Vorbereiten 15 Min. Ruhen 19 Std. Zubereiten 45 Min. Niveau Mittel Zutaten Für 1 Brot Für den Sauerteig 10 g Anstellgut 35 g Weizenvollkornmehl 35 ml warmes Wasser (ca. 35 °C) Für den Brotteig 70 g reifer Sauerteig 270 g Weizenmehl Type 550 70 g Weizenvollkornmehl 220 ml Wasser 7 g Salz Für die Füllung 50 g gehackter Bärlauch Olivenöl schwarzer Pfeffer Besonderes Zubehör Küchenmaschine Gusseisen Cocotte Teigwanne, Edelstahlbehälter oder große Auflaufform Gärkörbchen oder Schüssel und sauberes Küchenhandtuch Erstelle eine Einkaufsliste Liste anzeigen Teile die Zutatenliste oder nutze sie bei deinem Einkauf Zutaten online bestellen Direkt und einfach online beim Supermarkt bestellen Nährwerte (pro Scheibe) Kalorien 82.9 Kohlenhydrate 16.8g Fett 0.3g Eiweiß 2.5g Julia Rupp Genuss-Handwerkerin Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik. Beschreibung Backen Brot Brot & Brötchen Cocottes Vegan Von März bis April begegnet man ihm beim Waldspaziergang, im Kräuterbeet oder in der Frischtheke des Supermarktes – denn es ist Bärlauch-Zeit! Dieser saisonale Frühlingsbote bringt sein charakteristisches Aroma in allen Facetten unserer Küche zum Ausdruck. Zum Beispiel in Ravioli, als Suppe und ganz klassisch als Pesto. Da darf natürlich auch ein Brot nicht fehlen. Dieses Bärlauchbrot ist eine Abwandlung des klassischen Weizensauerteigbrotes mit grober, offener Porung und langer Teigführung. Den Sauerteig dafür hast du bestenfalls schon am Start, oder setzt ihn ganz unkompliziert mit einfachen Zutaten an. Der Bärlauch wird mit einer raffinierten Technik eingearbeitet, die du vielleicht von hörnchenförmigen Gebäcken der blättrigen Art kennst: dem Laminieren. Und zwar nicht mit dem Folienschweißgerät, sondern ganz einfach per Hand. Dabei wird der Teig dünn ausgebreitet, mit Füllung belegt und dann zu Schichten gefaltet. Am besten gelingt dir das Bärlauchbrot in einem geschlossenen Backraum. Dann sorgt der Dampf aus dem Brot nämlich als Schwaden für einen tollen Ofentrieb und eine besonders knusprige Kruste. Dazu musst du jetzt nicht deinen Ofen zubetonieren, eine aufgeheizte Gusseisen Cocotte ist der perfekte kleine Ofen im Ofen für dein Brot. Unser Tipp Ein Bräter - grenzenlose Genussvielfalt Deftiger Eintopf, saftiger Braten, fluffiger Kuchen oder doch lieber knuspriges Brot? Mit unseren Cocottes in verschiedenen Farben, Formen und Größen gelingen dir vielfältige Genüsse ganz ohne oder, wenn und aber. Die Gusseisen-Bräter im skandinavischen Design machen dabei nicht nur in deiner Küche eine schicke Figur. Dank ihrer optimalen Wärmespeicherung bleiben deine Leckerbissen auch auf dem Esstisch lange warm und sind jederzeit elegant in Szene gesetzt. Jetzt ansehen Zubereitungsschritte 1 Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut, warmes Wasser und Mehl gründlich verrühren, abdecken und 12 Stunden bei ca. 21 °C Raumtemperatur reifen lassen. 2 Ebenfalls am Vorabend in der Rührschüssel 270 g Weizenmehl Type 550 und 70 g Weizenvollkornmehl mit 200 ml Wasser grob verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Dieser Prozess nennt sich Autolyse. Während der Ruhezeit quillt das Mehl auf und und es bilden sich bereits die Anfänge des Glutennetzwerkes im Teig. Springlane Karla — Küchenmaschine Jetzt ansehen 3 Am Backtag den Zustand der Autolyse prüfen. Das klumpige Gemisch sollte elastisch und glatt geworden sein. Der Teig sieht auch etwas heller aus, weil das Mehl oxidiert. 4 70 g reifen Sauerteig abnehmen, restliches Anstellgut kühl lagern. Mit den übrigen 20 ml Wasser und Salz hinzufügen. 4 Minuten auf langsamer und dann 4 Minuten auf schneller stufe zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 15 Minuten ruhen lassen. 5 Teig in eine Teigwanne oder ein geeignetes Behältnis geben und mit nassen Händen das erste Mal Dehnen und Falten: Dazu eine Seite des Teiges greifen und nach oben dehnen. 6 Dann zur Mitte falten und leicht andrücken. Den Teig je um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten zur Mitte gedehnt und gefaltet wurden. Dabei den Teig nur so weit dehnen, wie er es zulässt, ohne zu reißen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. 7 Dehnen und Falten noch zwei Mal wiederholen, danach den Teig jeweils 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. So wird das Klebernetzwerk im Teig gestärkt. 8 Inzwischen sollte der Teig sich bereits deutlich vergrößert haben. Um die entstandene Luft im Teig nicht herauszudrücken, gibt es eine schonende Methode, das Klebernetzwerk weiter zu stärken. Dafür den Teig mit nassen Händen an zwei Seiten mittig greifen und vorsichtig anheben, bis sich ein Ende vom Boden löst. Das Ende unter die Mitte des Teiges einschlagen und auf der gegenüberliegenden Seite wiederholen. Die Form entspricht etwa einem auf dem Bauch liegenden B. 9 Dann den Behälter um 90 Grad drehen und auch die verbleibenden zwei Enden nach unten einschlagen. Diese Technik nennt sich Coil Fold, weil der Teig dabei sanft aufgewickelt wird. Abdecken und eine Stunde ruhen lassen. 