So bereitest du eine saftige, butterzarte Lammkeule zu

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Häufige Fragen

Ein deftiger Osterbraten gehört genauso zur Tradition wie Eier färben und Geschenke im Garten verstecken. Aber warum eigentlich Lamm? Schmeckt das nicht immer streng und nach Schafstall? Und wie brate ich das Fleisch, damit es innen rosa ist und außen eine knusprige Kruste bekommt?

Das alles und noch mehr Tipps und Tricks um deine österliche Lammkeule findest du in diesem Guide. Krempel dir die Ärmel hoch und dann geht’s ran an den Braten.

Lammkeule kaufen

Die Keule (französisch „Gigot“) gilt als das beste Stück vom Lamm, wenn es um langes und langsames Garen geht. Das typische Bratenstück besteht aus der ganzen Keule, die am Stück vom Hüftknochen gelöst wird – du kannst sie entweder mit Knochen oder schon ausgelöst und gebunden als Bratenstück beim Metzger kaufen. Eine ganze Keule hat ein Gewicht von ca. 2,5-6 kg. Damit bekommst du aber auch die ganze Großfamilie satt.

Pro Kilogramm mit Knochen musst du mit ca. 10-14 € rechnen.

Lammfleisch Definiton

Die Bezeichnung der Schafe richtet sich nach dem Schlachtalter. Bei uns in Deutschland wird an den Fleischtheken in Lammfleisch, das nicht über 1 Jahr alt sein darf, und Schaffleisch, das älter als ein Jahr sein muss, unterteilt. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, frage deinen Metzger immer nach einer Keule vom Milchlamm. Das Fleisch ist besonders zart und besitzt keinen strengen Eigengeschmack.

  • Lämmer – Sind nicht älter als 12 Monate. Das Fleisch ist zart und schmeckt sehr fein.
  • Milchlämmer – Sind zwischen 8 Wochen und 6 Monaten alt und nehmen noch Milch von der Mutter zu sich. Das Fleisch ist besonders zart, fast buttrig.
  • Mastlämmer – Sind nicht älter als 1 Jahr. Sie bekommen ein spezielles Kraftfutter, damit sie schnell an Gewicht zunehmen.
  • Jungschafe – sind Lämmer, die zwischen 1 und 2 Jahre alt sind.
  • Hammel – sind kastrierte männliche Tiere oder weibliche Tiere, die noch nicht gelammt haben. Die Tiere sind nicht älter als 2 Jahre. Das Fleisch besitzt einen starken Eigengeschmack.
  • Schafe – sind über 2 Jahre alte, kastrierte Tiere. Sie besitzen ein dunkles Fleisch mit strengem Eigengeschmack.
  • Böcke – sind unkastrierte, männliche Hammel, die älter als 1 Jahr sind. Das Fleisch schmeckt und riecht sehr streng.
Extra Tipp

Die qualitativ hochwertigsten Lämmer heißen „Sisteron“ und kommen aus der Provence. Sie werden mit einem eigenen Herkunftssiegel versehen und vor allem an hochwertige Restaurants und edle Metzger verkauft.

Lamm schmeckt doch immer streng, oder?

Viele Menschen trauen sich nicht mehr an Lammfleisch heran, da sie irgendwann eine schlechte Erfahrung gemacht haben. Dabei schmeckt das Fleisch von Lämmern unglaublich zart, mild und schmackhaft. Der strenge Geschmack nach Stall haftet meist an älteren Tieren. Besonders Hammel- oder Bockfleisch besitzt in der Tat einen sehr strengen Eigengeschmack.

Extra Tipp

Der strenge Geschmack bei älteren Tieren wird zum Großteil über das Fett abgegeben. Daher solltest du bei Keulenstücken von älteren Tieren (älter als 1 Jahr) sorgfältig das Fett entfernen. So wird dein Braten weitaus milder im Geschmack.

Lammkeule vorbereiten

Mit oder ohne Knochen?

Ob mit oder ohne Knochen, bleibt dir überlassen. Möchtest du dein Fleisch füllen oder ein gleichmäßiges Bratenstück haben (wichtig für die Rotisserie am Grill, damit sich der Spieß gleichmäßig drehen kann), empfiehlt es sich, die Knochen auszulösen. Auch das Schneiden am Tisch in Tranchen ist dadurch weitaus unkomplizierter.

