Bauernbrot

Bauernbrot
Vorbereiten
15 Min.
Ruhen
13 Std.
Zubereiten
55 Min.
Niveau
Leicht

Zutaten

Für den Sauerteig
  • 20 g Anstellgut
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g lauwarmes Wasser
Für den Brotteig
  • 200 g reifer Roggensauerteig
  • 210 g Roggenmehl Type 1150
  • 140 g Weizenmehl Type 1050
  • 250 g warmes Wasser
  • 9 g Salz
  • 7 g Hefe
Besonderes Zubehör

Nährwerte (pro Scheibe)

Kalorien
84.2
Kohlenhydrate
16.9g
Fett
0.4g
Eiweiß
2.5g
Julia Rupp

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Das Bauernbrot ist ein typischer Klassiker in der Bäckereiauslage und jedem Supermarktregal. Im frühen Mittelalter waren Bauernbrote von den Bauern selbstgebackene oder getrocknete Fladen aus Getreidebrei. Diese kompakten Klötze hatten oft ein Loch in der Mitte und wurden dekorativ an die Wand gehängt. Und ihr Genuss würde uns heute den ein oder anderen Besuch beim Zahnarzt bescheren. Zum Glück haben sich inzwischen andere Standards für Bauernbrote durchgesetzt. Sie sind in der Regel Mischbrote, die ab mehr als 20 % Roggenanteil auch mit Sauerteig gelockert werden.

Diesen Sauerteig setzt du am Vorabend einfach aus deinem Anstellgut an und lässt ihn über Nacht reifen. Falls du noch keinen Sauerteig hast – der Ansatz geht spielend leicht und du hast bestimmt schon alles dafür im Haus.

Selbst so ein Brot zu backen kostet etwas Zeit und Sorgfalt, belohnt dich aber mit einem gelingsicheren Ergebnis, auf das du wirklich Stolz sein kannst. Wenn du dein Bauernbrot aus dem Ofen holst und das wild aufgerissene Muster in der Kruste bestaunen kannst, wirst du wissen, was ich meine. Es duftet einfach herrlich und schmeckt sogar noch besser. Und du musst dazu noch nicht mal ein Landwirt sein!

Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut, lauwarmes Wasser und Mehl gründlich verrühren, abdecken und 12-18 Stunden bei ca. 21 °C Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag 200 g reifen Sauerteig abnehmen, übriges Anstellgut kühl lagern. In einer Rührschüssel Sauerteig mit den restlichen Zutaten für den Brotteig 4 Minuten lang langsam und 4 Minuten lang schnell kneten.
3
Den Brotteig aus der Schüssel holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
4
Das Gärkörbchen mit reichlich Mehl gründlich und gleichmäßig stauben. Alternativ eine runde Schüssel mit dem Küchenhandtuch auslegen und bemehlen.
5
Den Teig zu einem Brotlaib rundwirken. Dafür immer wieder eine Ecke des Teiges greifen, zur Mitte ziehen und andrücken, dann den Laib um 45 Grad drehen. So lang wiederholen, bis aus dem flachen, lockeren Teig eine Kugel geworden ist. Die Teigoberfläche sollte glatt sein und Spannung haben.
6
Den Brotlaib mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen oder die vorbereitete Schüssel setzen und in einem warmen Raum 1-1,5 Stunden gehen lassen.
7
Mindestens 45 Minuten vor Ende der Gehzeit die Gusseisen Cocotte mit Deckel in den Backofen stellen und auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
8
Das Brot ist reif für den Ofen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und luftiger anfühlt. Beim Fingertest bleibt nach einigen Sekunden nur ein leichter Abdruck zurück.
9
Jetzt die Cocotte aus dem Ofen holen. Den Brotlaib aus dem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen, Deckel drauf und für 25 Minuten backen.
10
Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot in der Cocotte weitere 25-30 Minuten backen. Es ist fertig, wenn ein Klopfer auf der Unterseite hohl klingt. Alternativ sollte die Kerntemperatur etwa 98 °C betragen. Dein Bauernbrot ergibt 18 Scheiben.
  • Zutaten
  • Schritte

Hast du alles, was du brauchst?
Hake Zubehör und Zutaten ab oder gehe direkt weiter zum Rezept.

Hat's geschmeckt?
Teile dieses Rezept mit anderen oder merk es dir für später.

Bauernbrot

Extra Tipp

Keine Gusseisen Cocotte zur Hand? Back dein Bauernbrot zum Beispiel auf einem Pizzastein mit Edelstahltopf als Deckel. Oder beschwade deinen Ofen für eine tolle Kruste mit einer feuerfesten Schüssel mit kochendem Wasser. 

Das Bauernbrot für Profis

Du kennst dich in der Backstube aus und weißt schon genau, wie du das Bauernbrot abwandeln willst? Dann gibt's hier die Infos dazu.

Das Bauernbrot ist ein Roggenmischbrot mit 68 % Roggen und 32 % Weizen. Durch den Weizenanteil kannst du ein formstabiles Brot mit einer rösch aufreißenden Kruste erwarten. Ich versäuere 40 % des Roggenmehlanteils in einem relativ kühl geführten Roggensauerteig für ein kräftiges Aroma, dass durch das leicht nussige 1050er Weizenmehl gut abgerundet wird. Die Teigausbeute beträgt 180. Damit ist der Teig zwar recht weich, aber dank Sauerteig und Teigruhe trotzdem gut zu verarbeiten. Die Teigtemperatur lag nach dem Kneten etwa bei 27 °C.

Dieses Brot kannst du wunderbar mit langer Teigführung herstellen. Lass dafür einfach die Hefe weg und stelle den Brotlaib im Gärkörbchen nach 30-45 Minuten Gare bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden über Nacht in den Kühlschrank.

Form und Krustengestaltung sind natürlich variabel, aber für mich gehört der wilde Aufriss des bemehlten, beim Backen oben liegenden Schlusses für ein Bauernbrot einfach dazu.

Unser Tipp

Back dich glücklich!

Mit Küchenmaschine Karla zauberst du jeden Tag sensationelle Torten, Tartes und Co. Von Rühren, Kneten bis Schlagen – dank 800 Watt starkem Motor und 8 Stufen Rührpower wird jede Herausforderung zur Leichtigkeit.

Jetzt ansehen

Nach oben
springlane - aus Liebe zum Kochen
Nach oben