Lauch zubereiten – immer ran an die Stangen

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Heute widme ich mich dem langen, weiß-grünen Stangengemüse, das die einen unter Lauch, die anderen unter Porree kennen. Zwar ist es eine häufig verwendete Zutat in unserer Alltagsküche, allerdings meistens nie der Mittelpunkt des Geschehens. Lauch wird im Hintergrund für die Aromatik eines Gerichtes, aber nur selten als Hauptbestandteil verwendet.

Dabei ist Lauch nicht bloß ein schnöder Mitläufer. Mit seinem milden und zugleich würzigen Aroma verfeinert das Gemüse Suppen, Eintöpfe und Pfannengerichte, ohne dabei aufdringlich zu sein. Aber auch solo macht er eine gute Figur: du kannst Lauch grillen, im Backofen rösten, frittieren, roh essen und kochen. Langweilig wird es also nie in der Küche. Ich habe die vielschichtige Gemüsestange mal auseinandergenommen und geschaut, was bei der Zubereitung wichtig ist.

Lauch – was ist das eigentlich genau?

Zwischen Lauch und Porree besteht kein Unterschied, es ist ein und dasselbe Gemüse. Lauch gehört zur Gattung Allium aus der Familie der Lauchgewächse. Das Gemüse ist mit der Zwiebel, dem Knoblauch und mit Bärlauch verwandt. Es besteht aus einer Zwiebel am unteren Ende, einem saftigen, weiß- bis hellgrünem Schaft und langen, dunkelgrünen Blättern, die nach oben hin fächerartig auseinander gehen. Rein optisch könnte man meinen, Lauch sei eine zu groß geratene Lauchzwiebel, allerdings sind es zwei ganz unterschiedliche Pflanzengewächse.

Lauch kannst du in der Küche wie eine Zwiebel verwenden, wenn du es lieber etwas milder magst. Das Zwiebel-Aroma ist vorhanden, überdeckt jedoch nicht den Geschmack der anderen Lebensmittel.  Das Schöne: man muss beim Kleinschneiden nicht weinen.

Wann hat Lauch Saison?

Lauch ist ein klassisches Wintergemüse, das du von Oktober bis März saisonal kaufen kannst. Typisch für Wintergemüse ist, dass es nach dem ersten Frost am besten schmeckt. Lauch bekommst du aber das ganze Jahr über im Supermarkt. Was du da findest, nennt sich Sommerlauch und hat einen deutlich längeren weißen Schaft und seine Blätter sind eher hell- statt dunkelgrün. Sommerlauch ist milder im Geschmack, daher wird Winterlauch bevorzugt.

Was du beim Einkauf beachten solltest: wie erkennt man gute Qualität?

Am besten ist es, Lauch im Ganzen zu kaufen. Manche Supermärkte bieten ihn schon getrimmt an, doch diese Vorbereitung führt oft dazu, dass der Lauch austrocknet. Wichtig ist auch, dass er tief grüne Blätter ohne gelbe Verfärbungen hat. Sind sie leicht welk, ist der Lauch schon älter und nicht mehr so zart von Innen. Der mittlere Teil sollte strahlend weiß sein, je matter und gelblicher er ist, desto älter das Gemüse. Die Stange sollte auch nirgends eingerissen sein, da sich darin Keime bilden können und das Gemüse ebenfalls austrocknet.

Welche Nährwerte stecken in Lauch?

Das Wintergemüse steckt voller Power und ist sehr gesund. Das liegt daran, dass Lauch viel Vitamin C und wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen enthält. Besonders im Winter empfiehlt es sich, eine kräftige Lauch-Suppe zu kochen, um Erkältungen vorzubeugen. 100 g Lauch haben gerade mal 30 Kalorien.

Lauch zubereiten – das solltest du wissen

Gemüseguerilla Lauch_Step-2

Lauch zubereiten

Welche Teile kann man essen?

Die meisten schneiden bei Lauch die dunkelgrünen Blätter weg, doch dabei können alle Teile vom Lauch verwendet werden. Die oberen, grünen Blätter sind lediglich etwas faserig und holzig. Wenn du ihre Konsistenz nicht magst, schmeiß sie aber nicht gleich weg! Du kannst die Blätter noch für Suppen oder Eintöpfe gebrauchen. Beim Einkochen zerfallen sie und werden weich. Der Mittlere, hellgrün bis weiße Schaft ist der zarteste Teil vom Lauch und wird daher am häufigsten verarbeitet. Sogar die kleinen weißen Wurzelhaare am Ende der Zwiebel können gegessen werden. Bei der Zubereitung musst du lediglich eine Regel beachten: die leicht holzigen, grünen Blätter solltest du nicht zusammen mit dem zarten, weißen Teil anbraten oder kochen, da sie unterschiedliche Garzeiten haben.

