Ein Kuchen wie eine Krone: So machst du Frankfurter Kranz

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Mittel

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Zutaten für
Für die Sandmasse
  • 6 Eier
  • 300 g Zucker
  • 300 g Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Bio-Zitrone
  • 300 g Mehl
  • 3 Teelöffel Backpulver
Für die Füllung
  • 500 g Butter
  • 300 g Puderzucker
  • 400 g rote Marmelade ohne Kerne
Für die Deko
Besonderes Zubehör
  • Frankfurter-Kranz-Form
  • Handmixer
  • Spritztülle

Wenn du mal einen Konditor fragst, gehört der Frankfurter Kranz auf jeden Fall in die Königsdiziplin der Backkunst. Kein Wunder, dass du im Internet so wenige Variationen der Torte findest – so groß scheint der Respekt vor ihr zu sein. Dabei ist sie sehr leicht nachgemacht und lässt sich super genau auf deinen Geschmack zuschneiden. Ich zeige dir, wie du perfekten Frankfurter Kranz hinbekommst, so dass auch deine Oma vor Begeisterung in die Hände klatscht.

Die Geschichte hinter dem Kranz

Heute zählt der Frankfurter Kranz zu den beliebtesten deutschen Tortenklassikern. Im Französischen heißt er auch „Couronne de francfort“, Frankfurter Krone. Und genau so sieht er auch aus: ein mächtiger Ring mit goldenem Krokant und rubinroten Kirschen besetzt. In Frankfurt waren von 1376 bis 1792 insgesamt 16 römisch-deutsche Könige und Kaiser gekrönt worden. Ein unbekannter Zuckerbäcker soll die Torte hier 1735 zum ersten Mal gebacken haben, obwohl in diesem Jahr keine Krönung anstand. Vielleicht wollte er seiner Heimatstadt – der „Krönungsstadt“ – einfach eine Liebeserklärung machen.

Sand-, Biskuit- oder Wienerboden?

So unklar wie der genaue Ursprung des Rezepts ist auch, welcher Boden der einzig Wahre ist. Traditionell werden aber Sand-, Biskuit- oder Wienerboden verwendet. Worin liegt der Unterschied?

Man spricht übrigens bei diesen drei Tortenböden nicht von Teig, sondern von Masse. Merke: Masse ist schaumig und eher flüssig, Teig ist hingegen fest und lässt sich ausrollen und kneten.

Welchen Boden du für deinen Kranz verwendest, bleibt ganz dir überlassen.

Welchen Boden du für deinen Kranz verwendest, bleibt ganz dir überlassen.

Der Biskuitboden – luftig und locker

Biskuitboden besteht aus Ei, Zucker und Mehl, nicht mehr und nicht weniger. Eigelbe und Zucker werden luftig aufgeschlagen, das Mehl vorsichtig untergehoben und dann noch Eischnee untergemengt. Luftiger und leichter geht es einfach nicht.

Für eine Form Frankfurter Kranz brauchst du 6 Eier, 180 g Zucker und 200 g Mehl. Trenn die Eier, schlag Eigelbe und Zucker ca. 10 Minuten schaumig. Den Boden backst du im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 30-40 Minuten.

Der Wiener Boden- locker aber stabil

Ein Wiener Boden ist etwas stabiler als Biskuit. Zur Masse kommt Fett dazu, das meistens in Form von flüssiger Butter untergerührt wird. Ein weiterer Unterschied ist, dass Ei und Zucker über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen werden, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann erst wird die Masse ca. 8 Minuten zu einer schaumigen Creme geschlagen. Heb das Mehl unter, schmelz Butter und rühr sie vorsichtig unter.

Für den Frankfurter Kranz brauchst du 6 Eier, 150 g Zucker, 180 g Mehl und 50 g Butter. Bei 190 °C backst du die Masse ca. 50 Minuten.

Der Sandboden – trocken und feinporig

Unter den drei Böden ist der Sandboden der stabilste und passt besonders gut zur mächtigen Buttercreme. Im Teig werden Zucker, Butter und Mehl zu gleichen Anteilen verarbeitet. Er ist der beliebteste Boden für den Frankfurter Kranz, deswegen habe ich mich im Grundrezept für ihn entschieden.

