Lachs grillen – mit diesen 4 Methoden garst du perfekten Fisch

Wie eröffnest du die Grillsaison? Bei mir zählt neben würzigem Grillgemüse gegrillter Lachs zu den absoluten Must-haves. Lachs grillen wird einfach nie langweilig: ob mariniert, mit einem Rub eingerieben, im Bananenblatt gegart oder als Lachsteak. Du kannst Lachs direkt oder indirekt grillen, mit oder ohne Kohle und sogar in einer Grillpfanne zubereiten. Das ist nämlich mein Tipp für alle Lachsfans, die die aromatischen Grillstreifen das ganze Jahr auf ihrem Fisch genießen wollen.

Zwar lässt sich Lachsfilet aufgrund seines hohen Fettanteils und festen Fleisches leichter handhaben als einige seiner Verwandten, trotzdem gilt beim Lachsgrillen einiges zu beachten: So hat er aufgrund seiner lockeren Fleischstruktur z. B. eine kürzere Garzeit als ein Steak und droht schneller trocken zu werden. Greif deshalb vorausschauend besser zu den dickeren Mittelstücken oder Lachssteaks.

Du möchtest weitere Tipps und Garmethoden? Dann heiz schon mal den Rost oder die Grillpfanne auf – jetzt wird saftiger, aromatischer Lachs gegrillt!

Unser Tipp

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Tipps & Tricks

• Lachs schützen: Eine leichte Ölschicht verhindert, dass dein Lachs kleben bleibt. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, grillt Lachs mit Haut.
• Egal, wie du deinen Fisch grillen möchtest, wichtig ist, dass du den Lachs nur einmal wendest.
• Wende deinen Fisch, wenn er oberhalb noch zu 1/3 roh ist und er sich problemlos lösen lässt.
• Faustregel: Du benötigst bei einer Filetdicke von 2,5 cm ca. 4 Minuten Garzeit auf dem Grill.
• Nicht die Uhr entscheidet, sondern das Auge! Wenn dein Lachsfilet an der Oberfläche hellrosa ist, sich die Lamellen mit der Gabel leicht auseinanderschieben lassen und es im Kern glasig ist – ist das Filet nach offizieller Ansicht perfekt gegart. Es sei denn, du magst deinen Lachs durchgegart, dann sollte er durchweg von einer zartrosa Farbe durchzogen sein.
• Wer es ganz genau nehmen möchte, bestimmt den gewünschten Gargrad mithilfe der Kerntemperatur:

Lachs vorbereiten

Bevor es ans Lachs grillen geht, gibt es vorweg noch 3 Steps:

1. Entschuppen: Entweder lässt du deinen Fisch direkt beim Fischhändler entschuppen oder du greifst zu einem Messer und entschuppst in entgegengesetzter Richtung der Schuppen. Das kannst du sowohl am ganzen Stück oder pro Filet machen.

2. Gräten entfernen: Streiche mit deinen Fingern entgegen der Lamellen, so fühlst du die Gräten am besten und kannst sie mit einer Fischzange schräg herausziehen.

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Eichenholz Schneidebrett — 40 x 30 x 4 cm

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3. Enthäuten (optional): Möchtest du deinen Fisch ohne Haut zubereiten, z. B. für marinierten oder confierten Lachs, dann setzt du an einer Lachsseite einen präzisen Schnitt auf die Haut. Von dort aus kannst du die Haut mit den Händen greifen und mit dem Messer in einem leicht-schrägen Winkel entlang der Lachshaut schneiden. Kleiner Tipp: Für einen besseren Halt kannst du deine Fingerspitzen vorher in Salz wälzen oder zum Greifen ein Küchentuch verwenden.

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Messerset — 5-tlg.

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Du verarbeitest einen ganzen Lachs, dann findest du im Beitrag „Lachs zubereiten“ und im Video von unserem Küchenchef Circo noch einmal die wichtigsten Hacks und Facts:

Marinaden und Rubs

Ein Lachsfilet ist ein tolles Produkt, das bereits mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer richtig gut schmeckt. Darüber hinaus kannst du deinen Fisch natürlich noch aufpimpen. Lachs ist ideal für kräftige Marinaden oder einen Rub deiner Wahl. Gleichzeitig verleihen Marinaden und Rubs dem Fleisch mehr Stabilität. Das ist besonders hilfreich, wenn du deinen Lachs direkt auf dem Rost ohne Haut grillen möchtest.

Grillmarinaden

Am besten schmeckt der Fisch, wenn du die Marinade 2-3 Stunden oder sogar über Nacht einziehen lässt. Dazu den Lachs zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und in den Kühlschrank legen. Du kannst den Fisch auch zusammen mit der Marinade in eine große Schüssel legen und sie dann einziehen lassen.

