Kotelett zubereiten – so wird dein Schweinekotelett immer saftig

Saftig, innen zart und mit goldbrauner Kruste – so muss das perfekte Kotelett sein. Oder was meinst du? Gar keine leichte Aufgabe, denn schnell wird es trocken und hat dann ungefähr so viel Charme wie eine abgelatschte Schuhsohle. Damit dir das erspart bleibt, habe ich dir 3 klassische Zubereitungsmethoden für kurzgebratenes Schweinekotelett mitgebracht. Dazu serviere ich dir noch ein paar Tipps und Hintergrundwissen.

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Eichenholz Schneidebrett — 40 x 30 x 4 cm

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Perfekt gegartes Schweinekotelett

So viel sei schon jetzt verraten – für saftiges Schweinekotelett braucht du gar nicht viel:

• die richtige Zubereitungsmethode je nach Kotelett Stück
• ein wenig Fingerspitzengefühl oder ein Bratthermometer
• das passende Küchenequipment – eine Gusseisenpfanne für besonders schöne Röststoffe

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Warenkunde

Wichtigstes Merkmal von Schweinekotelett? Der Knochen ist noch dran. Und das ist auch gut so, denn er verlangsamt den Garvorgang. Dadurch verliert dein Kotelett zum einen weniger Flüssigkeit und hat zum anderen mehr Zeit, um das charakteristische Aroma anzunehmen. Zusätzlich trägt das Bindegewebe des Knochens dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt. Knochenmark und umgebendes Fett liefern außerdem noch mehr Geschmack.

Aber wieso sind manche Koteletts durchwachsen und andere nicht? Warum ist es mal breit, mal schmal? Warum ist der Knochen mal dünn und mal dick? Das liegt daran, aus welchem Teil des Kotelettstrangs das jeweilige Stück stammt. Der Kotelettstrang verläuft von der Vorder- bis zur Hinterkeule und lässt sich in 3 Teilbereiche unterteilen:

1. Das vordere Fleischstück: Nackenkotelett
2. Das mittlere Stücke: Stiel- und Rippenkotelett – dieser Teil ist stärker marmoriert und daher saftig und aromatisch im Geschmack
3. Das hintere Stück: Lenden- und Filetkotelett – eher mager und knochenarm

Aber nicht nur der jeweilige Teilbereich hat Einfluss auf Geschmack und Beschaffenheit, sondern auch die jeweilige Rasse. Für die 3 Zubereitungsmethoden habe ich jeweils 3 verschiedene Schweinerassen ausgewählt:

• Iberico-Schwein (s. Bild: links): Wildlebende Schweine aus Spanien mit feinmarmoriertem Fleisch, welches sich vor allem durch das leicht nussige Aroma auszeichnet, was auf das Vorkommen und die Nahrung im Steineichelwald zurückzuführen ist.
• „Leicoma“-Strohschwein (s. Bild: Mitte): Eine „DDR-Rasse“, welche sich durch ein feinmarmoriertes, zartfaserigeres und mildes Fleischaroma auszeichnet.
• Deutsche Landrasse (s. Bild: rechts): Eine relativ junge Schweinerasse, welche sich durch eher mageres Fleisch auszeichnet.

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3 Stielkoteletts von 3 Schweinearten: Iberico, Leicoma, Deutsche Landrasse (von links nach rechts)

Schweinekotelett vorbereiten

Je nachdem, welche Zubereitungsart du bevorzugst und wie dir dein Kotelett persönlich am besten schmeckt, gibt es 3 Möglichkeiten, wie du dein Schweinefleisch vorweg vorbereiten kannst: Pökeln, Marinieren und Panieren.

Kotelett pökeln – ja oder nein?

Pökeln hat den Effekt, dass der Fleischsaft während des Bratens besser gehalten wird und das Fleischstück somit saftiger bleibt. Diese Methode wird daher besonders bei mageren Fleischstücken angewandt. Allerdings musst du dabei auch den Faktor Zeit im Blick haben und am besten bereits am Vortag mit dem Pökeln starten. Dabei gibt es 2 Varianten.

