Vom Ausbacken bis zum Füllen – so backst du Berliner Ballen

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Niveau
Mittel

Beschreibung

Berliner! Die faustgroßen, mit Konfitüre gefüllten und in heißem Pflanzenfett ausgebackenen Kugeln aus Hefeteig. Es gibt sie in sämtlichen Variationen zu kaufen. Klassisch mit Marmeladenfüllung und Zucker bestreut. Mit Schokolade glasiert. Ohne Marmelade, aber dafür mit Cremefüllung und buntem Zuckerguss überzogen. Oder gerne auch als beschwipste Varianten mit Eierlikör oder Irisch Cream gefüllt – die Vielfalt kennt kaum Grenzen. Ich zeige dir Schritt für Schritt, wie du die Krapfen selber machst.

Krapfen, Berliner oder Pfannkuchen – viele Namen, ein Gebäck

Na, wie nennst du sie? Krapfen? Berliner? Oder doch Pfannkuchen? Kaum ein Gebäck hat so viele regional unterschiedliche Namen wie das gefüllte Schmalzgebäck.

  • Pfannkuchen: In Berlin nennt das Schmalzgebäck selbstverständlich niemand „Berliner“. Dort und in großen Teilen Ostdeutschlands spricht man von „Pfannkuchen“.
  • Kreppel: In Hessen, der Kurpfalz, Unterfranken, Rheinhessen, Westthüringen und Schlesien kennt man das gefüllte Hefeteiggebäck als „Kreppel“ oder „Kräppel“.
  • Krapfen: In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern, in Teilen Baden-Württembergs und in Österreich spricht man von „Krapfen“.
  • Berliner: In großen Teilen Norddeutschlands, dem Rheinland sowie in der Deutschschweiz werden sie „Berliner“ genannt. Im Bereich Ruhrgebiet/Sauerland/Niederrhein selten auch „Berliner Ballen“.

Um Verwirrung zu vermeiden und weil ich eine echte Ruhrpottgöre bin, nenne ich die Leckerchen im Folgenden einfach Berliner.

Faschingskrapfen und Silvester-Berliner

Darum gönnen wir uns Berliner an Silvester und Karneval

Zur Karnevalszeit, auch Fasching genannt, haben Berliner Hochkonjunktur. Aber warum ist das so? Das hat mit der christlichen Fastenzeit zu tun. Im Mittelalter verboten die Fastenregeln in der Zeit zwischen Karneval und Ostern den Verzehr von Fleisch, Milchprodukten, Alkohol und Eiern. Deshalb wurde von Silvester bis zur Karnevalszeit noch mal richtig reingehauen, um verderbliche Vorräte aufzubrauchen und gut durch die Fastenzeit zu kommen. Die fettigen, reichhaltigen Ballen eigneten sich demnach ganz besonders, um diese Völlerei zum Jahreswechsel einzuläuten und an Fasching zu verabschieden.

Einer mit Senf gehört dazu

Fasching ist bekanntlich die Narrenzeit und da gehört der ein oder andere Scherz einfach dazu. So hat es sich etabliert, einen mit Senf gefüllten Ballen zwischen all die köstlichen, mit Marmelade gefüllten zu mischen. Von außen für niemanden erkennbar, muss dann ein Narr dran glauben und nichtsahnend in den Senf-Berliner beißen.

Der beste Teig für deine Berliner

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei Berlinern ursprünglich um ein Schmalzgebäck aus Hefeteig. Doch natürlich ist das kein Muss und du kannst deine süßen Ballen auch aus Rührteig oder Quark-Öl-Teig herstellen.

Rührteig

Da Rührteig schnell zubereitet ist und keine Zeit zum Aufgehen braucht, ist diese Variante eine gute Alternative für Zeitsparer. Einfach 125 g weiche Butter, 125 g Zucker, 2 Eier, ½ Päckchen Backpulver und 250 g Mehl zu einem Teig verrühren und zu Kugeln formen. Werden die Rührteig-Berliner dann frittiert, ist das Ergebnis jedoch nicht so fluffig wie bei Hefeteig-Ballen, sondern eher etwas fester und knuspriger.

Quark-Öl-Teig

Auch Quark-Öl-Teig ist ruckzuck zusammengerührt, braucht keine Geh-Zeit und lässt sich mit allerlei Zusätzen wie Zitronenschale, Schokolade oder Zimt verfeinern. Berliner aus Quark-Öl-Teig schmecken sehr ähnlich zu den ursprünglichen aus Hefeteig, sind jedoch noch ein wenig fettiger und somit keine leichte Kost.

Die inneren Werte: Die Füllung

Klassisch werden Berliner nach dem Ausbacken mit Marmelade gefüllt. Welche Marmelade? Das ist von Region zu Region verschieden. Neben Konfitüre (im Norden rote Konfitüre, in Süddeutschland und Österreich eher Marillenkonfitüre) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet. In Baden, Schwaben und Franken gerne Hagebuttenmark (Hiffenmark).