Lachs in Asia-Marinade

Asiatische Grillmarinade

Zutaten für 2 Filets:

• 1 Zitronengrasstange
• 30 g Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bio-Limette
• 50 ml Sojasauce
• 1 EL Mirin oder Honig
• ½ TL Chili
• 4 Korianderzweige

Besonderes Zubehör: 

• Stabmixer mit Zerkleinerer

Für diese Marinade Zitronengras vom Ende, äußeren Blättern sowie oberstem Stiel befreien und grob zerkleinern. Ingwer und Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Limette waschen und die Schale abreiben. Alles zusammen mit Sojasauce, Mirin, Chili und Korianderzweigen in einen Zerkleinerer geben. Zu einer feinen Marinade mixen und zum Lachs geben.

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Sam — Stabmixer

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Gemixte Marinade wird in einen Gefrierbeutel gegeben.

Mediterrane Grillmarinade

Zutaten für 2 Filets:

• 1 Knoblauchzehe
• 70 ml Olivenöl
• 1 Zweig Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• ½ Bio-Zitrone

Knoblauch fein hacken, Thymian- und Rosmarinblättchen vom Zweig zupfen. Olivenöl mit dem Saft der Zitrone, Knoblauch und Kräutern vermengen – schon bist du am Marinaden-Ziel.

Grill-Rubs

Mit einem Rub verleihst du deinem gegrillten Lachs nochmal eine ganz eigene Geschmacknote und Konsistenz. Je nachdem, welche Gewürze du verwendest, kann dein Fisch sehr würzig, süßlich, scharf oder exotisch schmecken. Deiner Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Einfach alle Gewürze deiner Wahl miteinander vermengen und mit den Händen großzügig in das Filet einmassieren. Am besten lässt du den Lachs ca. 2-3 Stunden darin ziehen, so bekommt er eine stabilere Konsistenz und fällt beim Grillen weniger auseinander – ähnlich wie beim Lachs beizen.

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Lachs wird mit Asia-Rub bestreut.

Asia-Rub

Zutaten für 2 Filets:

• 1 TL Koriandersamen
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 TL Sesam
• 2 TL Fenchelsamen
• 1 TL rosa Beeren
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Meersalz
• 2 TL brauner Zucker

Besonderes Zubehör:

• Mörser

Zubereitung: Alle Zutaten – bis auf Zucker und Salz  – ca. 2 Minuten in einer Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend im Mörser zerstoßen.

Dill-Rub

Zutaten für 2 Filets:

• 1 Bio-Limette
• 1 Bio-Orange
• 2 TL Dillsaat
• 2 TL grüner Pfeffer
• 1 TL weißer Pfeffer
• 1 TL getrocknete Petersilie
• ½ TL Chili

Besonderes Zubehör:

• Mörser

Zubereitung: Limette und Orange waschen und Schale abreiben. Dillsaat, grünen und weißen Pfeffer im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten miteinander vermengen.

Lachs grillen – 4 Garmethoden

Nicht nur eine Marinade oder ein Rub verleihen deinem Lachs Würze, auch die Garmethode kann Einfluss auf den Geschmack nehmen. Deshalb habe ich für dich 4 Garmethoden herausgesucht, die unterschiedlicher nicht sein können: mal aus der Pfanne, mal direkt, mal indirekt gegart und mal mit extra Raucharoma. Lass dich überraschen und entscheide selbst, welche Garmethode dir am besten schmeckt!

Lachs aus der Grillpfanne

Den Anfang macht die Methode, die keine Jahreszeit und kein schlechtes Wetter kennt. Außerdem ist Lachs aus der Grillpfanne herrlich unkompliziert, schnell vorbereitet und genauso schnell wieder aufgeräumt. Die aromatischen Grillstreifen bekommst du trotzdem! Ich verwende am liebsten Lachssteaks. Die sind dicker als Filets, können dank ihrer Form gleichmäßig garen und bleiben so trotz direkter Hitze ohne Hautschutz schön saftig.

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Gusseisen Grillpfanne

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Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Lachssteaks
• 3 EL Rapsöl
• 1 Bio-Zitrone (optional)
• 1 frische Knoblauchknolle (optional)
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

Gusseisen Grillpfanne

Zubereitung:

Step 1: Putze deine Lachssteaks, tupfe sie trocken und prüfe sie auf mögliche Gräten. Die großen Mittelgräten kannst du vorerst im Steak lassen, sie geben dem Fleisch während des Garens Stabilität. Auch die Haut kannst du belassen, wie sie ist.

Step 2: Grillpfanne ohne Öl stark erhitzen. Lachssteaks von beiden Seiten großzügig mit Rapsöl bestreichen sowie mit Salz würzen.