Nasspökeln

Legst du magere Koteletts vor dem Garen in Salzlake – auch Brine genannt – ein, startet ein chemischer Prozess: die Osmose. Dabei dringt die Salzlösung nach und nach in das Fleisch ein, wird dort gebunden und tritt beim Garen nicht mehr so stark aus. Das Fleisch bleibt also saftiger. Einziges Manko: Das Kotelett erhält nur schwer eine knusprige Kruste.

So geht’s: Stelle aus Wasser, Salz, Zucker und Aromaten eine Salzlake her. Lege deine Koteletts in die Lake und lass sie mindestens 2 Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Zutaten für 1 Liter Brine (reicht für ca. 4 Koteletts):

• 1 l Wasser
• 60 g Salz
• 50 g Zucker
• 2 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• ¼ TL Fenchelsamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Kräuterzweige (z. B. Thymian und Rosmarin)

Trockenpökeln

Die knusprige Kruste gehört auf dein Kotelett wie Butter aufs Brot? Dann ist Trockenpökeln die bessere Wahl. Durch das Salzen wird zuerst Flüssigkeit entzogen, welche sich zunächst als dünne Schicht auf der Oberfläche absetzt. Nach einiger Zeit dringt das Salz ins Fleisch ein und verändert die Struktur der Muskelzellen. Mit dem Ergebnis, dass das Fleisch mehr Flüssigkeit halten kann und es sogar von der Oberfläche wieder einzieht. Nachteil am Trockenpökeln: Du brauchst Geduld.

So geht’s: Bestreue die Schweinekoteletts mit jeweils 1 TL grobem Salz, reibe es ein und stell das Fleisch unbedeckt für mindesten 12 Stunden in den Kühlschrank.

Kotelett marinieren

Mit einer Marinade verleihst du deinem Kotelett eine intensive Würze – und das ohne großen Aufwand.  Mein Favorit, um das leicht nussige und charakteristische Aroma von Schweinefleisch zu untermalen: eine mediterrane Kräuter-Marinade. Je länger du das Fleisch einlegst, desto besser können die Aromen einziehen.

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Mariniertes Schweinekotelett

Zutaten für Kräuter-Marinade (reicht für 1 Kotelett):

• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Salbei
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• Zerkleinerer

Unser Tipp

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Von Pesto und Schlagsahne über Suppen bis hin zu Dips und Kräuterbutter: Stabmixer Sam ist ein Multitalent, mit dem du deine Zutaten mühelos mixen, zerkleinern und aufschlagen kannst.

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Zubereitung:

Step 1: Jeweils die Blätter von Rosmarin-, Thymian- und Salbei-Zweigen abzupfen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und grob würfeln.

Step 2: Bio-Zitrone abwaschen und Schale abreiben. Zitronenschale mit Kräutern und Olivenöl in einen Zerkleinerer geben und zu einer homogenen Marinade mixen. In einen Beutel umfüllen.

Step 3: Schweinekotelett in den Beutel geben, dabei gut mit Marinade bedecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Step 4: Fleisch vorm Garen mit einem Küchentuch grob abtupfen, damit die Aromaten nicht verbrennen und bitter werden.

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Marinade von Schweinekotelett abtupfen

Kotelett panieren

Wenn du deinem Kotelett eine knusprige Hülle umlegen möchtest, brauchst du nur eine Handvoll Zutaten und 3 passende Servierteller für deine Panierstraße:

• Mehl, um die Kotelettoberfläche zu trocknen, damit das Ei besser haften bleibt
• Ei und Sahne, die als Klebstoff für das Paniermehl dienen
• Paniermehl, das die goldbraune, knusprige Hülle um das Kotelett bildet

Zutaten für 2 Koteletts:

• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 50 ml Sahne
• 100 g Semmelbrösel

1. Koteletts erst von beiden Seiten im Mehl wenden und vorsichtig abklopfen.

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2. Koteletts in der verquirlten Ei-Sahne-Mischung wenden, sodass sie vollständig bedeckt sind.

