Bologna: Kochen mit der Cesarine

Balsamico aus Modena, Schinken aus Parma und Käse aus der Reggio Emilia – die Emilia Romagna trumpft mit Köstlichkeiten auf. Selbst kochen gehört für Touristen in Bologna dazu: bei der Cesarine, ganz nach Hausfrauenart.

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Die Sonne brennt Neptun auf den Kopf, sein nackter Körper scheint zu glänzen. Das steinerne Wahrzeichen von Bologna ragt in den blauen Himmel, Studenten sitzen zu seinen Füßen auf den Stufen des großen Brunnens, lesen oder diskutieren in kleinen Gruppen. Bologna ist eine Studentenstadt mit besonderem Flair – und ganz besonderen Leckereien. Die sind überall in kleinen Lebensmittelläden zu finden, die in den engen Gassen der Stadt ihre Köstlichkeiten anbieten.

Frischer Parmesan-Käse duftet schon von weitem aus der geöffneten Ladentür, Schinken und hausgemachte Tortelloni prangen neben Frischkäse und Kräutern in der Auslage. Direkt gegenüber: Gemüse. Riesige knallrote Tomaten, Paprika in allen Farben und zu Büscheln gebundene feurige Peperoni. Alles herrlich frisch und dekorativ in und vor dem Laden präsentiert. Genau dort starten kochfreudige Besucher ihre Genuss-Reise: Einkaufen mit der Cesarine Luisa, einer italienischen Köchin. Sie nimmt an diesem Nachmittag eine kleine Gruppe Touristen mit zu sich nach Hause, um ihnen traditionelles Kochen näher zu bringen.

Doch zuerst einmal landen dafür mittelalter Parmesan, sahniger Ricotta, Kräuter und Eier in ihrem großen Korb. Nach dem Einkaufen geht es zu ihrer Wohnung an den Stadtrand von Bologna, in der sie mit Mann und Kindern lebt. Auf mehreren großen Holztischen im Wohnzimmer liegen Mehl, Eier und Nudelhölzer bereit: Rühren, vermengen, kneten, ausrollen – für Anfänger ist das Herstellen eines Nudelteigs in der richtigen Konsistenz schon die erste Herausforderung.

Cesarinen sind Mitglieder eines Kulturvereins, der die Kochkultur Italiens – vor allem die der Emilia Romagna – erhalten und bekannter machen will. Dafür sollen Touristen, aber auch Einheimische an die Kochtöpfe geholt werden – in die private Küche einer italienischen Familie („Le Cesarine“, www.homefood.it).

Stundenlang kneten dann fremde Menschen Nudelteig miteinander, formen Tortelloni und füllen sie mit Ricotta und Spinat. Mit Teig und Füllung hilft man sich gegenseitig, und wenn die Tagliatelle nicht in perfekte fünf Millimeter breite Streifen geschnitten wurden, am Messer kleben und sich einfach nicht zu Fäden abrollen lassen wollen, steigt die Stimmung der Hilfsköche in den bunten Schürzen. Italienisch muss hier übrigens niemand sprechen, denn statt Erklärungen legt Luisa einfach Hand an, hilft und rettet verirrte Teigstückchen. Die Arbeit dauert mindestens zwei Stunden. Dann plumpsen die Tortelloni ins kochende Wasser, der große Esstisch in der Küche wird gedeckt. Rustikal und einfach, eben ganz wie mittags zuhause.

Danach speisen alle Gäste mit der Hausherrin und ihrer Familie zusammen am Tisch. Natürlich nur mit frisch geriebenem Parmesan auf den doch zum Teil etwas krumm und schief aussehenden Nudeltaschen, und natürlich einem Glas Lambrusco. Mehr kommt nicht auf den Teller, denn auf eines legt die Cesarine großen Wert: Niemals, wirklich niemals isst der echte Bologneser Bolognese-Soße.

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