionen ihrer Zeit verlangt hätten – im Gegenteil. Sie übernahm die Geschäfte und erfand in Zusammenarbeit mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine Müller das Rüttelpult (angeblich aus einem Küchentisch) und das Verfahren des Degorgierens, bei dem der im Flaschenhals angesammelte Hefepfropf entfernt wird . Auch brachte sie 1804 den ersten Rosé-Champagner auf den Markt. Eine andere Champagner-Witwe, Madame Pommery, brachte 1874 den ersten Champagner brut, also einen sehr herben Champagner, auf den Markt.
Heute gehören die bei weitem absatzstärksten Champagnermarken (Veuve Clicquot und Moët&Chandon) zum weltweiten Marktführer für Luxusmarken Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH), dem Konzern, der auf Louis Vuitton, den Koffermacher aus Paris, zurückgeht.

Kleine Farbenlehre und warum ist trocken beim Champagner eher süß?

In der Champagne dürfen nur drei Rebsorten angebaut werden, von denen interessanterweise zwei rot sind, nämlich der Pinot Noir (Spätburgunder) und der Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling),  Chardonnay dagegen ist die weiße Rebsorte der Champagne. Auch weißer Champagner wird oft – ganz oder teilweise – aus roten Trauben gekeltert.  Weiße Champagner aus roten Trauben werden als Blanc des Noirs bezeichnet; reine Chardonnay-Champagner heißen Blanc des Blancs.

Die Bezeichnung der Geschmacksrichtung wird bei Schaumweinen abweichend zum Wein durchgeführt. Die Ausführungen, in denen am wenigsten Süße vorliegt, werden extra brut und brut genannt. Trocken oder französisch „sec“ sind Champagner, die eine deutliche Restsüße aufweisen und bei Wein als „halbtrocken“ durchgingen. „Doux“ oder deutsch „mild“ ist dagegen schon süß oder lieblich.

Die richtige Mischung macht’s

Bei der Assemblage, dem Verschnitt von Weinen, die dann den Grundwein für den späteren Champagner bilden, werden bis zu 100 verschiedene Weine verwendet, die allerdings ausnahmslos in der Champagne gewachsen sein müssen. Ziel der Assemblage ist es vor allem, einen über die Jahre einheitlichen Stil eines Champagners zu garantieren, besonders bei den Champagnern ohne Jahrgangsangabe, die die Geschäftsbasis der großen Champagnerhäuser bilden. Die Assemblage für einen jahrgangslosen Champagner besteht zu etwa 70% aus Grundweinen des aktuellen Jahrgangs, die mit den sogenannten Reserveweinen aus älteren Jahrgängen ergänzt werden.
Jahrgangschampagner müssen zu 100% aus Weinen des angegebenen Jahres bestehen und werden nur in wirklich guten Jahren erzeugt. Allerdings geschieht dies heute deutlich öfter als früher, da die Klimaerwärmung auch in der Champagne für mehr reife Jahrgänge sorgt.

Manche mögen’s dunkel

Champagner ist – wie andere Schaumweine auch – besonders lichtempfindlich. Besonders Licht aus Leuchtstofflampen bewirkt schon nach kurzer Zeit merkliche Veränderungen in Bouquet und Geschmack, die auch als Lichtgeschmack oder Käseln bezeichnet werden. Aus diesem Grund sind die allermeisten Champagnerflaschen aus dunklem Glas. In einem Experiment konnten Weinexperten Champagner, die lediglich zwei Wochen intensivem Licht ausgesetzt waren, eindeutig als fehlerhaft identifizieren.

Krieg und Frieden

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wäre es in der Champagne beinahe zu einem Bürgerkrieg gekommen. Nach der Reblausplage, die die Hälfte der Weinberge vernichtet hatte, folgten schlechte Jahrgänge. 1909 und 1910 vernichtete der Mehltau praktisch die gesamte Ernte.