Möchtest du hingegen einen saftigen Braten oder eine ganze Keule auf dem Tisch präsentieren, die optisch einiges hermacht, kannst du die Knochen auch ruhig im Fleisch lassen.

Lammkeule parieren

Wenn du nicht schon eine küchenfertige Lammkeule kaufst, ist meistens noch Haut und Silberhaut auf dem Fleisch. Die angetrocknete Haut und die Silberhaut solltest du auf jeden Fall abschneiden, da beides zäh ist und sich nicht kauen lässt.

Bei Lämmern und Milchlämmern kannst du ruhig ein wenig Fett am Fleisch lassen, da es noch so gut wie keinen Eigengeschmack besitzt, beim Garen schmilzt und dein Fleisch saftig hält.

Bei älteren Tieren solltest du penibler sein und jegliches Fett parieren. Je älter das Schlachttier, desto stärker der Eigengeschmack.

Extra Tipp

Wenn du das Lamm in einer Cocotte oder im Römertopf zusammen mit Gemüse und Kräutern garst, aus dessen Sud du die Sauce herstellst, kannst du ruhig etwas mehr Fett an der Keule lassen. Das gibt der Sauce mehr Kraft und Geschmack.

Stich mit dem Messer waagerecht unter die Haut und Fettschicht. Schneide sie in langen Schnitten bis zum Ende ab. Hebe mit einer Hand das halb abgeschnittene Stück an, drehe das Messer in die andere Richtung und schneide es vollständig ab.

Lamm parieren

Fett, Haut und Silberhaut werden mit einem Filiermesser entfernt.

Achte darauf, dass du nicht zu tief ins Fleisch stichst und es dabei beschädigst. Wie sorgsam du deine Lammkeule parierst bleibt dir überlassen. Dicke Fettstücke und Silberhaut sollten aber auf jeden Fall abgeschnitten werden.

Lamm parieren 2

Fett wird grob entfernt.

Lammkeule ausbeinen

Eine Keule von den Knochen zu trennen bedarf etwas Übung. Doch hast du es 1 oder 2 Mal gemacht, geht es dir leicht von der Hand. Die Knochen kannst du benutzen um eine wunderbare Sauce für den Braten anzusetzen. Natürlich kannst du auch deinen Metzger fragen, ob er das Ausbeinen für dich übernimmt.

Du brauchst:

1 scharfes flexibles Ausbeinmesser

2 Meter Metzgergarn

Lammkeule

Ganze Lammkeule.

Du kannst, wie auf dem Foto, eine ganze Lammkeule am Stück kaufen. Alternativ wird meistens die Keule ohne den Hüftknochen angeboten. Du erkennst die halb entbeinte Lammkeule daran, dass auf der Unterseite ein Knochen mit Gelenkkugel herausguckt. Solltest du so ein Stück beim Metzger bekommen haben starte direkt bei Schritt 9 in der folgenden Anleitung.