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3. Koteletts von beiden Seiten im Paniermehl wenden und ganz leicht andrücken.

Schweinekotelett zubereiten – 3 Methoden

Zu den klassischsten Zubereitungsmethoden für kurzgebratenes Kotelett gelten Braten und Grillen. Ich habe mich beim Kotelett braten für zwei Varianten entschieden: einmal ohne Panade und einmal mit Panade. Bei der Grillvariante sorgt in meinem Fall eine Gusseisen Grillpfanne für die charakteristischen Grillstreifen.

Kotelett braten ohne Panade

Da das Fleisch hohen Temperaturen und direkter Hitze ausgesetzt ist, solltest du am besten zu einem Stielkotelett greifen und eine Schweinerasse mit gleichmäßig durchmarmoriertem Fleisch wählen. Ich habe mich in diesem Fall für ein Iberico-Kotelett mit 3 cm Schnittstärke entschieden. Durch den Fettanteil, den großen Knochenanteil und den breiten Zuschnitt bleibt dein Schweinekotelett auch bei scharfem Anbraten noch saftig. Besonders tolle Krusten mit Röstaroma bekommst du übrigens in einer Gusseisenpfanne.

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Gusseisen Bratpfanne

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Kotelett mit goldbrauner Kruste

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Iberico-Koteletts
• 2 EL Butterschmalz
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 frische Knoblauchknolle
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

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Zubereitung:

Step 1: Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Iberico-Koteletts trocken tupfen und jeweils an der Fettseite mit einem scharfen Messer anritzen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht verzieht.

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Messerset — 5-tlg.

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Step 2: Gusseisen Bratpfanne erhitzen und Butterschmalz hinzugeben. Schweinkoteletts ca. 2,5 Minuten scharf anbraten. Temperatur herunterregeln und testen, ob sich die Koteletts wenden lassen und schön gebräunt sind. Wenn ja, mit einer Zange wenden.

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Step 3: Koteletts weitere 2,5 Minuten braten, dann Kräuterzweige sowie Butter hinzugeben und durchschwenken.

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Step 4: Gusseisenpfanne für ca. 6 Minuten in den Ofen geben und Koteletts zu Ende garen. Kurz ruhen lassen und mit dem Kräuterfett garniert servieren.

Kotelett braten mit Panade

Etwas schonender für das Fleisch ist das Braten mit Panade. Hier eignet sich auch eine magerere Schweinerasse oder ein mageres Teilstück vom Kotelettstrang. Ich habe in diesem Fall ein Bio-Kotelett der Deutschen Landrasse gewählt mit einer Schnittstärke von 2 cm.

Für eine goldgelbe Panade empfehle ich dir auch hier, auf eine Gusseisenpfanne zurückzugreifen.

Zubereitung:

Step 1: Eine Gusseisen Bratpfanne erhitzen und etwa fingerhoch Schweineschmalz hinzugeben. Panierte Schweinkoteletts nacheinander hineinlegen und ca. 3 Minuten braten. Die Temperatur herunterregeln und die Pfanne immer mal wieder leicht schwenken, damit das Fett über die Panade schwappt und gleichmäßig ausbackt.

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Gusseisen Bratpfanne

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Step 2: Ist die Panade goldgelb, kannst du deine Koteletts wenden und ca. weitere 3 Minuten von der anderen Seite braten, bis die Panade ebenfalls kross und goldbraun ist.

Step 3: Koteletts aus der Pfanne nehmen und überschüssiges Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kotelett grillen

Du willst Kotelett grillen das ganze Jahr? kein Problem, schnapp dir einfach deine Gusseisen Grillpfanne und verpass deinem Kotelett aromatische Grillstreifen! Beim Grillen entstehen schnell Temperaturen über 250 °C, hier ist es also wichtig, dass du zu einem gleichmäßig mit Fett durchzogenem Kotelett mit breitem Zuschnitt greifst. Ich habe mich in diesem Fall für ein 3 cm breites Stielkotelett vom „Leicoma“-Strohschwein mit Fettkante entschieden. Besonders aromatisch wird dein gegrilltes Kotelett, wenn du es über Nacht in einer Kräuter-Marinade marinierst.

