Berliner selber machen

Berliner wird mit einem Spritzbeutel mit Marmelade gefüllt, im Hintergrund steht die Gusseisen Cocotte auf dem Herd.
Vorbereiten
15 Min.
Ruhen
90 Min.
Zubereiten
45 Min.
Niveau
Mittel

Zutaten

Für den Vorteig
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 150 ml Milch
  • 30 g frische Hefe
Für den Hauptteig
  • 340 g Weizenmehl Type 550
  • 60 g Milch
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 5 g Salz
Zum Ausbacken und Füllen
  • 2 l Frittieröl
  • 200 g Zucker
  • 120 g Marmelade oder Konfitüre
Besonderes Zubehör

Nährwerte (pro Stück)

Kalorien
462.5
Kohlenhydrate
54.2g
Fett
23.8g
Eiweiß
4.6g
Julia Rupp

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Berliner! Der Klassiker vom Bäcker, mit Zucker, Glasur, Fruchtfüllung oder auch mal Pudding. Zu Karneval, Silvester oder das ganze Jahr über lecker. Und jede Region hat einen eigenen Namen für sie: Ob nun Berliner, Pfannkuchen oder Krapfen, eins bleibt immer gleich – das Grundrezept.

Berliner backst du aus einem leichten Hefeteig mit etwas Fett und Zucker und vor allem viel Eigelb. Letzteres macht den Teig nicht nur schön gelb. Das enthaltene Lecithin ist ein Emulgator, der das Fett gleichmäßig im Teig verteilt und ihn so besonders geschmeidig macht. Gleichzeitig verbessert sich auch die Oberflächenstruktur des Teiges. So kann das Siedefett beim Frittieren nicht in den Berliner eindringen und es entsteht eine dünne Kruste. Denn auch wenn sie in Fett ausgebacken sind, die beliebten Krapfen sind ein eher fettarmes Gebäck.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist der weiße Streifen in der Mitte des Berliners, auch Kragen genannt. Wenn sich der Teig im heißen Fett gut nach oben ausdehnen kann, dann taucht die Mitte des Teiglings nicht ins Fett ein und ein heller Streifen bleibt sichtbar. Das ist ein Zeichen dafür, dass deine Berliner gut und gleichmäßig gelockert sind. Beim Anbeißen sind sie dann besonders luftig und leicht. Besonders gut geht das Ausbacken in einer Gusseisen Cocotte. Das Gusseisen speichert die Hitze des Fetts besonders lange, sodass du dir keine Sorgen um Temperaturschwankungen deines Frittierfetts machen musst.

Wie dir deine Berliner immer perfekt gelingen zeige ich dir Schritt für Schritt in diesem Rezept.

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Zubereitungsschritte

1
Alle Zutaten für den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf schneller Stufe 5 Minuten intensiv verkneten. Abdecken und 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen lassen.
Vorteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine.
Springlane
Karla — Küchenmaschine
2
Restliche Zutaten für den Hauptteig hinzufügen. Erst 2 Minuten auf langsamer Stufe, dann 5 Minuten auf schneller Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst.
Restliche Zutaten werden zum Vorteig dazugegeben.
3
Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken. Dazu immer wieder eine Seite des Teigs zur Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis eine glatte Kugel entsteht. Teig dann 15 Minuten ruhen lassen.
4
Leicht aufgegangenen Teig plattdrücken, sodass sämtliche größere Luftblasen herausgedrückt werden. So entsteht die gleichmäßige Porung.
Teig wird auf der reichlich bemehlten Arbeitsfläche platt gedrückt.
5
Plattgedrückten Teig straff aufrollen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Dann in 12 Teigstücke à ca. 80 g aufteilen.
Teig wird eingerollt.
6
Jedes Teigstück zu einer kleinen Kugel rundschleifen. Dazu unter der aufgestellten Hand mit kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche ziehen, bis eine glatte Kugel mit Oberflächenspannung entsteht.
Teigstücke werden zu kleinen Kugeln rundgeschliffen.
7
Teigkugeln mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei warmer Raumtemperatur abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Währenddessen Frittierfett in einer Gusseisen Cocotte auf dem Herd auf 175 °C aufheizen. Backpapier mit einem Messer in kleine Quadrate schneiden, um Berliner besser ins Fett setzen zu können. Marmelade in den Spritzbeutel mit Nadeltülle füllen und Zucker zum Wälzen auf einen Teller geben. Auskühlgitter bereitstellen.
Fertig aufgegangene Berliner liegen auf zugeschnittenem Backpapier.
8
Jeweils 3 Berliner in das heiße Frittieröl geben, sofort den Deckel der Cocotte schließen und 3 Minuten ausbacken.
Berliner werden anfänglich mit Deckel in der Gusseisen Cocotte frittiert.
Springlane
Gusseisen Cocotte — rund 28 cm
9
Dann wenden und ohne Deckel weitere 3 Minuten ausbacken. Nochmals wenden und 2,5 Minuten backen, dann ein letztes Mal wenden und weitere 2,5 Minuten backen.
Gewendete Berliner werden weiter frittiert.
10
Berliner mit der Schaumkelle aus dem Öl holen und sofort heiß in Zucker wälzen.
Fertig ausgebackene Berliner werden in Zucker gewälzt.
11
Berliner noch warm mit Marmelade füllen und dann auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Berliner wird mit einem Spritzbeutel mit Marmelade gefüllt.
  • Zutaten
  • Schritte

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Berliner wird mit einem Spritzbeutel mit Marmelade gefüllt, im Hintergrund steht die Gusseisen Cocotte auf dem Herd.

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