Buttercreme, die einzig wahre Füllung

Klassischerweise wird der Frankfurter Kranz mit Buttercreme gefüllt. Sie besteht aus Butter und Zucker, mehr nicht. Natürlich ist das nichts für Kalorienzähler. Der Vorteil an Buttercreme ist, dass du sie ganz einfach aromatisieren kannst. In meine klassische Buttercreme gebe ich immer etwas Vanillemark, du kannst aber auch Marmelade oder Schokolade unterrühren oder sie mit Lebensmittelfarbe einfärben.

Buttercreme ist die klassische Füllung für einen Frankfurter Kranz.c

Buttercreme ist die klassische Füllung für einen Frankfurter Kranz.

Diese Buttercreme ist sehr robust, du kannst die Böden füllen und den Kranz anschließend direkt ummanteln. Es empfiehlt sich, zuerst Krokant an die Torte zu streuen und sie dann kalt zu stellen.

Extra Tipp

Verwende am besten Puderzucker für die Buttercreme, so wird sie besonders fein und fest.

Auf die inneren Werte kommt es an: die Marmelade

Welche Marmelade die einzig Wahre für den Frankfurter Kranz ist, ist wohl genau so eine emotional geführte Debatte wie bei Berliner Krapfen. In den alten Backbüchern meiner Oma ist schlicht von roter Marmelade die Rede. So ziehe ich mich ganz elegant aus dem Schlamassel und empfehle auch dir, einfach deine Lieblingsmarmelade zu wählen.

Das Grundrezept für Frankfurter Kranz

1
Backofen auf 160 °C vorheizen. Form einfetten und einmehlen. Überschüssiges Mehl abklopfen.
2
Für die Sandmasse Eier und Zucker mit dem Handmixer auf höchster Stufe schaumig schlagen.
3
4
Zitronenschale abreiben.
5
Butter in die Eiermasse geben und rühren, bis eine gebundene Masse entsteht.
6
Mehl und Backpulver mischen, sieben und untermengen.
7
Teig in die Form füllen und glattstreichen. Im heißen Ofen ca. 60 Minuten backen. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
8
Für die Füllung Butter und Puderzucker zu einer festen Creme schlagen.
9
Kranz mit einem scharfen Messer in drei Böden teilen. Dabei erst einen leichten Einschnitt machen, Kranz immer weiter drehen und einschneiden, bis er durchtrennt ist.
10
Buttercreme in eine Spritztülle mit großem runden Aufsatz streichen und zwei Ringe auf den untersten Boden spritzen. Einmal wiederholen für einen hohen Rand.
11
Marmelade glatt verrühren, in einen zweiten Spritzbeutel füllen und in die Mitte spritzen. Zweiten Boden aufsetzen und Vorgang wiederholen.
12
Mit einem Teigschaber restliche Buttercreme auf dem Kranz verteilen.
13
Buttercreme einer Palette oder einem Messer glatt streichen.
14
Krokant am Rand der Torte verteilen.
15
Spritztülle mit Sternaufsatz bestücken und Tupfen auf den Kranz setzen.
16
Belegkirschen auf die Tupfen setzen und Torte bis zum Servieren kalt stellen.
  • Zutaten
  • Schritte

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Extra Tipp

Du kannst das Krokant auch an die Torte "stempeln". Halbiere dazu eine Zitrone, nimm mit der Schnittseite Krokant auf und drück es in die Buttercreme. Wenn die Zitrone nicht mehr feucht genug ist, einfach eine Scheibe abschneiden.

So bewahrst du deinen Frankfurter Kranz auf

Weil die Buttercreme kein rohes Ei enthält, ist Frankfurter Kranz lange haltbar. Im Kühlschrank luftdicht verpackt bleibt er ca. 4 Tage lecker. Du kannst ihn aber auch sehr einfach einfrieren. Schneide ihn dazu in passende Stücke, die du mit Butterbrotpapier voneinander trennst – so kannst du sie später ganz leicht einzeln entnehmen. Gefroren hält die Torte ca. 6 Monate.

