Hähnchenschenkel zubereiten – so werden die Keulen kross und saftig

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130 Min.
Zubereiten
40 Min.
Niveau
Leicht

Beschreibung

Außen eine knusprig-würzige Haut und innen zartes, saftiges Fleisch – so sollen Hähnchenschenkel sein. Wenn dich die Lust auf eine krosse Hähnchenkeule einmal so richtig gepackt hat, lässt sie dich meist nicht mehr los – da reicht schon der Duft vom Hähnchenwagen, der um die Ecke geparkt hat aus, um dich völlig um den Verstand zu bringen. Umso enttäuschter ist es dann, wenn das, was dich auf dem Teller erwartet so gar nicht knusprig und saftig, sondern eher labberig und staubtrocken geraten ist.

Damit dir das nicht passiert, gibt’s hier alle Tricks, wie die Schenkel innen saftig und außen kross werden. So musst du dich nie wieder auf den Imbisswagen mit den Hähnchen am Drehspieß verlassen.

Schenkel, Keule, Schlegel – um welchen Teil vom Huhn geht es eigentlich genau?

Neben der Brust und den zarten Flügeln gehören bei Geflügelfleisch die Keulen oder auch Schenkel zu den Teilstücken, die in der Küche besonders häufig verarbeitet werden. Im Vergleich zur mageren Brust, besteht die Keule aus mehreren, kleineren Muskelsträngen und dünnen, eingelagerten Fettschichten, die sie besonders aromatisch und saftig macht. Farblich ist das Fleisch der Keule etwas dunkler als das der Brust und wird bei der Zubereitung durch den höheren Fettanteil weniger schnell trocken.

Stammen die Keulen vom Huhn (den leichteren Hähnchen oder den schwereren Poularden), werden sie im Handel als Hühner- oder Hähnchenschenkel angeboten. Besteht der Zuschnitt aus der ganzen Keule mit Ober- und Unterschenkel spricht man vom ganzen Hähnchenschenkel.

Zerteilt man die Keule zwischen dem Gelenk von Ober- und Unterschenkelknochen, erhält man den ausgelösten Oberschenkel, der auch einzeln als Hähnchensteak verkauft wird. Der zweite Teil ist der Unterschenkel aus Schien- und Wadenbein des Hähnchens. In diesem Zuschnitt werden die kleinen Schenkel auch als Schlegel, Chicken Drums oder Chicken Drumsticks bezeichnet. Egal bei welchem Zuschnitt – verkauft werden sie in aller Regel mit Haut.

Hähnchenschenkel und ihre Nährwerte

Geflügel bzw. Huhn gilt generell als mageres, bekömmliches Fleisch. Allerdings kommt es auch hier auf das Teilstück an, das du zubereitest. Das Hähnchenbrustfilet ist mit ca. 102 kcal pro 100 g besonders fettarm. Neigt deshalb allerdings auch schnell dazu, beim Braten und Grillen trocken zu werden.

Die fettreicheren Schenkel kommen mit Haut hingegen auf ca. 170 kcal pro 100 g. Je nach Zubereitungsart können hier durch das Marinieren und Braten in Fett auch noch ein paar Kalorien hinzukommen. Aber halt – verurteile die Bollen nicht zu früh! Denn gerade der höhere Fettanteil macht sie saftig und aromatisch. Und speziell die krosse Haut ist ja der Grund, warum die Schenkel bei kleinen und großen Genießern so beliebt sind. Legst du Wert auf eine geringe Kalorienanzahl, greif also besser zur mageren Hähnchenbrust, für mehr Aroma und knusprige Haut darf’s auch mal ein Schenkel sein.

Lieber Hähnchenbrust statt -schenkel?

Hähnchenschenkel kaufen: Das solltest du beachten

Fertig ausgelöste und zugeschnittene Hähnchenschenkel bekommst du sowohl beim Fleischer deines Vertrauens als auch im Supermarkt und Discounter um die Ecke. Aber wie erkennst du, ob das Fleisch frisch ist und wo kaufst du die Schenkel nun am besten?

So erkennst du frische Hähnchenschenkel

Unabhängig davon, wo du Hähnchenschenkel kaufst – wichtig ist, dass das Fleisch möglichst frisch ist. Folgende Merkmale bieten dir die besten Anhaltspunkte:

  • Farbe: geflügeltypisches Rosa, allerdings etwas dunkler als das Brustfleisch. Auf keinen Fall sollte es gräuliche Verfärbungen aufweisen.
  • Geruch: möglichst neutral und keinesfalls streng oder muffig.
  • Oberfläche und Haut: Die Fleischoberfläche sollte möglichst glatt und die Haut hell und eher feinporig sein (ist sie sehr grobporig, spricht das von einem eher älteren Tier).
  • Wenn bereits angegeben, das Haltbarkeitsdatum: Das solltest du immer beachten und bestenfalls nicht überschreiten.