Unser Tipp

Fast wie vom Grill

Mit der Gusseisen Grillpfanne erreichst du Spitzentemperaturen von bis zu 300 °C – auf dem Herd und im Ofen. Für tolle Krusten, zartes Inneres und authentische Grillstreifen.

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Zubereitung:

Step 1: Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Grillpfanne ohne Öl erhitzen. Schweinkoteletts von Marinade abtupfen und von allen Seiten großzügig mit Rapsöl bepinseln.

Step 2: Koteletts in die sehr heiße Grillpfanne legen und kurz mit einem Pfannenwender andrücken. Koteletts ca. 2 Minuten grillen, bis es sich aus der Pfanne lösen lässt. Danach um ca. 90° drehen, und weitere 2 Minuten grillen, bis ein Schachbrettmuster entsteht.

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Step 3: Kotelett wenden und das Prozedere auf der anderen Seite genauso wiederholen. Und keine Sorge: Flammen beim Wenden sind auf einem Gasherd oder Grill ganz normal und hängen mit den Fettspritzern zusammen.

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Step 4: Schweinekoteletts je nach Dicke für ca. 4 Minuten im Ofen zu Ende garen. Lass dein Kotelett vor dem Anschnitt noch einmal 10 Minuten ruhen.

Kotelett Know-how

Qualitätskriterien

Die Farbe

Erster Anhaltspunkt für frisches Kotelett ist seine rosa Farbe mit hellem Glanz. Je nach Fütterung und Alter des Schweins kann diese schon mal intensiver oder blasser sein. Prinzipiell gilt jedoch: Je jünger das Schwein, desto heller sein Fleisch. Sieht dein Kotelett gräulich aus, lässt du lieber die Finger davon.

Das Safthaltevermögen

Je frischer das Kotelett, desto besser kann es den Fleischsaft halten. Liegen bereits geschnittenen Koteletts in der Auslage im eigenen Saft, weißt du, was das bedeutet: Das Fleisch ist nicht mehr ganz frisch und von schlechterer Qualität.

Gargrad und Kerntemperatur

Egal welche Zubereitungsmethode, für saftiges Kotelett müssen Gargrad und Kerntemperatur stimmen. Bist du eher der Gefühlsmensch und kennst dich schon besser mit Fleischgaren aus? Dann reicht dir vermutlich das reine Fühlen:

So geht’s: Halte Zeige-, Mittel-, Ring- oder kleinen Finger deiner rechten Hand an die Daumenspitze. Mit dem Zeigefinger der linken Hand fühlst du, wie fest der Daumenballen ist. Vergleiche die Festigkeit mit der dicksten Stelle des Koteletts, um auf den Gargrad zu schließen.

• Medium rare: Daumen und Zeigefinger zusammenlegen
• Medium: Daumen und Mittelfinger zusammenlegen
• Medium well: Daumen und Ringfinger zusammenlegen
• Well done: Daumen und kleinen Finger zusammenlegen

Kerntemperatur:

Du möchtest nichts dem Zufall überlassen? Dann ist ein Küchenthermometer das richtige Hilfsmittel für dich.

• Magst du dein Kotelett saftig und leicht rosa im Kern, sollte seine Kerntemperatur ca. 57 °C betragen. Bedenke: Das Kotelett zieht beim Ruhen nach. Nimm das Fleisch bereits bei einer Kerntemperatur von ca. 53 °C aus der Pfanne, damit sein Kern noch rosa ist, wenn du es anschneidest.
• Magst du dein Kotelett lieber durchgegart, halte dich an eine Kerntemperatur von ca. 66 °C.

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Pizzabrötchen aus der Gusseisenpfanne