Mit Stephan Hentschel durch Berlin (Teil 3 von 4) – Dinner im Cookies Cream

Der Eingang im Hinterhof eines Grand-Hotels, der Küchenchef ein Techno-Fan, die Speisen streng vegetarisch: Willkommen im Cookies Cream in Berlin, wo Stephan Hentschel seit Jahren beweist, wie aufregend Gemüseküche sein kann.

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Stephan gerät schon wieder ins Schwärmen – von gestreifter Bete, Malabar-Spinat und all den anderen verrückten Gemüsen und Salaten von seinem Lieblingsbauern. „Das wird so genial. Ich freu mich schon, wenn der Winter kommt“, erzählt er. „Ich hab den Fenchel schon eingeweckt – mit Holunder- und Karottensaft, Orange und Safran.“ Dreierlei Fenchel wird dann bald auf der Karte stehen.

Alte und ausgefallene Salat-, Gemüse- und Kräutersorten sind ein Grundpfeiler seiner vegetarischen Küche, für die er weit über die Grenzen der Hauptstadt bekannt ist – und mit der das Cookies Cream vom Geheimtipp zu einer festen Größe in der Berliner Gastronomieszene wurde.

Pasta, Reis, Tofu: All die Sättigungsbeilagen, mit denen Vegetarier in anderen Restaurants gern halbherzig abgespeist werden, gibt es im Cookies Cream nicht.

„ICH ESSE AUCH MAL EIN STÜCK TOFU: ICH REISS MICH JETZT ABER NICHT DRUM.“

sagt Stephan. Warum auch? Aromatischere Alternativen gibt es schließlich genug. Wir schauen ihm zu, wie er letzte Hand an das Gegrillte und den Püree vom Hokkaidokürbis anlegt. Dazu gibt es weiße Polentagnocchi, saures Gelee, Schnittlauchcreme und Wildkräuter.

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„DAS IST UNSERE STÄRKE. EINFACHES ZU VEREDELN.“

Den Kürbisteller nennt Stephan ein vitales Gericht. Für den Vegetarier, der gerade vom Sport komme, sei das doch einladend. Das Besondere an dem Rezept ist die Zubereitung des Kürbis, der zunächst geschmort und dann gebeizt wird.

Garmethoden, die man vom Fleisch kennt, werden aufs Gemüse übertragen. Ideen für solche neuen Herangehensweisen liefert nicht nur der Chef selbst, sondern auch sein Team. Einige der Köche haben in namhaften Restaurants wie dem Noma oder dem Mugaritz gearbeitet, andere haben eine Berliner Schule durchlaufen.

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Stephan selbst könnte sich nur schwer vorstellen, außerhalb der Hauptstadt zu kochen:

„MEINE LEIDENSCHAFTEN SIND DIE GASTRONOMIE UND DAS NACHTLEBEN. UND DESHALB KOMME ICH JETZT HIER ERSTMAL NICHT WEG.“

Das Cookies Cream gehört zum Cookies, jenem Club, der in den 1990er Jahren als illegale Bar gegründet wurde und mittlerweile Legendenstatus hat.

Ebenfalls fast schon ein Klassiker ist Stephans Wachtelei im Brioche. Dazu gibt es Schalotten, die für zwei bis drei Stunden in Portwein und Gewürzen eingekocht werden. Gekrönt wird das Ganze von einem Kartoffelschaum. Als traditionell französisches Gericht, ist es fast ein wenig untypisch für seine Küche, aber:

„NACH DEM GANZEN HOKUSPOKUS HEUTZUTAGE, IST ES JA AUCH SCHÖN, MAL WIEDER ETWAS VERTRAUTES AUF DEM TELLER ZU HABEN.“

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Wer denkt, im Cookies Cream treibe sich nur hippes Szenevolk rum, irrt. Vegetarisches Essen ist en vogue, und so lädt auch der Arzt aus Zehlendorf seine Gattin gern mal ins Club-Restaurant ein. Genauso kommen aber auch junge Paare oder Studenten. Selbst von Rucksacktouristen in Sandalen und mit schweißnassem Rücken weiß Stephan zu berichten. Erst zu später Stunde kommen die Feierwütigen, die nach dem Dinner gleich die Treppe nach unten zur Tanzfläche nehmen.

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Zurück in die Küche. Die neue Lieferung vom Bauern ist gerade frisch eingetroffen. Stolz präsentiert Stephan seine Errungenschaften: Mini-Gurken und Malabar-Spinat.

 „DIE LILANEN PUNKTE SIND GAR NICHT SCHLIMM, WEIL DAS IST DAS PRODUKT“

klärt der Küchenchef uns auf. Für die einen mag es nur Grünzeug sein, für Stephan ist es ein steter Quell der Inspiration.

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Er erzählt uns von seinen Plänen, ein fleischfreies Tartar zu kreieren – mit Forellenblattsalat, Tillsalat, und Teufelsohr als Hautkomponenten. Die liefert ihm sein Bauer samt Wurzeln an. Im Restaurant werden sie dann in Betonkübel umgepflanzt und dem Gast auch so serviert. Der Kellner macht den Salat dann frisch am Tisch an und reicht eingelegte Gurken, Vinaigrette und Pistaziensalz dazu. Stephan ist schon voller Vorfreude:

„IM FRÜHJAHR, WENN DIE SALATE SCHÖN JUNG UND KNACKIG SIND, KOMMT DAS AUF DIE KARTE.“

Cookies Cream

Behrenstraße 55, 10117 Berlin
Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr bis spät
(im Winter ab 18 Uhr)
www.cookiescream.com

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