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Step 3: Eingeölte Steaks in die heiße Grillpfanne geben, die Hitze herunterregeln und pro Seite ca. 3 Minuten grillen. Wende den Lachs erst, wenn er sich aus der Pfanne lösen lässt. Nach Wunsch kannst du noch Aromaten wie Zitronenhälften oder Knoblauch – ebenfalls eingeölt – hinzugeben.

Lachs im Bananenblatt grillen

Bei dieser Grillmethode kannst du deinen Lachs schonender garen. Das Bananenblatt fungiert als Schutz und gart deinen Fisch im entstandenen Dampf. Außerdem kannst du dein Lachsfilet nach Lust und Laune würzen und marinieren – ohne, dass etwas verbrennt oder durch das Rost fällt. Praktisch, oder? Der einzige Nachteil ist, dass du mit Bananenblättern kein bis kaum Raucharoma im Fisch hast.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Lachsfilets
• 2 Bio-Limette
• 1 Peperoni
• 3 EL Sesamöl (geröstet)
• 3 Zweige Koriander
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• 4 Bananenblätter
• Zahnstocher
• Gasgrill

Zubereitung:

Step 1: Lachsfilets trocken tupfen und längs halbieren. Alternativ in mundgerechte Stücke schneiden.

Step 2: Bananenblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Limetten waschen, eine Limette in Scheiben schneiden, von der anderen die Schale abreiben und auspressen. Peperoni entkernen und in Ringe schneiden.

Step 3: Lachs mittig auf dem Bananenblatt positionieren. Mit Salz und Limettenabrieb bestreuen. Lachsstreifen mit Peperoni, Limettenscheiben und Korianderblättern garnieren. Mit etwas Limettensaft beträufeln und mit geröstetem Sesamöl abrunden.

Step 4: Bananenblätter von beiden Seiten über dem Lachs zusammenfalten und mit jeweils 2-3 Zahnstochern fixieren.

Step 5: Grill auf ca. 180 °C aufheizen. Die eingewickelten Filets für ca. 7 Minuten in die heiße Zone legen und danach in der indirekten Zone weitere 4-5 Minuten grillen.

Lachs direkt auf dem Rost grillen

Diese Garmethode ist wohl die gängigste und trotzdem diejenige, bei der du am meisten Fingerspitzengefühl beweisen musst. Um enttäuschte Gesichter beim Anblick von trockenem Lachs zu vermeiden, habe ich 3 Tipps für dich:

1. Mit Haut grillen: Die Haut dient als natürliche Schutzschicht und verhindert, dass dein Lachs zu schnell zu viel Hitze bekommt und sich an den Außenseiten eine weiße, schaumige Schicht bildet. Dieses gestockte Eiweiß, welches aus den Musekelschichten austritt, ist nämlich ein Indiz dafür, dass dein Lachs stellenweise über 70 °C heiß ist.
2. Einölen: Das ist quasi Pflicht, wenn du direkt auf dem Rost grillst. Greif aber unbedingt zu hitzebeständigem Fett wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Sei beim Einölen gerne großzügig, denn so verhinderst du, dass dein Lachs nachher am Rost kleben bleibt.
3. Marinade oder Rub: Durch das enthaltene Salz bekommt dein Lachs im Zuge des Einwirkens eine festere Konsistenz, bleibt auf dem Grill stabiler und hält sein Fleischsaft besser.

Marinierter Lachs wird gegrillt.

Ich habe mich in diesem Fall für die 3. Variante – Lachs ohne Haut, aber mit Marinade – entschieden. Die Tücke beim Grillen auf dem Rost liegt darin, den Fisch zu garen, ohne dass er zerfällt.

Step 1: Lege den Lachs in die direkte Zone entgegen des Grillrostes diagonal auf, damit er nicht zwischen den Rost fallen kann. Liegt der Fisch einmal auf, darfst du ihn erst nach einigen Minuten bewegen.  Der Lachs braucht pro Seite und je Dicke ca. 2-4 Minuten.

Step 2: Wende die Filets vorsichtig mit einem flachen Pfannenwender und lege den Fisch für weiter 2-4 Minuten in die indirekte Zone. Jetzt heißt es: nicht mehr wenden – nur noch genießen!

Darauf solltest du achten: Der Lachs sollte immer bei hoher Hitze (bei Holzkohle heißt das: rot glühende Kohlen) auf den Grill gelegt werden, dann bildet sich eine Kruste, die ein problemloses Ablösen ermöglicht. Wichtig ist, dass dein Rost sauber ist, damit übrige Bestandteile nicht verbrennen und sich als bittere Schicht am Lachs ablagern. Zusätzlich solltest du deine Marinade vor dem Grillen grob abtupfen.

