Ceviche selber machen – so zarten Fisch hast du noch nie gegessen

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Zutaten für
  • 500 g Wolfsbarsch oder Kabeljau
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Limetten
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 Chili
  • 5 g Ingwer
  • 2 Zweig(e) Koriander

Fisch habe ich schon als Kind gern gegessen. In Form gepresst, schön knusprig paniert und goldbraun gebraten. Fischstäbchen – wer hat sie nicht geliebt? Okay, aber mit dem Fisch an sich haben die kleinen Knusperpakete ja nicht mehr viel am Hut. Meine Mutter tastete sich nach und nach heran und servierte uns irgendwann ein schönes Stück Zander. Der Spritzer Zitrone durfte auch hier wie bei den Fischstäbchen nicht fehlen. Irgendwann war es dann soweit und ich wagte mich an Sushi heran. Die Königsklasse unter der Verarbeitung von Fisch ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken – und auch nicht mehr aus meiner. Frischen Fisch zu verarbeiten, macht einfach richtig Spaß und dir stehen viele Möglichkeiten offen, deinen Lieblingsgeschmack herauszufinden.

Roher Fisch ist nicht ganz so deins? Du willst aber dennoch nicht nur Fischstäbchen essen oder suchst mal eine Abwechslung zum Lachsfilet? Dann ist Ceviche vielleicht genau das Richtige für dich. Frischer Fisch wird mit Säure schonend gegart, sodass ein ganz eigener, milder Geschmack entsteht. Lust bekommen? Hier erfährst du alles, was du für die Zubereitung deiner eigenen Ceviche wissen solltest.

Ceviche – was ist das eigentlich?

Ceviche stammt aus Peru und gilt dort als Nationalgericht. Der Begriff Ceviche steht nicht nur für dieses bestimmte Gericht, sondern auch allgemein für die spezielle Zubereitungsart von Fisch. Bei der Zubereitung wird roher Fisch allein durch Zugabe von Säure gegart. Das Besondere daran ist, dass der Fisch für den Garprozess nicht erhitzt wird und dadurch auch kalt serviert wird. Meistens wird der Saft von Zitrusfrüchten verwendet. Dabei kommt es zu einer sogenannten Denaturierung des Eiweißes. Ein Vorgang, bei dem sich die Struktur der Proteine im Fisch verändert. Durch Erhitzen oder Säure gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird weiß.

Die klassisch peruanische Art besteht aus kleingeschnittenem, weißem Fisch (meist Wolfsbarsch), der 15 Minuten in Limettensaft mariniert und anschließend mit Knoblauch, roten Zwiebeln und Koriander serviert wird. Dazu isst man Süßkartoffeln, gerösteten Mais oder Yuca, die gegen den starken Säuregehalt gegensteuern.

In abgewandelter Form hat man Ceviche schon vor über 2000 Jahren gegessen. Es stammt von den Inkas, die ihren Fisch mit Salz und Zitronensaft einlegten, um ihn so länger haltbar zu machen.

Ceviche, oder auch Cebiche oder Seviche genannt, ist heutzutage in Lateinamerika weit verbreitet und fast jedes Land hat seine eigene Interpretation. In Mexico ist es die Ceviche Mexicano mit kleingehackten Krabben, Koriander und Chili. In Ecuador ist Ceviche Cámaron fester Bestandteil der Landesküche und wird mit Shrimps und Paprika in Orangen- und Limettensaftsud serviert. Neben weißem Fisch werden häufig auch Lachs, Tintenfische oder Thunfisch verwendet.

Frischer Fisch: Wie erkennst du gute Qualität?

Für Ceviche ist es unabdinglich, frischen Fisch zu verwenden. Der beste Weg wäre es natürlich, ihn selbst zu angeln. Gut, das ist sicher nicht jedem von uns möglich. Daher solltest du dir einen Fischhändler deines Vertrauens suchen. Such dir einen Händler, der gut besucht und vor allem sauber ist. Wenn die Fische in einer Pfütze von geschmolzenem Eis liegen, solltest du besser weiter gehen. Der Fisch sollte immer auf frischem Eis gebettet und zusätzlich mit Eis bedeckt sein. Folgende Punkte helfen dir, um wirklich frischen Fisch auszuwählen:

  • Folge deiner Nase: Fisch sollte keine fischige Note habe. Vielmehr riecht fangfrischer Fisch leicht salzig, wie eine leichte Brise am Strand. Sollte der Fischhändler dich nicht riechen lassen, bist du an der falschen Adresse.
  • Das Fischfleisch sollte leicht transparent sein und nicht nachgeben, wenn du es eindrückst. Wenn dein Fingerabdruck länger als ein paar Sekunden zu erkennen ist – Pfoten weg!
  • Schau dem Fisch in die Augen, Kleines: Frischer Fisch sollte klare und feuchte Augen haben. Sollten sie milchig sein und du einen hellen Schleier sehen, lass den Fisch besser liegen.
  • Check die Kiemen: Sie sollten knallrot sein. Wenn sie zusammenkleben oder bräunlich sind, ist es ein Zeichen dafür, dass der Fisch nicht mehr besonders frisch ist.
  • Wichtig ist, sich nicht auf eine Fischsorte zu versteifen. Verwende am besten den Fisch, der dir am Tag des Einkaufes am frischesten erscheint – dann bist du auch mit dem Geschmack am Ende besonders zufrieden.
Noch mehr nützliche Tipps:

Welcher Fisch eignet sich für Ceviche?