Du willst Hähnchenschenkel kaufen – aber wo?

Da gibt es prinzipiell kein Richtig oder Falsch. Wenn du von deinem Metzger weißt, dass er sein Geflügel aus der Region und artgerechter Haltung bezieht – er eventuell sogar selbst schlachtet – liegst du dort natürlich nie verkehrt. Dort musst du vermutlich vergleichsweise ein paar Euro mehr auf den Tisch legen. Wenn du Wert auf regionale Produkte legst, sollte es dir das aber Wert sein. Aber Achtung: Frag vor dem Kauf gezielt nach, woher das Fleisch kommt, denn mittlerweile beziehen auch viele Metzger ihre Produkte vom Großhandel.

Allerdings muss auch das Fleisch aus Supermärkten und Discountern nicht schlechter sein. Zwar findest du es (wenn es keine Frischetheke gibt), meist fertig abgepackt und verschweißt in der Kühltheke, aber oft in Bio-Qualität und regulär etwas günstiger als beim Metzger. Qualitätssiegel wie das Bio-, Demeter- und Naturland-Siegel dienen dir als zusätzliche Kaufhilfe.

Wo du dein Fleisch kaufen möchtest, bleibt dir überlassen. Die Qualität ist nicht zwangsläufig hier besser und dort schlechter. Entscheidend beim Kauf von Hähnchenschenkeln sowie anderem Geflügelfleisch ist die Frage, worauf du dein Augenmerk legst.

Hähnchenschenkel vorbereiten: bevor du loslegst

Bevor die Schenkel für die Zubereitung im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill landen, solltest du sie je nach Zubereitungsart ein wenig vorbereiten, damit sie gelingen:

Hähnchenschenkel teilen und entbeinen – wenn du’s lieber ohne Knochen magst

Wenn du kein Freund davon bist, das Fleisch direkt vom Knochen abzunagen, kannst du die Schenkel vor der Zubereitung entbeinen, also das Muskelfleisch auslösen und vom Knochen befreien. Ohne den Knochen eignet sich das zarte Fleisch besonders gut zum Füllen, Rollen oder zum Ausbacken wie beim klassischen ‚Backhendl‘.

  • Schritt 1: Haut und Fleisch direkt am Kniegelenk (dem schmalen Ende des Schenkels) rundherum, bis auf den Knochen einschneiden. Achte darauf, dass auch alle Sehnen vollständig durchtrennt sind.
  • Schritt 2: Nun den Schenkel mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit dem Messer direkt am Knochen entlangfahren, um das Fleisch an Unter- und Oberschenkel bis auf den Knochen durchzutrennen.
  • Schritt 3: Das Fleisch nach und nach auf allen Seiten der Knochen lösen und diese mitsamt Gelenk entfernen.
  • Schritt 4: Zum Schluss solltest du auch den verbleibenden Gelenkknorpel herausschneiden.

Hähnchenschenkel marinieren und würzen

Bevor du mit dem Braten und Backen loslegst, müssen die Schenkel natürlich gewürzt werden – nur so wird die Haut schön würzig und aromatisch. Dabei gilt als Grundsatz: Wenn du es eilig hast, reichen 2 Stunden Marinierzeit aus. Doch je länger die Gewürze in das Fleisch einziehen können, desto besser. Gut gekühlt solltest du sie allerdings nach maximal 2 Tagen Marinierzeit zubereiten.

Beim Würzen hast du verschiedene Möglichkeiten:

Die Flüssigmarinade

  • Flüssigmarinaden bestehen in der Regel aus Öl, Säure und Gewürzen. Sie ziehen besonders gut in das zarte Geflügelfleisch ein und machen es besonders aromatisch.
  • Bei den Ölen hast du die freie Wahl zwischen neutraleren Sorten wie Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl oder alternativ aromatisierten Ölen, die mit Chili, Knoblauch oder Kräutern versetzt sind. Sie verleihen noch mehr Aroma.
  • Die Säure gibst du in Form von Essig oder etwas Zitrone dazu.
  • Bei den Gewürzen darfst du der Kreativität und deinem eigenen Geschmack freien Lauf lassen – da ist alles erlaubt. Etwas Honig sorgt zusätzlich für etwas Süße, ein Schuss Sojasauce für die salzige Note.

