Burger mit Tatar Half Baked

© 2014 Neuer Umschau Verlag, Foto: Maria Brinkop

Vorbereiten
150 Min.
Zubereiten
45 Min.
Niveau
Mittel
Bei dieser Kreation aus dem Buch "The Art of Burger" kommt ein Patty aus (fast) rohem Rinderfilet zwischen die Brötchenhälften. Mit Fast Food hat das definitiv nichts mehr zu tun - das ist Fleischgenuss vom Feinsten.

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Zutaten für
Für die Burgerbrötchen
  • 60 ml Milch
  • 50 ml Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 250 g Mehl (Type 550)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Eigelb
  • 5 ml geröstetes Sesamöl
  • 1/2 Teelöffel Sesampaste
  • Butter zum Bestreichen
  • Weißer Sesam zum Bestreuen
Für die Mayonnaise
  • 1 Eigelb
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Spritzer Essig
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 Esslöffel Kapern
Für das Tatar
  • 600 g Rinderfilet oder Rindfleisch aus der Hüfte
  • 2 Schalotten
  • 2 Esslöffel Worcestersauce
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel Ketchup
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butterschmalz zum Braten
Für den restlichen Burger-Belag
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g Wildkräutersalat
  • 3 Esslöffel Traubenkernöl
  • 1 Esslöffel Chardonnay-Essig
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1/2 Salatgurke
  • 4 Esslöffel Dijon-Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
1
Für die Brötchen: Die Milch leicht erwärmen, mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren und die Hefe darin auflösen.
2
Die Hefemilch mit der Hälfte des Mehls zu einem glatten Teig verarbeiten und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.
3
Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig weitere 30 Minuten gehen lassen.
4
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig vier gleich große Teigkugeln formen, auf das Blech setzen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
5
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, die Brötchen mit der flüssigen Butter bestreichen, mit weißem Sesam bestreuen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.
6
Für die Mayonnaise: Eigelb, Senf, Essig und Zitronensaft mit dem Schneebesen cremig schlagen.
7
Nach und nach das Öl in einem feinen Strahl dazugießen und die Masse zu einer geschmeidigen Emulsion verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8
Für das Tatar: Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
9
Das Fleisch mit den Schalotten, Worcestersauce, Olivenöl, Ketchup, Petersilie, Eigelb und Tabasco mischen und mit 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer sowie dem Cayennepfeffer pikant abschmecken.
10
Aus dem Tatar vier gleich große Pattys formen, in die Mitte eine Mulde drücken und ca. 1 Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Stapeln der Burger die Pattys in etwas Butterschmalz von beiden Seiten 3 Minuten anbraten.
11
Für den restlichen Burgerbelag: Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Gurke waschen und in Scheiben schneiden.
12
Den Salat waschen und trocken schütteln. Aus Öl, Essig und Honig eine Marinade rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben.
13
Die Kapern gut abtropfen lassen und mit 50 g der Mayonnaise mischen.
14
Stapeln: Die Brötchen halbieren, die Innenseiten leicht toasten und die Unterseiten mit der Kapern-Mayonnaise bestreichen. Den Salat daraufsetzen, die Pattys auflegen und mit Gurke und Zwiebelringen garnieren. Die Deckel mit Senf bestreichen und aufsetzen.
  • Zutaten
  • Schritte

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