Ein Kranz ohne Kranzform

Wenn du keine Frankfurter-Kranz-Form hast und dir auch nicht extra eine leihen oder kaufen willst, kannst du den Kranz natürlich auch als Blech- oder Kastenkuchen oder als Cupcakes genießen. Mit der Teigmenge aus diesem Rezept bekommst du genau einen Blech- oder Kastenkuchen oder ca. 24 Cupcakes heraus. Nur bei der Füllung musst du das Grundrezept leicht anpassen.

Frankfurter Blech

Für den Blechkuchen solltest du höchstens die halbe Buttercrememenge herstellen. Bestreich den Teig mit der Marmelade und anschließend mit der Buttercreme. Bestreu das Blech mit dem Krokant und stell das Blech etwa 30 Minuten kalt.

Frankfurter Kasten

Den Kastenkuchen kannst du genauso in mehrere Schichten schneiden, wie den normalen Kranz. Verteil die Buttercreme wie gewohnt und gib die Marmelade in einem Streifen mittig auf jede Schicht. Hast du genug Buttercreme übrig kannst du den Kuchen völlig damit einkleiden oder nur ein kleines Häubchen auf den Kuchen setzen. Mit Krokant bestreuen und fertig.

Frankfurter Cupcakes

Auch die Cupcakes kannst du halbieren und Schichten, oder du lässt sie ganz und setzt ihnen einfach ein Häubchen aus Buttercreme und Krokant auf. Dazu brauchst du nur etwa 50 g Krokant und die Hälfte der Buttercreme.

S.O.S. So rettest du deinen Frankfurter Kranz

Wenn die Buttercreme zu flüssig ist

Deine Buttercreme lässt sich überhaupt nicht verstreichen und ist viel zu flüssig? Dafür kann es viele Gründe geben. In den meisten Fällen hilft dir dann: Gelatinepulver. Weich sie kurz in Wasser auf, gib 4 EL der Buttercreme in einen Topf und erwärm sie. Löse darin die Gelatine auf und gibt sie zu der restlichen Buttercreme. Stell die Schüssel etwa 30 Minuten kalt und guck, ob sie sich jetzt besser verstreichen lässt. Gib sie portionsweise unter die Masse und beobachte, wie sich die Konsistenz verändert.

Wenn die Buttercreme gerinnt

Du erhältst keine geschmeidige Masse, sondern ein grisseligen Klümpchenhaufen? Die Butter will sich wohl nicht mit den anderen Zutaten verbinden. Wenn die Creme gerinnt, liegt das in den meisten Fällen daran, dass die Butter keine Zimmertemperatur hatte. Gib die Buttercreme in ein mikrowellensicheres Gefäß und erwärm sie in mehreren Schritten für ca. 10 Sekunden in der Mikrowelle. Probier zwischendurch immer wieder du kannst außerdem versuchen, 1 bis 2 Päckchen Sahnesteif unterzurühren.

Wenn dir Buttercreme zu mächtig ist

Wenn dir klassische Buttercreme zu mächtig ist, kannst du sie einfach mit Pudding strecken, so wird sie etwas leichter. Nimm dazu 500 ml Milch und 1 Päckchen Puddingpulver und koch einen Pudding. Lass ihn auskühlen. Rühr 250 g weiche Butter mit 180 g Puderzucker geschmeidig und gibt den Pudding dazu.

Wenn du einen ganz eigenen Kranz kreieren willst, kannst du aber auch auf jede beliebige Tortenfüllung zurückgreifen. Bei einer flüssigen Füllung mit Gelatine, empfehle ich dir, den gebackenen Kranz zuerst in einzelne Ringe zu teilen, die Backform zu reinigen und dann in der Form zu füllen. So kannst du deinen Kranz erstmal wieder in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Er lässt sich danach auch ganz leicht wieder stürzen, einfach einmal kurz mit einem Holzspieß den Rand der Form entlangfahren und umdrehen.

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