1
Drehe die Keule um, damit der Hüftknochen (Schlossknochen) oben liegt. Gehe mit den Fingern den Knochen ab, damit du weißt, wo Knochen und Fleisch liegen. Setze das Messer waagerecht unter dem Hüftknochen an und schneide bis zur Kante ein.
2
Drehe den Hüftknochen nach oben und folge mit dem Messer dem Knochenverlauf.
3
Mache kleine schnelle Schnitte mit der Messerspitze und arbeite dich dicht am Knochen bis zum Kugelgelenk vor.
4
Schneide den Knochen von der anderen Seite ein und gehe auch dort mit kleinen Schnitten dicht am Knochen entlang, bis du am Gelenk angekommen bist.
5
Am Ende des Hüftknochens liegt das Oberschenkelgelenk mit dem Röhren- oder Schlossknochen. Drück das Fleisch drumherum vorsichtig zur Seite.
6
Schneide die Sehnen zwischen Kugel und Mulde ringsherum durch.
7
Folge dem Knochenverlauf neben dem Gelenk mit kleinen Schnitten bis zum Ende.
8
An der Kante angelangt, kannst du den Hüftknochen herausschneiden.
9
Um den Oberschenkelknochen, also den sogenannten Röhrenknochen, auszubeinen drehe die Keule, so dass der Knochen nach oben zeigt. Schaue dir das Fleisch genau an. Du wirst innen und außen natürliche Faserverläufe finden. Setze außen, parallel zum Knochen, einen tiefen Schnitt, bis du am Knochen angekommen bist.
10
Arbeite dich mit kleinen Schnitten an beiden Seiten nah am Knochen entlang, bis der Röhrenknochen frei liegt. Achte darauf, dass möglichst wenig Fleisch am Knochen bleibt.
11
Am unteren Ende angekommen findest du das Ende des Knochens (mit einer Rille in der Mitte). Das ist das Kniegelenk. Der kleine harte Knubbel, den du ebenfalls herausschneiden solltest ist die Kniescheibe.
12
Hebe den Oberschenkelknochen an und löse mit kleinen schnellen Bewegungen den Knochen ganz aus.
13
Am Kniegelenk ist der Knochen mit Sehnen und Muskelfasern fixiert.
14
Ziehe den Röhrenknochen zu dir und schneide unter dem Gelenk das ganze Bein-Stück ab.
15
Die ausgelösten Knochen eignen sich hervorragend für eine kräftige Sauce.
16
Du kannst auch die Wade noch auslösen. Allerdings ist sie sehr durchwachsen, faserig und eignet sich daher eher als Geschmacksgeber deiner Sauce.
17
Schneide an der Keule alle dicken Fettstücke sorgfältig ab. Sie können den feinen Fleischgeschmack beeinträchtigen.
18
Entferne auch das Fett auf der Innenseite. Setzte das Messer an der dicken Oberschale an (die dickere der beiden Seiten) und machen einen langen Schnitt, damit du die Keule ohne Probleme gleichmäßig aufklappen kannst. Diese Schneidetechnik nennt sich auch "Schmetterlingsschnitt"
19
Jetzt hast du eine ganze entbeinete Lammkeule am Stück vor dir liegen. Die Ober- und Unterschale auf der linken Seite. Die Nuss (Kugel) auf der rechten. Du kannst die Keule so wie sie dort liegt als ganzen Braten zusammen binden, oder die einzelnen Teile anschneiden und als Steaks für den Grill aufschneiden.

Lammkeule binden

Wenn du deine Lammkeule entbeint hast, bietet es sich an sie mit Küchengarn zu binden. Das verhindert, dass dein Bratenstück ungleichmäßig gart und hält alles kompakt zusammen. Besonders, wenn du die Keule füllen möchtest, ist wichtig, dass das Fleisch sich beim langen Garen nicht verzieht und die Füllung an Ort und Stelle bleibt.

Mit ein paar Handgriffen und ein wenig Übung bindest du deine Braten bald wie ein Profi:

Rolle den Braten fest ein.

Lammkeule gerollt

Gerollte Lammkeule.

Forme aus dem Küchengarn eine Schlaufe als würdest du einen Knoten machen wollen. Wickle das lose Ende aber  1-2 Mal öfter um das Garn. Die Form sieht wie geflochten aus.

Garn und Schlaufe

Garn wird mehrmals umwickelt.

Lege die Schlinge über das Lamm (vorne beginnen), ziehe das Garn gut stramm und mache einen Knoten damit sich die Schlinge nicht löst.

Knoten an der Keule

Die erste Schlaufe wird fest verknotet.

Halte deine Hand mit der Handfläche zu dir auf der Höhe des Lamms und lege das Garn darüber.

Garn in der Hand

Garn locker über die Hand legen.

Drehe deine Hand nach vorne und halte das Garn mit der anderen Hand fest. Du hast eine neue Schlinge geformt.

Hand mit Schlaufe

Hand nach vorne drehen.

Lege die Schlinge um den Braten, ca. 5 cm hinter deiner ersten Schlinge.

Schlinge wird an der Spitze anfangend um die Keule gelegt

Schlinge wird an der Spitze anfangend um die Keule gelegt.

Ziehe die Schlinge fest und wiederhole diese beiden Schritte, bis du am Ende des Lammbratens angekommen bist.

