Chakall: Ein Koch erobert die Welt

Der argentinische Starkoch Chakall ist immer unterwegs und sammelt Flugtickets, wie andere Leute Briefmarken. Wir haben den Mann mit dem Turban in Berlin getroffen und mit ihm über Nilpferde, Sterne-Küche und das richtige Werkzeug gesprochen.

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Warum heißt du eigentlich Chakall?

In der Familie werde ich „chacal“, also Schakal, genannt, seitdem ich ein kleines Kind bin. Genau wie der Wildhund war ich gerne alleine unterwegs und schon damals sehr unabhängig. Einmal war ich zusammen mit meiner Familie auf einer Landwirtschaftsmesse und bin ausgebüxt. Ich habe meine Eltern danach nicht mehr gefunden und bin alleine nach Hause gefahren, eineinhalb Stunden mit dem Bus. Seitdem war ich der Schakal. Die besondere Schreibweise verdanke ich einem guten Freund: Ich hatte ihm CDs ausgeliehen und als er sie wieder zurückgab, klebte ein Zettel drauf, auf dem „Chakall“ stand – er hatte meinen Spitznamen also ein bisschen falsch geschrieben. Zwei Wochen später ist er plötzlich gestorben und ich habe mich entschlossen, meinen Namen so zu schreiben, wie er es auf diesem Zettel gemacht hatte, in Erinnerung an ihn.

Chakall Interview 7_Magazin

 Wie bist du Koch geworden?

Meine Familie hat seit vier Generationen ein Restaurant in Buenos Aires, ich bin also quasi in der Küche großgeworden. Als Jugendlicher habe ich die Arbeit in der Küche gehasst, ich musste da wirklich alles machen. Deshalb wollte ich nach der Schule erst einmal etwas ganz anderes ausprobieren und habe Journalismus studiert. Nach dem Studium war ich bei verschiedenen Zeitungen und Magazinen, wie zum Beispiel beim Rolling Stone Magazin. Ich will diese Zeit nicht missen, denn sie hat mir die Möglichkeit gegeben, vieles mit anderen Augen zu sehen, aber heute bin ich froh, dass ich den Weg in die Küche zurückgefunden habe.

Diese Rückkehr hat mit deinen vielen Reisen zu tun, oder?

Genau, ich bin sehr viel gereist. Ich habe damit angefangen, als ich 18 war. Und ich war dabei nie als Tourist unterwegs, sondern war wirklich ein Reisender, total frei und ungebunden. Ich war zwei Jahre lang in Afrika und habe den ganzen Kontinent mit dem Auto bereist. Und ich habe eine Motorradtour durch Südamerika gemacht. Dadurch habe ich unheimlich viel kennengelernt und kulinarisch sehr viel Neues entdeckt und das Kochen wieder mit anderen Augen gesehen.

Gab es besonders prägende Momente auf deinen Reisen?

Ja, es gab viele. Ich bin oft in richtig gefährliche Situationen geraten. In Angola ist einmal ungefähr 30 Meter von unserem Auto entfernt eine Bombe explodiert. Während der Südamerika-Reise habe ich in den Bergen in Bolivien gefroren, weil ich nicht die richtige Kleidung dabei hatte. Diese Erfahrungen haben mich auf jeden Fall nachhaltig geprägt.

Und was ist das Kurioseste, was du auf deinen Reisen gegessen hast?

Ich habe schon so viele verrückte Sachen gegessen! Ich möchte eigentlich alles einmal probieren. In meiner Kochsendung in China ging es einmal nur darum, lauter kuriose Dinge zu essen. Da gab’s dann Ratte oder Hund.
In Sambia habe ich Nilpferd-Fleisch bekommen, aber das hat mir überhaupt nicht geschmeckt. Ich habe es mit verschiedenen Zubereitungsweisen versucht – im Wok, auf dem Grill, … . Irgendwann sind mir die Ideen ausgegangen, es war einfach nicht lecker.
Ich habe außerdem auch schon die verschiedensten Würmer und Insekten gegessen, zum Beispiel frittierte Würmer in Simbabwe oder Grillen, als ich vor ein paar Monaten in Mexiko war.

