Brot ohne Kneten – Bauernbrot aus der Cocotte

Warum dieses Rezept nur in der Cocotte so gut funktioniert

Ein richtiger Bäckerofen hat eine geheime Superkraft: Nebelschwaden. Durch diesen Wasserdampf entsteht im Ofen eine noch heißere Backumgebung und die Kruste des Brotes wird aromatischer und knuspriger ausgebildet. Du findest viele Rezepte, die dir für den Ofen zuhause raten, einfach eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu geben, um den gleichen Effekt zu erzielen. Das Problem dabei ist: Das Wasser verdampft nur eine kurze Zeit, danach blubbert das Wasser höchstens noch ein bisschen vor sich hin. Außerdem ist ein haushaltsüblicher Backofen kein abgeschlossener Raum, sondern entlüftet auch bei Ober- und Unterhitze - der Wasserdampf entweicht also schnell.

Hier kommt die Cocotte ins Spiel: Mit ihrem schweren Deckel schafft sie einen nahezu abgeschlossenen Raum um dein Brot. Wenn du den Brotteig dann mit Wasser besprühst, die Cocotte schließt und in den Ofen schiebst, reichen dieses Wasser und die Feuchtigkeit, die aus dem Teig verdampft, aus, um eine sehr ähnliche Situation wie im professionellen Bäckerofen zu schaffen.

Warum man dieses Brot nicht kneten muss

In der Brotwelt gibt es quasi 2 Sorten Teig: einen sehr feuchten und einen etwas trockeneren. Einen trockeneren Teig kann man wie einen Pizzateig sehr gut durchkneten. Ein feuchter Teig würde an deinen Händen kleben bleiben, man faltet ihn nur in schnellen Handbewegungen und überlässt den Teig sich selbst. Feuchte Teige ergeben in der Regel grobporigere Brote wie etwa Ciabatta. Ein feinporiges Toastbrot wurde hingegen sehr viel geknetet. Auch in diesem Rezept handelt es sich um einen feuchten Teig, man vermischt nur zu Beginn alle Zutaten zu einer homogenen Masse und faltet später dann noch kurz. Das hat den Vorteil, dass auch Brotback-Anfänger gute Ergebnisse erzielen und ihnen beim Kneten nicht direkt der Arm abfällt.

Warum dieses Brot im Kühlschrank geht

Auch wenn es schwer fällt, maßvoll einen Gang nach dem anderen essen ist besser für dich als gierig alles herunterzuschlingen. Das gleiche gilt auch für die Hefe und ihren Hunger auf Stärke. Bei warmen Temperaturen geht sie schneller und produziert mehr Luft. Sie stopft quasi ein Zuckerstückchen nach dem anderen in sich rein und kaut gar nicht mehr richtig durch. Wenn sie es kalt hat, lässt sich die Hefe etwas mehr Zeit und produziert nicht nur Luft, sondern auch einen wunderbaren Geschmack. Und darum geht es ja letztendlich. Bei ihrer letzten Ruhephase sollte sie deshalb lieber im Kühlschrank gehen. Für den Backofen hat die Hefe dann auch noch etwas Reserve, um alles zu geben und das Brot hochgehen zu lassen.

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