Jede Schlaufe wird fest angezogen

Jede Schlaufe wird fest angezogen.

Zurre das Garn fest, damit sich beim Garen nichts verformt oder die Füllung herausfällt.

Gebundene Lammkeule

Gebundene Lammkeule.

Nimm ein Messer oder eine Schere. Messe ca. 30 cm am Endstück ab und schneide das Garn durch.

Garn abmessen

Garn abmessen.

Drehe den Braten um. Nimm das Garn und forme an jedem einzelnen Faden einen "Looping". Ziehe das Garn fest und nimm dir den nächsten Faden vor. Die einzelnen Schlaufen werden nicht verknotet sondern einmal lose um den Faden gewickelt und festgezogen.

Schlaufen ziehen auf der Rückseite

Schlaufen ziehen auf der Rückseite.

Am Ende angekommen treffen sich die beiden Endstücke des Garns. Klappe überstehendes Fleisch ein und verknote beide Enden miteinander. So kompakt eingebunden kann sich beim Braten nichts mehr verziehen oder Füllung aus dem Lamm fallen.

Lammkeule wird am Ende verschnürt

Lammkeule wird am Ende verschnürt.

 Marinieren und mit Gewürzen einreiben

Du kannst deine Lammkeule über Nacht mariniert oder eingelegt im Kühlschrank ziehen lassen. Das bringt folgende Vorteile mit sich:

  • Die Marinade hat Zeit, in die obere Fleischschicht einzuziehen.
  • Darüber hinaus entzieht das Salz Bakterien den Nährboden und macht dein Fleisch so länger haltbar.

Wenn du noch mehr Infos zum Marinieren und Einlegen haben möchtest, schau doch mal im Rinderfilet-Guide vorbei.

Buttermilch-Bad

In einigen Rezepten wird geraten, Lammfleisch in Buttermilch einzulegen. Warum eigentlich nicht? Sogar Kleopatra badete ja bekanntlich in Schafsmilch. Warum deiner Lammkeule nicht auch etwas Gutes tun?

Das Einlegen ist eine gute Methode, um dein Fleisch mürbe zu machen. Die Milchsäurebakterien greifen die Oberfläche des Fleisches an und zerstören die Eiweißketten, was zarteres Fleisch zur Folge hat. Bedenke aber, dass Marinaden, Beizen etc. nur in die oberen Zentimeter einziehen und nicht den ganzen Braten „weich klopfen“.

Ein weiterer Vorteil ist, dass die Buttermilch den strengen Geschmack des Fleisches etwas abmildert. Bei jungen Tieren unter 1 Jahr ist das allerdings nicht notwendig, da es nur einen ganz dezenten Eigengeschmack aufweist.

Lammkeule zubereiten

Das Grundrezept für toskanische Lammkeule

Zutaten

  • 1,5 kg Lammkeule mit Knochen
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 5 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 500 ml Wein
  • 500 ml Wasser
  • Salz

 

So wirds gemacht

  • Heize deinen Ofen auf 110 °C Unluft vor
  • Pariere das Fett und befreie die Keule von Silberhaut und Haut
  • Klappe die Keule auf
  • Nimm den ausgelösten Oberschenkelknochen (Röhrenknochen) und lege ihn lose wieder in die Mitte (optional). Das sieht beim Auftischen erstens gut aus und zweitens ist das Fleisch am Knochen immer etwas saftiger, da der Knochen wie ein Hitzeschild wirkt. Füllst du dein Lamm mit einer Farce oder Früchten, lass den Knochen weg.

Rosmarin in der Lammkeule

Frischer Rosmarin wird in die Lammkeule gelegt.

  • Rolle die Keule ein und binde sie mit Metzgergarn fest zusammen, damit das Fleisch beim Braten nicht die Form verliert und so gleichmäßig wie möglich gart.

Lammkeule

Gebundene Lammkeule.

