Edler Tropfen – hausgemachter Rotweinessig

Selbstgemachter, fruchtig-spritziger Rotweinessig schmeckt einfach lecker und lässt sich – für Salate, Suppen oder Marinaden – vielseitig einsetzen. Wir zeigen dir, wie's geht!

Mit Rotweinessig ist es wie mit einem guten Rotwein: Je länger er reift, desto komplexer und spannender wird sein Aroma. Die Essigindustrie nimmt sich leider meist nicht die benötigte Zeit, um guten, hochwertigen Rotweinessig herzustellen. Sie setzt dagegen lieber auf ein sogenanntes Turbinenverfahren, bei dem die Herstellung nur bis zu 24 Stunden dauert. Eindeutig zu wenig, immerhin lautet die wichtigste Zutat Geduld. Die Herstellung von exquisitem Rotweinessig kann Wochen bis Monate dauern und besteht hauptsächlich aus Wartezeit. Und genau diese macht sich spätestens im feinen, spritzigen und ausgeglichenen Geschmack bezahlt.

Guter Rotweinessig ist schwer zu finden und nichts für Sparfüchse. Es gibt jedoch eine ganz einfache und auch für den Geldbeutel nachhaltige Alternative: Selbst machen! So weißt du genau, aus welchen Zutaten der Essig besteht und erhältst ein Produkt ganz nach deinem Geschmack.

Die Grundausstattung für angehende Essigproduzenten

Für die Herstellung von Rotweinessig benötigst du weder viele Zutaten noch umfangreiches Zubehör, vielmehr ist die Qualität der verwendeten Produkte von entscheidender Bedeutung. Im Idealfall legst du dir einen Essigtopf zu. Diese bestehen meist aus Steingut und verfügen praktischerweise über einen Kunststoff- oder Holzzapfhahn. Zapfhähne aus Metall sind ungeeignet für die Essigherstellung, da es zwischen Essig und Metall zu einer chemischen Reaktion kommen kann, bei der der Zapfhahn zersetzt wird. Auf der Zutatenliste stehen noch Wasser, Wein und eine sogenannte Essigmutter.

Für die Wahl des Weines gilt: Süße Weine sind eher ungeeignet, da sie noch nachgären. Außerdem sollte der Wein nicht zu fruchtig sein. Zinfandel, Merlot oder Cabernet solltest du also nicht als Grundlage für deinen Essig verwenden. Je höher die Qualität des Weines ist, desto besser wird natürlich auch der Rotweinessig. Wähl am besten einen mittelkräftigen und mittelfruchtigen Wein, um einen ausgewogenen Rotweinessig zu erhalten. Außerdem sollte der Alkoholgehalt nicht zu hoch sein, da die Essigbakterien sonst nicht darin überleben.

Was ist eine Essigmutter?

Sie wird auch Kahmhaut genannt und ist neben dem Wein die wichtigste Zutat für deinen Essig. Eine Essigmutter ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien, die Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff zu Essigsäure fermentiert. Im Prinzip dient sie vor allem der Beschleunigung der Essigherstellung. Für deinen Rotweinessig kannst du die Essigmutter entweder bei einem Weinhändler kaufen oder sie selbst herstellen.

Für die hausgemachte Variante benötigst du nur etwa 100 ml naturtrüben Essig aus dem Reformhaus, 100 ml Wasser und 2 EL Zucker. Alles gut miteinander vermischen, in ein Einmachglas mit großem Durchmesser gießen und lose mit einem Deckel abdecken. Das Einmachglas etwa 4 Wochen im Haus oder der Wohnung in die Sonne stellen. Fertig ist die Essigmutter. Da du die Essigmutter mehr als einmal verwenden kannst, solltest du sie sorgsam pflegen. Ihre größten Feinde sind Sulfite, die sich im Wein befinden, und Chlor aus Leitungswasser. Vor der Essigherstellung solltest du den Wein einfach einige Stunden oder sogar Tage geöffnet stehen lassen, sodass sich die Konservierungsstoffe von alleine auflösen können. Und statt Leitungswasser solltest du chlorfreies Quellwasser verwenden.