Nach den Ernteausfällen kauften die großen Champagnerhäuser, denen bis heute nur ein kleiner Teil der Rebanlagen gehörte und die den Großteil ihrer Trauben von Vertrags-Weinbauern beziehen, ihre Trauben kurzerhand in anderen Regionen Frankreichs. Dies brachte die kleinen Winzer an den Rand des Ruins. Nachdem ihr friedlicher Protest gegen den Betrug keine Verbesserung brachte, kam es ein Jahr später zu einem gewaltsamen Aufstand, in dessen Verlauf mehrere Champagnerhäuser niedergebrannt wurden. Die französische Regierung schickte 40.000 Soldaten, um die Lage unter Kontrolle zu bringen. In der Folgezeit verabschiedete das französische Parlament in mehreren Etappen die Gesetze, die den Champagner zum bestkontrollierten Schaumwein der Welt machten – und zum erfolgreichsten.

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Weinberg

Deutsch-Französische Freundschaft

Angelockt von französischer Lebensart und Freiheitssinn kamen Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts junge deutsche Männer aus dem Rheinland und aus Württemberg in die Champagne, um die Sprache zu erlernen und in den blühenden Städten Reims und Epernay eine wirtschaftliche Existenz zu begründen. Sie wurden freundlich aufgenommen und heirateten in französische Familien ein. Dank ihres ausgezeichneten Geschäftssinnes sind ihre Namen noch heute jedem Champagnerfreund geläufig: Heidsieck, Krug, Bollinger, Mumm, Piper und Roederer. Mit Ausnahme der Familie Mumm wurden alle Franzosen. Letztere sollte allerdings das Festhalten an der deutschen Nationalität bereuen: Zu Beginn des 1.Weltkriegs wurde die Familie Mumm enteignet.

Das Geheimnis des Champagners – der Boden

Vor etwa siebzig Millionen Jahren befand sich dort, wo heute der feinste Schaumwein der Welt wächst, ein Meer. Die darin lebenden Mikroorganismen besaßen Kalkskelette, die nach dem Tod der Lebewesen auf den Grund sanken und sich in mächtigen Schichten ablagerten. Dieser Kreidesockel ist das Geheimnis der Einzigartigkeit des Champagners unter den Schaumweinen:
Die Kreide wirkt als Wasserspeicher und versorgt die tiefwurzelnden Reben auch in trockenen Sommern mit ausreichend Wasser. Die charakteristischen mineralischen Komponenten, die sich im Aromenspektrum des Champagners finden, stammen aus dieser Schicht.

Alle Wege führen nach Rom

Bereits die Römer bauten Wein in der Champagne an – allerdings war dieser „still“, also nicht moussierend. Die lateinische Bezeichnung campania (offenes Feld) verlieh dem Gebiet seinen Namen. Ihr wichtigster Beitrag zum heutigen Champagner bestand allerdings in den unterirdischen Steinbrüchen, die sie – teils kilometerlang – in die Kreideböden trieben, um Baumaterial für Städte und Festungen zu gewinnen. Nicolas Ruinart, der 1729 das älteste noch existierende Champagnerhaus begründete, erkannte, dass diese Stollen mit ihren konstant niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit ideal zur Lagerung des Champagners sind.

Unser Tipp

Prickelnder Luxus

Der Brut Réserve Particulière mit dem strahlend blauen Etikett ist feinperlig und zeigt sich in einem hellen Goldgelb. Das Bukett erinnert an Apfel und ist außerordentlich fruchtig. Durch den hohen Anteil der Pinot Trauben hat der Champagner ein ausgeprägtes Volumen, jedoch auch ein zartes, filigranes Spiel und viel Charme.Durch seine charaktervolle Gesamtart empfiehlt sich der Nicolas Feuillate Brut Particulière zu festlichen Anlässe, als Aperitif und natürlich ganz klassisch zu Austern und Meeresfrüchten.

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