Womit du deine Leckerbissen füllst, kommt natürlich ganz auf deinen Geschmack an. Zu empfehlen sind auch sämtliche Puddingcremes oder Mousse in jeglichen Geschmacksrichtungen. Du solltest lediglich darauf achten, dass die Füllmasse nicht zu flüssig ist, damit dein Teig sie nicht wie ein Schwamm aufsaugt. Ansonsten wird dein Genuss schnell zur matschigen Angelegenheit.

Berliner backen: Im Fett und im Ofen

Traditionell werden Berliner frittiert und danach gefüllt. Das schwimmende Garen in heißem Fett produziert eine knusprige Kruste, die so sonst kaum erreicht werden kann. Fettsparer können die Ballen aber auch im Backofen zubereiten.

Berliner im Fett ausbacken

  • Das Fett: Raffiniertes, heißgepresstes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz eignet sich zum Ausbacken am besten. Alle drei Alternativen haben einen hohen Rauchpunkt. Das heißt, dass diese Fette sehr hohen Temperaturen standhalten, ohne Acrolein zu bilden – ein reizender Stoff, der als giftig eingestuft wird und durch seinen stechenden Geruch auffällt. Den solltest du unbedingt vermeiden.
  • Die Temperatur: Ideal ist eine Temperatur von etwa 175 Grad Celsius. Durch die Temperatur des Fettes lässt sich auch der Kaloriengehalt beeinflussen. Ist es nicht heiß genug, saugen sich die Speisen voll und werden nicht knusprig, sondern ziemlich fettig.

Berliner im Ofen backen

Wer es nicht ganz so fettig mag und gut auf das Frittier-Aroma verzichten kann, bereitet die Ballen einfach im Backofen zu. Damit sie die perfekt runde Form behalten, kannst du ein Muffinblech verwenden. Mithilfe einer Spritztüte oder eines an einer Ecke abgeschnittenen Gefrierbeutels lässt sich der Teig ganz einfach in die Mulden füllen und backen. Das Ergebnis ist jedoch nicht annähernd so luftig und vollmundig wie die traditionell frittierten Ballen.

Das Grundrezept

Genug graue Theorie. Heiz das Fett an, ran an die Fritteuse!

Zubereitungsschritte

1
Butter in einem Topf zerlassen. Milch lauwarm erhitzen und Hefewürfel sowie eine Prise Zucker darin auflösen. Mehl, Salz, Zucker, Vanillezucker und Eier in einer großen Schüssel mit Butter und Hefemilch zu einem glatten Teig verkneten.
2
Teig nochmal kräftig durchkneten und in 16 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel rollen. Abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
3
In einem großen Topf Öl auf 180 °C erhitzen. Berliner mit einer Schaumkelle vorsichtig ins Öl geben und pro Seite ca. 30 Sekunden ausbacken.
4
Berliner direkt nach dem Frittieren in Zucker wälzen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5
Zum Füllen Berliner mit dem Stiel eines Esslöffels seitlich bis zur Mitte einstechen. Den Stiel mehrmals nach links und rechts drehen, sodass eine kleine „Höhle“ entsteht.
6
Marmelade in einen Spritzbeutel mit schmaler Lochtülle geben. Füllung in die Vertiefung spritzen.
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Wie kommt die Füllung in den Berliner – mit und ohne Spritze

Alles schön und gut, aber wie kommt sie denn nun rein in den Berliner, die leckere Füllung?

  • Berliner mit Spritze füllen: Als Spritze kannst du entweder eine Gebäckspritze mit langem, dünnen Aufsatz oder einfach eine große Einwegspritze aus der Apotheke verwenden. Füllmasse einfüllen, Nadel seitlich bis zur Mitte in den gebackenen Berliner stechen und Füllung „injizieren“.
  • Berliner ohne Spritze füllen: Mit einem kleinen Messer (z.B. Frühstücksmesser) oder dem Stiel eines Esslöffels seitlich den gebackenen Berliner bis zur Mitte einstechen und das Messer dann mehrmals nach links und rechts drehen, sodass eine kleine „Höhle“ entsteht. Die gewünschte Füllung dann in einen Spritzbeutel (oder einen Gefrierbeutel mit einer abgeschnittenen Ecke) füllen und einen Klecks in die Vertiefung spritzen.

Berliner verwahren

Kommt selten vor, aber soll schon passiert sein: Es bleiben ein paar Berliner übrig. Was tun?

Berliner aufbewahren

Wichtig für die Haltbarkeit des Gebäcks ist, dass du es luftdicht verpackst. Am besten eigenen sich dazu Gefrierbeutel oder Frischhaltedosen. So halten sich Berliner 2-3 Tage frisch.

Berliner einfrieren

Auch zum Einfrieren eignen sich Berliner super. Fertig gebackene und gefüllte Ballen in Gefrierbeutel verpackt in den Tiefkühler legen. Bei Bedarf aus dem Tiefkühler holen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Gefroren halten sich Berliner bis zu 3 Monate.

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