Das Grundrezept für richtig gutes Brot

Es gibt wenig, das mich glücklicher macht als ein frisches, selbstgebackenes Brot. Das leise Knistern der auskühlenden Kruste und der Duft herzhafter Röstaromen sind kaum zu überbieten. Mit diesem Grundrezept kannst du genau so ein wunderbares Brot mit Gelinggarantie selber backen. Und nebenbei erkläre ich dir alle Grundlagen, die du brauchst, um auf deiner Brotback-Reise zu starten.

Geballtes Brotback-Wissen

Brot backen – der komplette Guide

Das nötige Bäckerlatein

Zu Beginn gibt es eine kleine Einführung in die Anatomie eines Brotes. Dazu kommt ein Exkurs zu der Grundausrüstung und den Grundzutaten für selbstgebackenes Brot.

Krume und Kruste

Harte Schale, weicher Kern: Die Krume bezeichnet das elastische Innere des Brotes, die Kruste ist der knusprige Rand. Beide beeinflussen den Geschmack und das Bissgefühl des Brotes und geben jeder Sorte ihren eigenen Charakter.

In der Krume erkennt man im Anschnitt Löcher, die man Poren nennt. Sie entstehen, wenn beim Backen der Teig fest wird und die darin enthaltenen Gasbläschen umschließt. Je nach Art des Brotes sind die Poren mal fein und regelmäßig wie beim Roggenbrot oder Toast, mal groß und wild wie beim Baguette oder Focaccia. 

Die Kruste des Brotes kann mindestens genauso vielfältig sein. Glatt und glänzend wie bei Schwarzbrot, wild aufgerissen wie beim Bauernbrot, mit kerniger Aufstreu oder exotisch getigert.

Die Grundausstattung

Mit diesen Accessoires bist du perfekt für dein erstes Brot ausgestattet:

• Gusseisen Cocotte mit Deckel: Kann die Hitze lange speichern und gleichmäßig wieder abgeben. Der Deckel verschließt den Backraum und sorgt für ein ideales Klima.
• Sprühflasche mit Wasser: Professionelle Bäckeröfen können die Luftfeuchtigkeit im Ofen regulieren. Zu Hause kannst du so extra Dampf geben. 
• Teigkarte
• Sauberes Küchenhandtuch oder Bäckerleinen
• Küchenwaage
• Scharfes Messer oder einzelne Rasierklinge
• Ofenhandschuhe
• Großes Küchensieb, Schüssel oder Gärkörbchen

Die Grundzutaten

Für gutes Brot nach diesem Grundrezept brauchst du nicht viel. Mehl, Wasser, Salz und Hefe reichen aus. Dazu kommt – auch wenn es kitschig klingt – ein bisschen Liebe. Denn woher kommen Geduld, Sorgfalt und Kreativität, wenn nicht aus Liebe zum Endprodukt? 

Mehl

Mehl entsteht durch das Vermahlen von Getreidekörnern, vornehmlich Weizen, Roggen und Dinkel. Es enthält viel Stärke, aber auch Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Fettsäuren. Die genauen Inhaltsstoffe variieren je nach Getreideart, Anbauort und natürlich der Mehltype. 

Wasser

Ohne Wasser kein Brot. Es lässt die Stärke und das Eiweiß Gluten im Mehl quellen und macht so aus einem Brei einen Teig. Zusätzlich aktiviert es die Enzyme im Mehl, die aus Stärke Zucker machen. So bietet das Wasser den Hefezellen Lebensraum und Nahrungsgrundlage. Und es sorgt für gleichmäßigen Hitzeaustausch beim Backen und macht dein Brot saftig. Sonst könntest du ja auch einfach einen Löffel Mehl essen. 

Salz

Das Salz gibt dem Brot Geschmack. Im Brotteig kann es aber noch mehr: es stärkt den Teig, speziell das Gluten, und sorgt so für mehr Elastizität. 

Hefe

Hefe lockert deinen Teig auf, weil sie den Zucker aus der Stärke im Mehl zu Alkohol und CO2 vergärt. Wenn dein Teig elastisch ist, kann er das Gas festhalten. Er geht auf und es entstehen Bläschen, die nach dem Backen zur Krume des Brotes werden.

Das Grundrezept

Mit diesem Basiswissen und unserem Grundrezept für Brot bewaffnet, kannst du jetzt direkt in die Praxis einsteigen und einen Laib richtig gutes Brot backen!

Zubereitungsschritte

1

300 ml Wasser und Mehl auf niedriger Stufe in einer Küchenmaschine vermischen, bis beides gerade gut vermengt ist. Schüssel abdecken und 30-60 Minuten ruhen lassen. Dieser Prozess heißt Autolyse: Stärke und Eiweiß im Mehl quellen auf, das Eiweiß fängt an zu Gluten zu verkleben. Deswegen sieht der Teig danach glatter aus und ist schon deutlich elastischer.