  • Hacke Knoblauch, Thymian und Rosmarin mit einem Messer fein. Übergieße das Fleisch mit Olivenöl und verteile es gleichmäßig an der ganzen Keule. Reibe die Knoblauch-Kräuter-Mischung von allen Seiten ein
  • Salze das Fleisch großzügig, lege es auf den Ofenrost und schiebe die Keule auf mittlerer Schiene in den Ofen
  • Fülle ein Backblech oder einen Bräter mit 0,5 l Weißwein und 0,5 l Wasser und schiebe ihn genau unter die Keule in den Ofen, damit heruntertropfende Fleischsäfte und Öl aufgefangen werden. Die Mischung kannst du im Anschluss hervorragend zum Ablöschen deiner Sauce verwenden.
  • Stecke ein Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches (nicht in die Nähe des Knochens)

Lammkeule im Ofen

Lammkeule bei 40 °C Kerntemperatur nach guten 2 Stunden im Ofen.

  • Ist deine eingestellte Kerntemperatur erreicht, nimm den Braten aus dem Ofen und lasse ihn 15-30 Minuten ruhen (Je nach Größe deiner Keule). Dadurch entspannen sich die Fasern im Fleisch und die Säfte verteilen sich wieder gleichmäßig in deinem Braten. Ziehe den losen Knochen heraus (falls du deine Keule mit Knochen gegart hast) und schneide den saftigen, rosa Lammbraten in Tranchen.

Bei welcher Kerntemperatur ist Lammkeule gar?

  • Die optimale Kerntemperatur deiner Lammkeule beträgt 62 °C, wenn du das Fleisch noch zart, saftig und rosa magst.
  • Möchtest du dein Fleisch medium garen, steuere eine Temperatur von 66 °C an. Das Fleisch wird schon leicht gräulich, hat in der Mitte aber immer noch einen schimmernden rosa Kern.
  • Well done ist dein Lamm ab 72 °C. Das Fleisch ist durchgängig gar und zäher.

Wie lange muss die Lammkeule garen?

Die Garzeit hängt immer von der Dicke des Stücks und der eingestellten Temperatur ab. Ein 2 kg schweres Stück hat in der Springlane Testküche bei 110 °C ca. 3 Stunden gebraucht, um auf eine Kerntemperatur von 60 °C zu kommen. Ein 4 kg schweres Stück bei 80 °C ca. 7 Stunden.

Lamm medium oder well done gegart dauert also etwas länger. Auch größere Stücke brauchen ein wenig mehr Zeit.

Welche Kräuter passen zum Lammbraten?

Frische Kräuter oder Marinaden entfalten im Ofen einen wunderbaren Duft und aromatisieren deine Lammkeule.

Rosmarin, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Bärlauch, Majoran oder Kerbel sind fantastische Begleiter deines Lammbratens.

Trockene Mischungen (Rubs) mit Salz und braunem Zucker verleihen deinem Braten hingegen eine einmalige Kruste.

Beim Trockenrub kannst du dich richtig austoben. Ob orientalische Gewürze, wie Ras el-Hanout, Garam Marsala, Kreuzkümmel und Koriander oder Kräuter der Provence, geräucherte Paprika etc. Du kannst dir deinen Lieblingsgeschmack einfach selber herstellen, ohne auf fertig gemischte Produkte zurückgreifen zu müssen.

Bei Temperaturen über 110 °C solltest du allerdings vorsichtig mit frischen Kräutern sein. Diese verbrennen schnell. Garst du dein Lamm wie empfohlen bei 90 °C-110°C, hast du dieses Problem nicht.

Andere Garmethoden

Viele Wege führen zu einer perfekt gegarten Lammkeule. Auch mit anderen Garmethoden bekommst du ein perfektes Ergebnis auf den Teller. Probiere es einfach mal aus.

Lamm Sous Vide gegart

Die Sous Vide Garmethode ist die Geheimwaffe der Küchenchefs, um Fleisch und Gemüse immer auf den perfekten Garpunkt zu garen. Dabei wird das Fleisch in einen festen Plastikbeutel einvakuumiert und schonend auf gleichbleibender Temperatur im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Alles was du wissen musst, um in den Genuss von perfekt gegartem Fleisch zu kommen, findest du im ultimativen Sous Vide Guide.

Für das Sous Vide Garen einer ganzen Lammkeule stelle die Wassertemperatur auf 62 °C ein. Die Garzeit beträgt 36 Stunden. Im Anschluss tupfe das Lamm mit Küchenpapier trocken und brate es in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten knusprig an.

