Entenbrust zubereiten – 3 Methoden für zart-rosa Entenbrustfilet

Circo Fellenberg

Circo Fellenberg

Chef de Cuisine

Als gelernter Koch und Hotelbetriebswirt ist Circo mit seinen 20 Jahren geballter Gastronomie-Erfahrung – mit dem ein oder anderen Stern – schon fast ein alter Hase im Geschäft. Österreich, Schweiz, Island, Sylt, Schweden, Hongkong sind nur ein paar Stationen seiner bisherigen Laufbahn. Mit seiner leidenschaftlichen Art versprüht er in der Springlane-Kitchen täglich Gute-Laune-Vibes und bringt die Magazin-Rezepte mit fundiertem Wissen und kleinen „Geheim-Tricks“ zu Zubereitung, Geschmack und Lebensmittelkunde auf ein höheres Level.

Beschreibung

Mhmmm … krosse Haus, innen zart-rosa und würzig im Aroma – für Entenbrust würde ich alles stehen und liegen lassen. Allerdings muss sie richtig zubereitet sein und genau da liegt auch die Krux.

Grundsätzlich ist es ganz simpel, du musst nur wissen, wie. Deshalb habe ich dir heute die besten Tipps und 3 Zubereitungsmethoden mitgebracht, mit denen dir deine Entenbrust immer gelingt.

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Entenbrust vorbereiten

Federkiele und Silberhaut entfernen

Die Silberhaut kannst du mit einem scharfen Messer entfernen.

Gutes Entebrustfilet wird vom Metzger meistens schon küchenfertig vorbereitet. Das bedeutet: Die harten Federkiele auf der Hautseite und die milchige Silberhaut über dem Entenfleisch ist größtenteils weggeschnitten. Aber manchmal musst du doch noch nacharbeiten. Schnapp dir eine Pinzette oder Grätenzange und ein scharfes Messer. Los geht’s:

  • Für die Federkiele streichst du einfach über die Entenhaut. Solltest du harte, stäbchenförmige Erhebungen bemerken, greifst du die mit einer Pinzette und ziehst sie mit einer leichten Drehbewegung raus.
  • Für die Silberhaut brauchst du ein handliches, extra scharfes Messer. Schiebe die Messerklinge unter das transparent-bläulich schimmernde Häutchen und trenne es in einem flachen Winkel entlang des Fleisches ab. Versuche dabei, möglichst wenig Fleisch wegzuschneiden.

Hautseite einschneiden

Die Hautseite wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten.

Wenn du deine Entenbrust in der Pfanne zubereiten möchtest, solltest du die dicke Hautseite vorher mit einem scharfen Messer einschneiden. So kann das Entenfett besser austreten, das magere Fleisch bleibt trotzdem geschützt und du wirst mit einer krossen Hautseite belohnt. Ob klassisch gitterförmig oder in schrägen Streifen – entscheidend ist, dass du wirklich nur die Haut durchtrennst und nicht ins Entenfleisch schneidest. Daher ist auch hier eine scharfe Messerklinge das A und O.

Extra Tipp

Schneide die Haut erst kurz vor der Zubereitung ein.

Entenbrust zubereiten

Methode 1: Entenbrust braten

Gleich zu Beginn gibt es den Klassiker: In der Pfanne gebratene Entenbrust. Hier steht und fällt alles mit den richtigen Zubereitungsschritten und dem passenden Küchenwerkzeug. Ich verwende am liebsten eine Gusseisen Bratpfanne oder Edelstahl Bratpfanne – die Materialien verleihen der Hautseite besonders schöne Röstaromen und dank der ausgeglichenen Wärmeverteilung eine gleichmäßige Kruste.

So geht’s:

Step 1: Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Vorbereitete Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Nun die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, sodass das Entenfett Zeit hat, warm zu werden, zu schmelzen und aus der Hautseite auszutreten.

Step 2: Sobald es in der Pfanne anfängt zu brutzeln, die Entenbrust ca. 5 Minuten auf der Hautseite goldbraun braten.

Step 3: Filets wenden und auf der anderen Fleischseite ca. 1–2 Minuten braten. Alternativ kannst du die Fleischseite auch einfach mit etwas heißem Entenfett begießen.

Step 4: Die Pfanne in den Ofen geben und ca. 5 bis 8 Minuten zu Ende garen. Vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten warten.

Methode 2: Entenbrust aus dem Backofen

Der Backofen eignet sich perfekt zum Niedriggaren – also Garen bei schonenden, geringen Temperaturen. Solltest du also etwas mehr Zeit haben, ist diese Methode perfekt für dich. Sowohl die Entenbrust als auch eine ganze Ente werden dabei saftig, zart und kross. Nach dem Garen im Ofen landen die Filets noch einmal final in der Pfanne und werden kross gebraten. Die Entenbrust wird also rückwärts gegart.