2

Salz und Trockenhefe in den restlichen 50 ml Wasser lösen und zum Teig geben. 2 Minuten langsam kneten, bis alles gründlich eingearbeitet ist, dann 6 Minuten schnell kneten. Dadurch wird im Teig weiter Gluten gebildet, er wird elastisch und formstabil. Wenn der Teig eine glatte Oberfläche hat und sich von der Schüssel löst, ist er fertig ausgeknetet.

3

Den Teig mit nassen Händen in eine große Schüssel oder Wanne geben. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit kann sich das Gluten im Teig entspannen. Gluten ist wie ein Muskel, nach der mechanischen Belastung des Knetens braucht es Pause, um stärker zu werden. Mehl und Eiweiß quellen weiter auf, der Teig wird also elastischer und weniger klebrig. Die Hefe produziert währenddessen CO2 und der Teig geht leicht auf.

4

Jetzt wird das Gluten weiter gestärkt. Diese Methode nennt sich Dehnen und Falten. Eine Ecke des Teiges greifen und nach oben ziehen, dann in die Mitte falten und leicht andrücken. Den Teig je um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten zur Mitte gedehnt und gefaltet wurden. Dabei ist Fingerspitzengefühl notwendig. Den Teig nur so weit dehnen, wie er es zulässt, ohne zu reißen. Das Gluten wird gefordert, aber nicht überstrapaziert. Nach einer erneuten Ruhepause macht es den Teig noch elastischer und formstabiler. Zusätzlich gelangt neue Luft in den Teig, die Hefe kann sich vermehren. Jetzt wieder 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

5

Den Teig erneut Dehnen und Falten, dabei behutsam vorgehen. Der Teig wird sich nicht mehr so weit dehnen lassen wie eben und die Luftblasen, die schon entstanden sind, sollen möglichst erhalten bleiben. Den Teig mit der glatten Seite nach oben drehen, die Unterseite nennt sich der Schluss. Jetzt mit dem Schluss unten über die Arbeitsfläche ziehen, bis die Oberseite Spannung bekommt. 5 Minuten ruhen lassen.

6

Inzwischen ein Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben oder eine große Schüssel oder ein Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen und dieses bemehlen. Den Teig mit dem Schluss nach oben hereinlegen und abdecken. Dieser Schritt sorgt zusammen mit dem Dehnen und Falten dafür, dass der Teig während der Gare seine runde Form behält und nicht breitläuft.

7

Jetzt folgt die Stückgare. Dafür den Teig im Gärkörbchen entweder 60 bis 90 Minuten in einem kühlen Raum oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Bei dieser kühlen Langzeitführung wird die Hefe durch die niedrige Temperatur etwas gebremst und es entwickeln sich komplexere Aromen im Teig. Aber auch nach der kürzeren Gare schmeckt das Brot wunderbar.

8

Mindestens 60 Minuten vor Ende der Garzeit die Gusseisen Cocotte in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gusseisen hat eine hohe thermale Trägheit, braucht also lange, um heiß zu werden, speichert die Hitze dafür sehr gut und gibt sie auch gleichmäßig wieder ab. Das ist eine Voraussetzung für eine rösche und gleichmäßige Kruste.

9

Mit dem Finger prüfen, ob der Brotlaib fertig aufgegangen ist: der Teig fühlt sich luftiger und gelockert an, er springt beim Anfassen nur noch leicht zurück und ein Fingerabdruck ist nach einigen Sekunden nur noch leicht sichtbar.

10

Den heißen Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen heben. Brotlaib aus dem Gärkörbchen kippen und vorsichtig mit dem Schluss nach unten in den Topf setzen. Mit der Sprühflasche etwas Wasser in den Topf sprühen. Dann die Oberseite des Laibs mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge schnell und gleichmäßig ca. 1 cm tief einritzen. Deckel aufsetzen und Topf in den Ofen stellen.

11

Das Brot 20 Minuten mit Deckel backen. Die aus dem Brotlaib entweichende Feuchtigkeit kann dabei nicht entweichen und kondensiert auf der Teigoberfläche. Im professionellen Bäckerofen gibt es diese Funktion, genannt Schwaden, auf Knopfdruck. Sie sorgt für eine elastische Teigoberfläche am Anfang des Backprozesses. Das Brot kann so besser aufgehen. Außerdem löst das Wasser auf der Teigoberfläche die wasserlösliche Stärke im Teig etwas an. Die herausgelösten Zuckerteile, Dextrine genannt, sorgen für eine gebräunte und glänzende Kruste.

12

Nach 20 Minuten Backzeit den Deckel entfernen und weitere 20-30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt oder eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht hat. Dein Brot ergibt 15 Scheiben.

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