Die Trockenmarinade

  • Bei Trockenmarianden wird auf Flüssigkeit verzichtet und stattdessen auf Salz, Zucker und andere Gewürze gesetzt. Unter Grillfreunden sind sie deshalb auch als Dry Rub bekannt.
  • Alle Gewürze werden jeweils zu gleichen Teilen miteinander vermengt und das Fleisch gleichmäßig mit der Gewürzmischung eingerieben. Beim späteren Erhitzen bleibt durch den karamellisierenden Zucker eine knusprige Kruste zurück – dadurch ist der Dry Rub speziell beim Grillen sehr beliebt.

Für Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut ist wegen des geringen Flüssigkeits- und hohen Salzanteils eine eher trockene Marinade sehr geeignet. Wenn du etwas Öl für mehr Aroma verwenden möchtest, dann nur so viel, dass die Konsistenz der Marinade bröselig bleibt.

Das Geheimnis: So wird die Haut knusprig und das Fleisch saftig

Knusprige Haut

Das Geheimnis für krosse Haut bei deinen Hähnchenschenkeln: Salzen!

Wenn du deine Hähnchenschenkel einige Zeit vor der Zubereitung großzügig mit Salz einreibst und marinierst, sorgen chemische Prozesse – Stichwort Osmose – dafür, dass Salz und Wasser ins Fleisch eindringen und die Oberfläche, also die Haut trocknet. So wird sie beim Braten, Grillen und Backen schneller und gleichmäßiger kross.

Wichtig: Damit dieser Effekt eintritt, braucht es ausreichend Zeit: Lass die Schenkel nach dem Salzen mindestens 2 Stunden, noch besser über Nacht ziehen. Durch die Verwendung einer Trockenmarinade kannst du das Würzen und Salzen direkt kombinieren. Um den Effekt noch zu verstärken, kannst du die Schenkel während der Zubereitung außerdem regelmäßig mit etwas Salzlake einpinseln.

Saftiges Fleisch

Das Geheimnis für saftiges Fleisch bei deinen Hähnchenschenkeln: Salzen, die richtige Kerntemperatur und die passende Garzeit!

Das Salz trocknet nicht nur die Haut der Schenkel aus, es verbessert durch langsames Eindringen und die Veränderung bestimmter Eiweiße auch die Safthalteeigenschaften: es sorgt also dafür, dass sämtliches Wasser im Muskelfleisch gesammelt sowie gebunden wird und nicht so schnell wieder entweichen kann. So trocknet das zarte Geflügel beim Garen weniger schnell aus.

Wenn du mit Hilfe eines Kerntemperaturmessers zusätzlich noch auf die ideale Temperatur im Inneren der Schenkel achtest, bist du in Sachen Saftigkeit immer auf der sicheren Seite. Bei einem durchschnittlichen Hähnchenschenkel liegt die optimale Kerntemperatur bei ca. 80 °C. Bereitest du die Schenkel klassisch bei 180 °C im Ofen zu, ist die ideale Kerntemperatur meist nach ca. 45-50 Minuten erreicht.

Hähnchenschenkel zubereiten: das Grundrezept aus dem Backofen

Natürlich kannst du Hähnchenschenkel auf unterschiedliche Weise zubereiten. In der klassischen Variante kommen die Bollen aber auf den Rost und ab in den Backofen:

Zubereitungsschritte

1
Backofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen.
2
Für die Marinade alle Gewürze mischen.
3
Gewürze mit Öl zu einer eher trockenen, bröseligen Marinade verrühren.
4
Hähnchenschenkel unter Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen.
5
Hähnchenschenkel gründlich mit der Hälfte der Marinade einreiben und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.
6
Schenkel kurz vor dem Backen mit restlicher Marinade einreiben.
7
Backblech oder Fettpfanne mit ca. 200 ml Wasser befüllen und den Ofenrost mit Öl einfetten. Schenkel auf den Rost legen und über der Fettpfanne ca. 40 Minuten im heißen Ofen backen.
8
Für die Salzlake 50 ml warmes Wasser mit 1 EL Salz mischen und 1 EL Honig darin auflösen.
9
Hähnchen alle 15 Minuten mit Salzlake einpinseln.
10
Ofen auf Grillfunktion umstellen und Hähnchenschenkel (mit der Hautseite nach oben) 5 Minuten grillen.
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  • Schritte

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Hähnchenschenkel aus dem Ofen

5 weitere Zubereitungsarten für saftige Hähnchenschenkel

Alternativen zum klassischen Ofen-Rezept? Aus der Pfanne, vom Grillrost oder aus dem Römertopf schmecken die zarten Hähnchenschenkel ebenfalls ganz wunderbar:

Hähnchenschenkel aus der Pfanne

Die schnelle Alternative zum Ofen: Die Pfanne. Bei der Vorbereitung der Schenkel bleibt alles beim Alten. Danach aber heißt es hier: Braten statt backen. Durch ca. 5 Minuten scharfes Anrösten der Hautseite in einer Gusseisen- oder Edelstahl-Pfanne kannst du in Sachen ‚Knuspereffekt‘ bei deinen Hähnchenschenkeln auf Nummer sicher gehen. Dann noch bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten fertig garen und das zarte Fleisch bleibt saftig – ganz ohne Ofen.