Chakall Interview 3_Magazin

Was magst du an der deutschen Küche?

Ich liebe die süddeutsche Küche, vor allem die Gerichte mit Schweinefleisch. Also zum Beispiel Sauerbraten mit Knödeln. In Deutschland gibt es so viel leckeres Brot und richtig gute Süßspeisen und Gebäck. Jedes Land hat seine Spezialitäten. Das hat natürlich viel mit der Geschichte, also den Traditionen, und der geographischen Lage zu tun. Ich sage immer: Als Hauptspeise ein mediterranes Gericht und zum Dessert etwas aus dem Norden Europas.

Dieses Verhältnis zwischen Norden und Süden spiegelt sich ja auch in deinem eigenen Lebensentwurf wider, du lebst einen Teil des Jahres in Berlin, den Rest der Zeit…

…lebe ich in Portugal. Inzwischen bin ich aber auch mehr und mehr in Deutschland, wegen meines Restaurants, dem Sudaka, aber vor allem wegen meiner Kinder.

Das Reisen ist und bleibt aber ein essentieller Bestandteil in deinem Leben, oder?

Ja, das Reisen ist Teil meines Berufs und auch Teil von mir. Ich könnte nicht darauf verzichten, es gehört zu mir. Ich sammele alle Flugtickets und habe inzwischen vier volle Schuhkartons davon zu Hause. Als Gedächtnisstütze, damit ich weiß, wann ich wo war. Ich glaube nicht, dass ich eines Tages richtig sesshaft werden und ein ganz ruhiges Leben führen könnte. Ich bin eben ein Schakal.

Dein Beruf ist also auch wirklich deine Berufung.

Ja, definitiv. Ich gehe meinem Beruf mit Hingabe und Liebe nach. Ich liebe, was ich tue und das, was ich mache, mache ich mit Liebe. Deshalb orientiere ich mich auch nicht an Trends, sondern mache das, was mir gefällt.

Chakall Interview 4_Magazin

Und worauf legst du Wert beim Essen?

Mir geht es um Ursprünglichkeit. Ich glaube, dass die meisten von uns sich immer nach dem Essen aus ihren Kindertagen sehnen, nach einfachen Dingen. In der Küche muss bei mir auch alles einfach sein. Meine Rezepte haben nie unendlich viele Zutaten und maximal vier oder fünf Schritte. Ich muss runterzählen können: A,B,C,D – fertig.

„ESSEN MUSS ECHT SEIN.“

Wenn bei dir alles möglichst einfach und übersichtlich sein muss, was hältst du dann von der gehobenen Sterne-Küche?

Ich habe ein paar Freunde, die Sterne-Restaurants haben, in Frankreich oder Spanien. Ich gehe da gerne essen, also hin und wieder, aber auf Dauer langweilt mich das. Bei jemandem wie Paul Bocuse könnte ich jeden Tag essen, weil er traditionelles französisches Essen macht – perfekt zubereitet. Alles andere ist nichts für mich. Ich hasse Schickimicki. Jedes Gericht muss Substanz haben.

Und was ist für dich das Besondere an Springlane? Warum bist du dabei?

In der Küche steht für mich die Qualität immer an erster Stelle. Das gilt sowohl für die Lebensmittel als auch für mein Werkzeug. Ich bin bei Springlane, weil die Produkte sorgfältig ausgewählt werden und richtig gut sind. Die Sachen müssen auch nicht unbedingt teuer sein, es gibt auch viele günstige Produkte, die qualitativ überzeugen.

Falls du Chakall mal in der Küche in Aktion sehen möchtest und schon immer wissen wolltest, wie man einen brasilianischen Bobo oder ein argentinisches Chili kocht, dann bist du hier an der richtigen Stelle.

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