Vom Grill

Die älteste Art eine Lammkeule zu garen ist sicherlich auf dem Grill. Egal ob mit Marinade oder Trockenrub. Eine saftige Lammkeule mit leichtem Raucharoma vom Grill toppt einfach nichts. Die Vor- und Zubereitung deiner Keule ist die gleiche, wie bei saftigem Pulled Pork. Die Garzeit beträgt beim Lamm allerdings nur ca. 3-4 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist.

Nimm den fertigen Braten aus dem Grill und lasse ihn ca. 30 Minuten ruhen bevor du ihn anschneidest. Alle weiteren Anleitungen, sowie Tipps und Tricks findest du in unserem Pulled Pork Guide.

In der Cocotte oder im Römertopf

Eine gute Alternative zum Ofenrost ist das Garen deiner Lammkeule in einer Gusseisen-Cocotte oder einem klassischen Römertopf. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass verdampfte Flüssigkeiten sich am Deckel sammeln und wieder aufs Fleisch tropfen. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält das Fleisch zart und saftig. Darüber hinaus kannst du Gemüse und Kräuter hinein geben und mitgaren. Aus dem Sud lässt sich eine fantastische Sauce kochen.

Lammkeule in Cocotte

Lammkeule in der Cocotte und im Römertopf.

Wie lange ist eine Lammkeule haltbar?

  • Mit einem Tuch abgedeckt und im Kühlschrank geparkt, hält sich das Lammfleisch ca. 3 Tage.
  • Dick in Klarsichtfolie eingewickelt und in den Gefrierschrank gepackt, hält sich das Lamm über ein halbes Jahr.
  • Frische Lammsteaks kannst du mit ein paar Tricks für einige Tage im Kühlschrank frisch halten.
  • Reste vom gegarten Lammbraten halten sich ca. 2 Tage in luftdichten Plastikboxen im Kühlschrank. Besonders am nächsten Tag auf Toast mit Mayonnaise ein fantastischer Snack.

Welche Sauce passt zum Lammbraten?

Eine gute Sauce ist genau so wichtig, wie das Fleisch selbst. Hier ist für jeden Geschmack und jede Gelegenheit etwas dabei:

Beilagen zum Lamm

Ob klassisch oder ausgefallen, es geht nichts über eine gute Beilage zu deinem perfekt gegarten Lamm. Hier findest du etwas Inspiration:

3 Rezepte für wunderbar saftige Lammkeulen

Warum essen wir zu Ostern ausgerechnet Lamm?

Lammfleisch ist eine feine Sache. Doch warum ist gerade die Nachfrage in den Supermärkten und das Angebot in Restaurants um die Osterzeit so hoch? Zum einen ist das Lamm in vielen Religionen ein Opfertier. Schon sehr frühe Zivilisationen, wie Inka oder Maya opferten in eigenen Tempeln Ziegen und Lämmer um die Götter bei Laune zu halten und nicht ihren Zorn zu entfesseln.

Unser Brauch zu Ostern Lamm zu essen stammt aus dem Christentum.

Im neuen Testament ist „Agnus Dei“ (das Lamm Gottes) eng mit der Kreuzigung Jesus Christus verknüpft. Das letzte Abendmahl fand am Abend des jüdischen Pessach-Festes statt. Jünger Paulus verglich Jesus nach seiner Kreuzigung mit einem Opferlamm, das für die Menschheit geopfert wurde.

Das Lamm ist durch sein weißes Fell auch immer ein Symbol der Unschuld und damit eine Metapher für Jesus Christus unschuldigem Tod für uns Menschen.

So feiern gläubige Christen zu Ostern also nicht nur seine Auferstehung, sondern gedenken mit einem Osterlamm (ob als Braten oder einem Osterlamm-Kuchen) auf der gedeckten Tafel an die selbstlosen Taten Jesus Christus.

Falls du als klassischer Konzertbesucher in der kommenden Osterzeit ein Oratorium, eine Messe oder eine Passion hören solltest, lies dir das Programmheft mal etwas genauer durch. Eines der letzten Teile ist meist das „Agnus Dei“.

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