Hähnchenschenkel vom Grill

Grillsaison? Perfekt für Hähnchenschenkel. Ob vom Gas- oder Kohlegrill – für krosse Hähnchenhaut ist die Zubereitung auf dem Grill optimal. Die direkte Hitze verleiht der Haut eine Extraportion Röstaromen und macht sie super knusprig. Über der indirekten Hitze können die Schenkel ca. 40-50 Minuten garziehen und bleiben bei einer optimalen Kerntemperatur von ca. 80 °C schön saftig. Schön würzig wird das Ganze mit einer Marinade aus selbstgemachter BBQ-Sauce – für volles Grill-Feeling.

Hähnchenschenkel aus dem Bratschlauch

Besonders schonend kannst du sämtliches Geflügel im Bratschlauch garen. In dem praktischen Beutel gelingen auch Hähnchenschenkel besonders gut. Zusammen mit Gemüse landen sie im Schlauch und garen bei konstanter Temperatur im eigenen Saft. Die Haut wird zwar meist nicht ganz so kross wie beim Grillen oder Backen auf dem Rost, dafür werden sie durch die schonende Garmethode umso zarter und saftiger. Extra Plus für den Schlauch: Auch der Ofen bleibt sauber.

Hähnchenschenkel aus dem Römer- und Schmortopf

Du magst es besonders zart? Dann solltest du deine Hähnchenschenkel am besten ganz langsam im Römer- oder Schmortopf garen. Ähnlich wie bei der Zubereitung im Bratschlauch werden die Schenkel langsam und schonend im eigenen Saft oder direkt in Sauce gegart. Der Vorteil: Im Schmortopf kannst du Fleisch und Gemüse, oder auch ein komplettes Gericht wie Curry in einem Rutsch zubereiten.

Hähnchenschenkel aus der Fritteuse

Mit ‚fried chicken‘ ist eine amerikanische Fast-Food-Kette weltberühmt geworden. Wenn du Frittiertes genauso liebst wie die meisten Amerikaner, solltest du dir die kross ausgebackenen Chicken Drums nicht entgehen lassen und deine Hähnchenschenkel auch mal im heißen Fett der Fritteuse garen. Danach wirst du dir die Finger schlecken – versprochen!

Gemüse und Beilagen: Das passt zu deinen Hähnchenschenkeln

Zu Hähnchenschenkeln wie auch zu anderen Geflügel-Gerichten passen nahezu alle klassischen Beilagen sehr gut. Von der Kartoffel über Reis bis zu Gemüse und Salat – du hast die Wahl:

So kannst du Hähnchenschenkel einfrieren

Wenn du die Schenkel nicht sofort verbrauchen möchtest, kannst du sie problemlos einfrieren:

Schenkel waschen und gründlich trockentupfen. In einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Box legen. Möglichst viel Luft aus dem Beutel oder der Box drücken und luftdicht verschließen. Noch besser: Geflügel vor dem Einfrieren vakuumieren – dann haben Bakterien und Gefrierbrand keine Chance.

Und so taust du die Schenkel vor der Zubereitung wieder auf:

Methode 1 – die schonende Variante: Hähnchenschenkel aus dem Gefrierbeutel nehmen und auf einem Teller im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen.

Methode 2 – wenn es schneller gehen soll: Fleisch im Gefrier- oder Vakuumbeutel in eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser legen.

Methode 3 – noch schneller: Fleisch auspacken und mit der Auftaufunktion der Mikrowelle auftauen. Achtung: Nicht zu heiß einstellen, sonst garen die Schenkel am Rand und sind innen noch gefroren.

veganMom

Anna

Vegan Mom


"In meinem Kopf war das selber herstellen von Eis und Joghurt etwas unfassbar kompliziertes - und auch dem Ergebnis habe ich nicht viel zugetraut. Mit der Elisa ist die ganze Unternehmung aber so spielend einfach das ich, nachdem ich ein paar Handgriffe getan habe, kaffeetrinkend dabei zusehen kann wie dieses wunderbare Maschinchen mir die leckersten Kreationen zaubert, dessen Endergebnis nicht auf selbstgemacht schließen ließe."

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