Die wichtigste Zutat: Zeit

Für die eigentliche Essigherstellung gibst du den Rotwein zusammen mit dem Wasser in den Essigtopf (Verhältnis: 1 Liter Wein auf 1 Liter Wasser). Die Essigmutter hinzufügen, mit einem Plastiklöffel vermischen und an einem warmen Ort etwa 4 Wochen stehen lassen. In dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche eine Hautschicht, die später auf den Topfboden absinkt. Das ist das Zeichen, dass der Alkohol nun in Essig umgewandelt wird. Nach ca. 2 bis 3 Monaten kannst du schließlich vollmundigen, fruchtigen Rotweinessig in kleinere Flaschen abzapfen, damit er beim Verbrauch nur minimal mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Wie bereits erwähnt, kannst du deine Essigmutter bei richtiger Pflege immer wieder aufs Neue verwenden. Im Topf verbleibt etwa ¾ Liter Essigansatz, der wieder mit Wein und Wasser aufgefüllt werden kann.

Rotweinessig – der kulinarische Allrounder

Wahrscheinlich denkst du dir „wozu nur dieser ganze Aufwand?“ Guter Rotweinessig verleiht deinen Gerichten ein unvergleichliches Aroma und die Einsatzmöglichkeiten sind äußerst vielfältig. Die fruchtige Note des Essigs eignet sich besonders gut für Vinaigrettes bei dunklen Blattsalaten, wie Lollo Rosso oder Radicchio. Wichtig ist nur, dass der Salat genügend Zeit hat, um durchzuziehen, damit der Alkoholgeruch etwas verfliegen kann. Gemüsesorten wie Rotkohl oder Rote Bete werden versetzt mit Rotweinessig noch intensiver und saftiger im Geschmack.

Rotweinessig passt außerdem ausgezeichnet zu Rind- oder Wildfleisch – entweder als Grundlage für eine Marinade oder auch für die Sauce. Ebenso lecker sind Suppen oder selbstgemachter Ketchup. Du merkst –  die Liste könnte endlos weitergehen. Die Quintessenz ist jedoch: Der Aufwand der hausgemachten Essigherstellung lohnt sich. Schon allein für die ganz besondere Geschenkidee!

Was ist der Unterschied zwischen Rotweinessig und Aceto Balsamico?

Zum einen unterscheiden sich die zwei Essigvarianten in der Zutatenliste und zum anderen im Herstellungsverfahren. Die Rede ist hier jedoch von Aceto Balsamico Tradizionale, der auf traditionelle Weise in den italienischen Regionen Modena und Reggio Emilia hergestellt wird. Im Gegensatz zu Rotweinessig basiert er hauptsächlich auf Traubenmost.

Für die Herstellung werden weiße, in der Regel Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben, zu einem Sirup eingedickt. Anschließend wird der Most gefiltert und zusammen mit etwas Wein und altem Balsamessig in Fässer umgefüllt. Damit sich das komplexe Aromenspiel entfalten kann, wird der Essig über mehrere Jahre hinweg in Holzfässern gelagert und zwischendurch immer wieder in ein neues Fass anderer Holzart umgefüllt. Durch die Verdunstung des Wassers wird er im Laufe der Jahre immer konzentrierter.

Rezeptideen mit Rotweinessig

veganMom

Anna

Vegan Mom


"In meinem Kopf war das selber herstellen von Eis und Joghurt etwas unfassbar kompliziertes - und auch dem Ergebnis habe ich nicht viel zugetraut. Mit der Elisa ist die ganze Unternehmung aber so spielend einfach das ich, nachdem ich ein paar Handgriffe getan habe, kaffeetrinkend dabei zusehen kann wie dieses wunderbare Maschinchen mir die leckersten Kreationen zaubert, dessen Endergebnis nicht auf selbstgemacht schließen ließe."

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