Lauch trimmen und waschen

Lauch ist ein ziemlicher Dreckspatz – unter seinen vielen Schichten verbirgt sich eine Menge Erde und Sand, doch lass dich davon nicht abschrecken! Im Gegenteil: es ist eher ein gutes Zeichen, wenn der Lauch noch etwas schmutzig ist. Daran erkennst du, dass er nicht maschinell vorbereitet wurde, sondern quasi direkt vom Feld bei dir in der Küche landet.

Bevor du also loslegen kannst, solltest du Lauch gründlich waschen; und mit gründlich meine ich wirklich gründlich. Es reicht nicht aus, wie bei anderen Gemüsesorten nur die Oberfläche abzuwaschen, da sich der Dreck bei Lauch eher darunter befindet. Es gibt drei verschiedene Möglichkeiten, den Schmutz aus den verschiedenen Schichten zu entfernen:

1. Du kannst den Lauch längs halbieren und dann die Hälften unter fließend kaltem Wasser reinigen. Dazu am besten mit den Fingern zwischen die einzelnen Lamellen fahren, um den Dreck auch wirklich komplett aus jeder Schicht zu bekommen.

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Lauch waschen

2. Wenn du z.B. eine Gemüsepfanne zubereiten möchtest, kannst du den Lauch erst kleinschneiden und dann waschen. Dazu das Schnittgut in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und durch Umrühren mit den Händen oder einem Löffel den Schmutz entfernen. Den Lauch dann durch ein Sieb abgießen und erneut mit kaltem Wasser abspülen. Achte dabei darauf, dass das Gemüse nicht zu lang in der Schüssel liegt, sonst wird es matschig.

3. Du kannst Lauch auch im Ganzen in einer Schüssel waschen. Damit die einzelnen Schichten dabei nicht auseinander fallen, solltest du den Strunk bei dieser Methode erst nach dem Waschen entfernen. Lauch dann längs mehrmals bis kurz vor dem Strunk einschneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser mit kreisenden Bewegungen vom Dreck befreien.

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Den ganzen Lauch waschen

Lauch kleinschneiden

Nach dem Waschen kannst du den Lauch auf die verschiedensten Arten kleinschneiden. Um den mittleren, zarten Teil zu verarbeiten solltest du zunächst das dunkelgrüne Ende abschneiden. Setzte dabei allerdings nicht zu hoch an. In den ersten 3-4 cm des grünen Teils verbirgt sich unter der ersten Schicht noch hellgrüner Lauch. Auch wenn man die Wurzelhaare essen kann, empfiehlt es sich, den ersten Zentimeter der Zwiebel zu entfernen. Dieser ist holzig und trocken. Später kannst du die Wurzeln abzupfen, waschen und mit verwenden.

Um den mittleren Teil dann weiterzuverarbeiten, entferne die äußerste Schicht und schneide den Lauch in kleine Stücke, dünne Scheiben oder feine Julienne.

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Lauch in kleine Stücke schneiden

Solltest du z.B. ein Pfannengemüse zubereiten und nur den hellen Schaft verwenden, kannst du die dunklen Blätter einfach kurz mit etwas Weißwein oder Salzwasser aufkochen und eine würzige Brühe zubereiten, um daraus später eine Sauce o.Ä. zu zaubern.

Lauch roh essen

Lauch roh zu essen ist nicht sehr verbreitet. Meistens wird er kurz gegart, da er dadurch sein bestes Aroma entfaltet und leicht süßlich schmeckt. Roh ist er eher herb und intensiv. Für einen Salat solltest du nur die innersten Schichten des mittleren Teils verwenden. Die dunkelgrünen Blätter sind durch ihre faserige Textur roh eher ungenießbar. Schneide das Stangengemüse für den rohen Verzehr so fein und dünn wie möglich, dann ist der Zwiebel-Geschmack nicht so intensiv. Klein gewürfelt schmeckt Lauch z.B. besonders gut mit Apfel und einem würzigen Dressing.

Lauchsalat mit Apfel

Fruchtiger Lauchsalat mit Apfel und Kokosmilch

Die vier besten Garmethoden für Lauch

Gegart schmeckt Lauch leicht süßlich und besonders mild, verleiht deinen Gerichten aber dennoch Würze. Im rohen Zustand ist Lauch fest und leicht faserig, gegart hat er eine ähnliche Konsistent wie gekochter Kohl. Kleiner Tipp: Lauch eignet sich ideal zur Herstellung für Saucen. Wenn er gegart wird, zerfällt seine Textur und verbindet sich mit Fett und Wasser zu einer geschmeidigen Saucenbasis.