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Planking – Lachsgrillen auf der Holzplanke

Als Planking bezeichnet man das Garen von Zutaten auf einer Holzplatte. Für Fisch eignet sich dafür besonders Zedern- oder Espenholz. Zedernholz ist reich an ätherischen Ölen und wird deinem Fisch dadurch einen intensiven Geschmack verleihen. Außerdem kann es mehrfach verwendet werden.

Step 1: Weiche die Planke zunächst für ca. 2 Stunden in Wasser ein. So verhinderst du, dass das Holz anfängt zu brennen. Durch die anschließende, austretende Feuchtigkeit wird dein Fisch leicht gedämpft und gleichzeitig  geräuchert. Lege die Planke dazu in ein mit Wasser befülltes Behältnis und beschwere es, damit es nicht an die Oberfläche schwimmt. Du kannst auch etwas Whisky oder Wein mit ins Wasser geben, um den Fisch später noch mehr zu aromatisieren.

Step 2: Bereite deinen Grill auf direkte und indirekte Hitze vor (180-200 °C). Lege das getränkte Brett dann in die heiße Zone, schließ den Deckel und warte ca. 10 Minuten. Wende das Brett, positioniere es in der indirekten Zone und leg den Lachs mittig auf das Brett. Anschließend den Deckel schließen und den Fisch für 15-20 Minuten garen lassen (je nach Dicke des Filets).

Das solltest du beachten: Um deinen Lachs auf einer Planke zu grillen, benötigst du einen Grill mit Deckel. Nur so können sich die Raucharomen entwickeln und deinen Fisch räuchern. Wichtig ist, dass du den Deckel zwischendurch nicht öffnest, damit genug Rauch entstehen kann und die Planke heiß wird. Wenn du deinen Fisch zusätzlich marinieren möchtest, lege den Lachs zunächst auf die Planke und lasse bei geschlossenem Deckel erst einmal den Rauch ins Filet einziehen. Nach 5 Minuten kannst du den Deckel kurz öffnen, die Marinade mit einem Backpinsel auftragen und dann 10-15 Minuten weitergaren.

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Tipps für den Grill

Beim Grillen hast du verschiedene Optionen. Egal, ob du mit Holzkohle oder Gas grillst, eine Grundregel bleibt gleich: die Hitze muss für das Grillen von Lachs nicht so hoch sein wie für Würstchen oder Steaks. Sonst denaturiert das enthaltene Eiweiß im Lachs und es bildet sich eine unschöne, weiße Schicht an der Außenseite. Dein Lachs ist überhitzt.

Grundvoraussetzung ist ein Grill mit Deckel. Nur bei geschlossenem Deckel kannst du deinen Fisch wie im Backofen durch die Strahlungswärme garen.

Am besten gelingt der Lachs, wenn du ihn kurz über direkter Hitze anröstest und dann bei indirekter Hitze neben der Wärmequelle fertig garst.

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Gasgrill

Je nachdem, ob du einen Gasgrill mit zwei oder vier Brennern hast, unterscheidet sich das Vorgehen:

Gasgrill mit vier Brennern:  Um indirekt zu grillen, stellst du zunächst alle Brenner auf die gewünschte Temperatur ein – je nach Dicke des Lachsfilets auf 180-200 °C. Lege das Lachsfilet dann in die Zone zwischen den Brennern, sodass es keine direkte Hitze von unten bekommt.

Gasgrill mit zwei Brennern: Zünde nur einen der Brenner an und gare den Lachs über dem anderen, inaktiven Brenner.

Schließe dann in beiden Varianten den Deckel des Gasgrills, um eine optimale, indirekte Wärmeleitung zu gewährleisten.

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Kohlegrill

Bei direkter Hitze befindet sich das Lachsfilet direkt über der glühenden Grillkohle. Durch diese starke Hitzezufuhr bildet der Fisch Röstaromen und bekommt die typischen Grillstreifen. Die Glut heizt den Rost auf und dieser überträgt die Hitze direkt auf das Filet. Lege deine Grillkohle dazu einfach nur auf eine Seite des Kohlerostes. Auf der Seite ohne Kohle schaffst du so die indirekte Zone. Hier kann dein Fisch neben der Glut bei geschlossenem Deckel sanft fertig garen. Die indirekte Hitze sorgt dafür, dass der Fisch von außen nicht verbrennt und von innen zart und saftig bleibt.

Um die Temperatur zu testen, halte deine Handinnenfläche auf die Höhe des Grillrostes und zähle die Sekunden, die du aushältst, bis es zu heiß wird. Die Hitze ist für dein Lachsfilet genau richtig, wenn du es schaffst, deine Hand ca. 4 Sekunden über dem Feuer zu halten.