Optimales Equipment zum Garen im Ofen

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So geht’s:

Step 1: Ofen auf  80 °C Umluft vorheizen. Hautseite der Entenbrust einschneiden und mit der Seite nach Oben in eine Auflaufform geben. Form mittig in den Ofen geben je nach Größe ca. 30–40 Minuten garen. 

Step 2: Ausgelassenes Bratenfett in eine Gusseisen Bratpfanne geben und Entenbrust bei mittlerer Temperatur auf der Hautseite ca. 4–5 Minuten kross braten.

Ente à l’orange in einer Cocotte serviert

Ganze Ente in einer Cocotte gegart.

Methode 3: Entenbrust Sous Vide gegart

„Sous Vide“ klingt ein bisschen nach französischem Küchenchef mit hoher Kochmütze und Profi-Equipment. Tatsächlich sind Sous-Vide-Garer aber gerade für Hobbyköche perfekt. Die Entenbrust gart schonend bei Niedrigtemperatur in einem Wasserbad und erreicht den optimalen Garpunkt. Selbst wenn du mal die Zeit aus den Augen verlieren solltest, ist das nicht schlimm. Die Ente bleibt dennoch auf Temperatur und kann nicht übergaren.

Du brauchst geeignete Folienbeutel, einen Vakuumierer und – beispielsweise – einen Sous Vide Stick.

Sous-Vide-Ente

Eintüten, baden schicken – Sous-Vide-Entenbrust klappt immer.

So funktioniert’s:

Step 1: Wasser mit Hilfe des Sous Vide Sticks auf 65 °C erhitzen. Entenbrustfilets in separate Folienbeutel geben, vakuumieren und in das vorgeheizte Wasser geben.

Step 2: Nach ca. 90 Minuten Bruststücke aus dem Beutel entfernen, die Hautseite einschneiden und Entenbrustfilets in einer Gusseisen Bratpfanne ca. 4–5 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten.

Extra Tipp

Rosmarin, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch – gib deiner Entenbrust während des Zwischenstopps im Sous-Vide-Bad doch ein bisschen Geschmack mit. Dazu schweißt du sie einfach mit Gewürzen, Kräutern und Co. in den Folienbeutel ein und packst das ganze Aromapaket in das warme Wasser.

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Entenbrust Know-how

Qualität

Ente ist nicht gleich Ente. Hochwertiges Entenfleisch kannst du direkt beim Bauern, Geflügel-Fachhändler, in der (Bio-)Metzgerei, oder dem Premium-Onlinehändler deines Vertrauens kaufen. Merkmale für Frische sind ein straffes, helles Entenfleisch und eine Haut ohne Flecken oder Risse.

Differenziert werden sie übrigens nach Wild-, Haus- und Flugenten. Der Hauptunterschied liegt in der Größe und dem Fettanteil. Die Hausente ist mit 3 bis 5 Kilogramm die schwerste und fettreichste Entenart. Ein typischer Vertreter ist übrigens die Peking-Ente. Flugenten sind etwas kleiner und magerer, eine besonders beliebte Rasse ist die Barberie-Ente. Wildenten haben eher würziges, mageres Fleisch.

Gargrad und Kerntemperatur

Am einfachsten bestimmst du den Gargrad mit dem guten, alten Fleischthermometer. Die Temperatur wird an der dicksten Stelle gemessen. Für rosa gebratenes Entenfleisch sollte die Kerntemperatur zwischen 63–65 °C liegen.

Nun gilt bei Geflügel grundsätzlich der Ansatz, dass das Fleisch durchgebraten sein sollte. Wie sieht es bei Entenbrustfilet aus?

Grundsätzlich wird bei einer Kerntemperatur um die 65 °C der Großteil der Keime abgetötet, aber es bleibt ein Restrisiko für beispielsweise Campylobacter-Keime. Ähnlich wie Salmonellen verursachen die Erreger Chaos im Magen mit Übelkeit und Fieber. Wer ganz sicher gehen möchte, erhitzt die Bruststücke auf eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C – und das 10 Minuten lang. Dann sind eventuelle Keime definitiv abgetötet.

Nährwerte

Sagen wir’s mal so: Im Vergleich zur Weihnachtsgans ist Entenfleisch sogar recht mager. Insbesondere das Fleisch von Wild- oder Flugenten ist fest und figurtauglich plus reich an Magnesium, Vitamin B1 und Eiweiß. Durchschnittlich bringen 100 Gramm Entenfleisch 227 kcal auf die Teller.

Beilagen zu Entenbrustfilet

Entenbrust ist gerade zu Weihnachten ein Klassiker. Besonders lecker schmeckt das aromatische Fleisch mit deftigen Beilagen wie Kartoffelklößen oder Semmelknödeln. Auch süßlich-fruchtige Beilagen wie Rotkohl, Quitten oder Sauerkirschen sind beliebt.

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