10 Den Teig mit nassen Händen auf die feuchte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem großen Rechteck ausweiten. Dabei darauf achten, keine Löcher in den Teig zu reißen. Den gehackten Bärlauch auf dem Teig verteilen. 11 Mit dünnem Strahl wenig Olivenöl auf dem Teig verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer würzen. 12 Das untere Drittel des Teiges nach oben falten. 13 Dann das obere Drittel darüber falten. 14 Den Teig vorsichtig längs aufrollen und kurz auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. 15 Inzwischen das Gärkörbchen vorbereiten: mit einer kleinen Handvoll Mehl gründlich und gleichmäßig bemehlen. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und ebenfalls bemehlen. 16 Den etwas entspannten Teig nochmals nach Art eines Coil Folds aufwickeln und dann mit der Nahtstelle nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen oder die Schüssel legen. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 6-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 17 Mindestens 1 Stunde vor Ende der Gare eine Gusseisen Cocotte im Backofen bei 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 18 Das Brot ist fertig aufgegangen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und dein Fingerabdruck im Teig nach ein paar Sekunden nur noch schwach zu sehen ist. 19 Jetzt die Gusseisen Cocotte aus dem Ofen holen. Den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkörbchen stürzen und in die Cocotte setzen. Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer längs ca. 1 cm tief einschneiden. 20 Mit Deckel 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann die Temperatur auf 220 °C runterregeln, den Deckel entfernen und weitere 20-25 Minuten backen. 21 Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht hat. Dein Bärlauchbrot ergibt etwa 15 Scheiben. Zutaten Schritte Hast du alles, was du brauchst? Hake Zubehör und Zutaten ab oder gehe direkt weiter zum Rezept. Hat's geschmeckt? Teile dieses Rezept mit anderen oder merk es dir für später. Los geht's Weiter TIPP: Steuere mit Tasten Zurück/Weiter Esc Schließen Extra Tipp Du hast keine Gusseisen Cocotte in der Heimbackstube? Kein Problem. Du kannst dein Bärlauchbrot im Ofen, zum Beispiel auf einem Pizzastein oder Backstahl backen. Für einen Eigenschwaden-Effekt ähnlich wie in der Cocotte einfach einen Edelstahltopf oder eine feuerfeste Schüssel als Deckel darüberstülpen. Wenn du das Brot frei geschoben auf dem Stein backen willst, solltest du in deinem Ofen auf andere Art Schwaden erzeugen. Zum Beispiel mit einer feuerfesten Schale mit kochendem Wasser unten im Ofen. Das Bärlauchbrot für fortgeschrittene Eigenbrötler Du backst Weizensauerteigbrote am laufenden Band und packst jeden Coil Fold einhändig? Dann willst du dieses Rezept bestimmt auf deine Backstubenbedürfnisse anpassen und abwandeln. Hier die Eckdaten dazu. Das Bärlauchbrot hat eine Teigausbeute von 168, also eine Hydration von 68%. Das ist an der unteren Grenze für offenporige Sauerteigbrote, allerdings muss der Teig ja auch Gewicht und Wassergehalt der Füllung stemmen. Ich gehe dabei von handelsüblichem 550er-Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11-12% aus. Wenn dein Mehl einen höheren Proteinanteil hat, kannst du den Wasseranteil bezogen auf das Mehl auf bis zu 75% erhöhen. Das Brot hat darüber hinaus einen Weizenvollkornanteil von etwa 35%, der viel Aroma mit sich bringt, aber auch eine etwas feinere Porung. Wenn du den Vollkornanteil verringerst, dann achte auch da auf die Wassermenge im Teig. Ich versäuere bei diesem Bärlauchbrot rund 10% des Weizenmehls für einen charakteristischen Sauerteigbrot-Geschmack, eine elastische Krume und lange Frischhaltung. Anstatt mit Sauerteig kannst du dieses Brot aber auch mit einem über Nacht im Kühlschrank geführten Poolish zubereiten. Verrühre dafür 40 g Weizenmehl Type 550 mit 40 ml Wasser und 2 g frischer Hefe. In den Brotteig solltest du nochmals 4 g frische Hefe hinzugeben. Das Bärlauchbrot ist immer ein Hingucker - aber besonders gut sieht es mit einem Blatt auf der Brotkruste aus. Lege vor dem Backen und Einschneiden ein nasses Bärlauchblatt auf die Teigoberfläche und drücke es leicht an. Platziere den Krustenschnitt dann etwas abseits der Mitte und achte beim Backschritt ohne Deckel darauf, dass das Blatt nicht zu dunkel wird. Ein Stück Alufolie schafft hier Abhilfe. Unser Tipp Back dich glücklich! Mit Küchenmaschine Karla zauberst du jeden Tag sensationelle Torten, Tartes und Co. Von Rühren, Kneten bis Schlagen – dank 800 Watt starkem Motor und 8 Stufen Rührpower wird jede Herausforderung zur Leichtigkeit. Jetzt ansehen Druckansicht Das könnte dich interessieren Der Frühlingsbote aus dem Wald – Wie du Bärlauch z... Jetzt lesen Das Grundrezept für richtig gutes Brot Jetzt lesen Sauerteig ansetzen – der komplette Guide Jetzt lesen Dinkelbrot Jetzt lesen Buttermilchbrot Jetzt lesen Nach oben
