Dry Aged Beef

Hauptsache trocken

Was lange reift, wird endlich gut. Mit anderen Worten: Dry Aged Beef. Dieses Fleisch ist derzeit in aller Gourmet-Munde. Bis zu 14 Wochen wird es in Trockenkammern von Metzgereien gereift, bis es auf dem Teller landet. Wer schon einmal in den Genuss eines marzipanzarten Dry Aged Steaks gekommen ist, wird sich kaum noch mit einem regulären Steak zufrieden geben.

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Häufige Fragen

Mehr als vier Wochen lang gelagertes Fleisch gehört auf den Müll und nicht in die Pfanne meinst du? Weit gefehlt! Liebhabern eines guten Steaks kann das Fleisch fast gar nicht alt genug sein. Was derzeit in den besten Steakhäusern der Welt serviert wird, nennt sich Dry Aged Beef und ist eine wahre Delikatesse.

Das feine, wochenalte Rindfleisch ist geschmacklich nicht mit einem regulären Steak vergleichbar; auch dann nicht, wenn es ein gutes Steak ist. Dry Aged Beef ist durch eine unverwechselbare nussige Note gekennzeichnet und zart wie Marzipan. Um diesen geschmacklichen Zustand zu erreichen, greifen Metzger auf eine jahrhundertealte Tradition namens Trockenreifung zurück. Dabei werden Rinderrücken sowie große Stücke Rib-Eye-, oder T-Bone Steak mindestens 21 Tage lang in Kühlkammern gehängt, in denen die Temperatur nur knapp über dem Gefrierpunkt liegt und eine Luftfeuchtigkeit von 80% vorherrscht. Je nach gewünschter Qualität, kann das Fleisch auch bis zu 14 Wochen trockengereift werden.

Dry Aged Beef stammt für gewöhnlich von weiblichen Rindern, die noch keine Kälber geboren haben, da diese besonders von Fett durchzogen sind. Vor der Lagerung werden Schnittflächen am Beef mit Fett oder wahlweise Pergamentpapier abgedeckt. Während des Reifeprozesses entwickelt das Fleisch Enzyme, die das Gewebe und die Muskulatur mürbe werden lassen. Nach und nach verdunstet Fleischsaft, was zur Folge hat, dass zunehmend Gewicht verloren geht und sich Aromen konzentrieren.

Wenn das Fleisch nach Ansicht des Fachmanns die gewünschte Reife hat, wird es aus dem angetrockneten, harten Rand gelöst, der sich während der Lagerung gebildet hat. Übrig bleibt ein tiefrotes Stück Dry Aged Beef, das einen leichten Geruch von Käse aufweist.

DIE ZUBEREITUNG

Dry Aged Beef kann gut zuhause gebraten werden. Dabei gibt es ein paar einfache Regeln zu beachten:

  • Spüle das Fleisch vor dem Braten nicht mit Wasser ab
  • Lass es eine Weile an der Luft atmen (ca. 30-60 Minuten)
  • Brate die einzelnen Stücke ca. 3 Minuten von jeder Seite in einer Eisenpfanne in Öl an, bis sie gut gebräunt sind
  • Lass die Stücke im Backofen bei 120° 5-10 Minuten fertiggaren. Um das Steak medium rare zu bekommen, empfiehlt es sich, die Temperatur mit einem Fleischthermometer zu überwachen. Dabei sollte die Kerntemperatur im Fleisch maximal 50° betragen

Serviere das Steak mit etwas Kräuterbutter.

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