  • Lauch braten: Das Stangengemüse trimmen, gründlich waschen und in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten anbraten, dabei gelegentlich rühren. Je nachdem, ob du es lieber sehr weich oder noch etwas bissfest magst, variiert die Garzeit zwischen 5 und 7 Minuten. Wichtig ist, dass dir der Lauch nicht anbrennt. Auch wenn er nur leicht braun wird, kann er schnell bitter schmecken. Beim Braten entfaltet der Lauch sein Aroma besonders gut und schmeckt leicht süßlich. Anschließend kannst du ihn mit noch mehr Butter, Sahne oder Brühe ablöschen und eine würzige Sauce daraus zubereiten. Gebratener Lauch passt hervorragend zu Omelette oder Rührei und eignet sich als Belag für eine Quiche.
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Gebratener Lauch

  • Lauch kochen: das Stangengemüse waschen, trimmen, kleinschneiden und für 3 bis maximal 5 Minuten in leicht kochendem Salzwasser Abgießen und mit fließend kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess direkt zu unterbrechen. Achte unbedingt auf die geringe Garzeit. Zu lang gekochter Lauch ist sehr matschig und schmeckt fade. Du kannst auch etwas Brühe oder Weißwein mit in dein Kochwasser geben, so verleihst du deinem Gemüse ein noch intensiveres Aroma.
  • Lauch dünsten: Diese Zubereitung ist besonders schonend, da der Lauch hierbei am wenigsten Nährstoffe verliert. Nach dem Waschen das Gemüse in 2-3 cm große Stücke schneiden (nicht zu dünn, sonst zerfällt es komplett) und mit etwas Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Auf eine Stange Lauch 150 ml Wasser geben, den Topf abdecken und 6-8 Minuten Währenddessen nicht den Deckel abnehmen, da sonst der Wasserdampf entweicht. Zum Dünsten empfiehlt es sich, Sprudelwasser zu verwenden, damit bleibt Lauch besonders knackig und behält seine Farbe.
  • Lauch aus dem Backofen: Lauch der Länge nach halbieren, gründlich waschen und mit reichlich Olivenöl bestreichen. Mit etwas feinem Meersalz würzen und auf einem gefetteten Backblech im 190 °C heißen Ofen 15-20 Minuten backen. Das Öl ist sehr wichtig, da es das Gemüse im Backofen vor dem Verbrennen schützt.
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Lauch im Backofen gegart

  • Lauch grillen: Der „Spargel des armen Mannes“ überzeugt auch gegrillt auf ganzer Länge. Seine feine Zwiebelnote schmeckt besonders gut zu Fleisch und Fisch, macht sich aber auch im Salat oder pur auf dem Teller gut. Lauch gründlich waschen und der Länge nach halbieren. Rundherum mit Öl einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 175 °C pro Seite ca. 5-6 Minuten bissfest grillen. Möchtest du deinen Lauch lieber weich gegrillt haben, die Stange einmal längs durchschneiden und vorab in Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren. Anschließend Lauch in Eiswasser abschrecken, trockentupfen und mit Öl einstreichen. Bei 175 °C pro Seite 3-5 Minuten grillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wie lagerst du Lauch richtig?

Um Lauch so lang wie möglich frisch zu halten, solltest du ihn kühl und trocken lagern. Er hat nicht so eine robuste Schale wie Zwiebeln, daher ist Lauch nicht so lang haltbar wie seine Verwandten. Wichtig ist, dass du Lauch nicht wäschst, bevor du ihn in den Kühlschrank legst. Die Feuchtigkeit würde die äußere Haut aufquellen, sodass das Gemüse anfälliger für Schimmel wird. Wickle den Lauch einfach in etwas Küchenpapier und bewahre ihn im Gemüsefach deines Kühlschranks auf. So ist das knackige Wintergemüse 1-2 Wochen haltbar.

Solltest du Lauch mal im Kühlschrank vergessen, schmeiß ihn nicht direkt weg. Entferne zunächst die äußeren, braun oder gelb gewordenen Schichten. Oft ist das Innere noch verwendbar.

Wenn du Lauch einfrieren möchtest, solltest du ihn trimmen, waschen, in kleine Stücke schneiden und dann ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und in Gefrierbeutel füllen. So kannst du Lauch bis zu einem Jahr im Gefrierfach aufbewahren.

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