Eigentlich kannst du aus jedem Fisch oder jeder Meeresfrucht eine leckere Ceviche machen. Es gibt lediglich ein paar Sorten, die etwas zu fettig sind. Halb-fester, weißer Fisch, wie z. B. Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge oder Flunder, eignet sich besonders gut. Etwas zu fettig sind Makrele oder Sardine.

Ceviche zubereiten – das solltest du wissen

Ceviche zuzubereiten ist wirklich sehr einfach und macht bei deinen Gästen richtig was her: Es sieht elegant aus und schmeckt richtig gut. Es gibt lediglich ein paar Dinge, die du wissen solltest, um starten zu können.

  • Wenn du ein großes Filetstück gekauft hast, lege es am besten auf Eis und in den Kühlschrank, bis du mit der Zubereitung beginnst. Lasse deinen Fisch auch während der Zubereitung auf Eis liegen, so erzielst du das beste Ergebnis.
  • Für Ceviche solltest du die Haut von deinem Fisch entfernen. Dazu ist es wichtig, ein sehr scharfes Messer zu verwenden, um das Filet nicht zu beschädigen. Am besten ist es, wenn du dein Messer vorher direkt schärfst. Halte das Filet an einem Ende fest und schneide es ca. 0,2 cm tief schräg ein. Anschließend die Haut mit der einen Hand halten und mit dem Messer direkt an ihr vorbeigleiten, um das Filet zu lösen.
Mit einem scharfen Messer die Haut vom Fisch entfernen

Mit einem scharfen Messer die Haut vom Fisch entfernen

  • Bei manchen Fischsorten ist die sogenannte Blutlinie, die rot-braune Spur direkt in der Mitte des Filets, sehr ausgeprägt. Für Ceviche ist es wichtig, diese zu entfernen, da sie einen sehr fischigen Eigengeschmack hat. Dazu das Messer schräg ansetzen und längs ca. 0,3 cm tief unter der Linie schneiden.
Die dunkle Linie in der Mitte des Filets entfernen

Die dunkle Linie in der Mitte des Filets entfernen

  • Nachdem du Haut und Blutlinie entfernt hast, solltest du deinen Fisch auf Gräten überprüfen. Am besten nimmst du dir eine Grätenzange zur Hand und befreist dein Filet so von den lästigen Gräten.

So schneidest du deinen Fisch für Ceviche

Eine feste Regel, wie du den Fisch zu schneiden hast, gibt es bei Ceviche nicht. Du kannst ihn entweder in Scheiben oder in Würfel schneiden. Es kommt dabei ganz auf deinen persönlichen Geschmack an. Möchtest du einen intensiveren Geschmack erzielen, zerteilst du das Fischstück am besten in 0,5-1 cm dicke Scheiben oder Würfel. Bei dickeren Stücken lässt sich die Garstufe im Gegensatz zu dünnen Stücken besser und genau festlegen.

Fisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Fisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Für ein dezentes Aroma schneide den Fisch in hauchdünne Scheiben oder maiskorngroße Würfel. Wichtig ist, dass du  dein Messer vor jedem Schnitt mit kaltem Wasser befeuchtest. Stelle dir dazu am besten eine Schüssel mit frischem, eiskaltem Wasser neben die Arbeitsfläche. So verhinderst du, dass dein Filet auseinanderreißt. Um glatte Scheiben zu schneiden, das Messer im 45-°C-Winkel ansetzen.

Kochen wie ein Profi

So marinierst du deinen Fisch für Ceviche

Für Ceviche ist es wichtig, die richtige Dosierung zu finden. Wenn du zu wenig Säure verwendest, kann dein Fisch nicht vollständig garen. Benutzt du zu viel, ist er nachher zu sauer. Daher gibt es eine Faustregel, an die du dich immer halten kannst: Für 450 g Fisch benötigst du 120 ml natürliche Zitronensäure.

Den marinierten Fisch solltest du immer separat von anderen Zutaten aufbewahren und garen. So beeinflussen die anderen Beilagen den Garvorgang nicht, der Fisch behält seine Farbe und die Zutaten werden nicht matschig.

Für klassische Ceviche peruvian wird Limettensaft verwendet. Du kannst dir entweder eine Flasche bereits gepressten Direktsaft kaufen oder die Limetten alle selbst auspressen. Damit du noch mehr Limettensaft auspressen kannst, rolle die kleinen Zitrusfrüchte vorher einmal kräftig mit der flachen Hand hin und her. So erhältst du mehr Limettensaft.

Limetten mit der flachen Hand hin und her rollen, um mehr Saft zu erhalten

Limetten mit der flachen Hand hin und her rollen, um mehr Saft zu erhalten

Die Fischwürfel in eine Schüssel geben und gerade so mit dem Saft bedecken. Die Schüssel sollte aus Glas oder Emaille sein, da Metall den Garprozess mit Säure beeinträchtigt.

Der Garprozess – das musst du für Ceviche wissen

Rare, medium oder well done? Erlaubt ist, was dir am besten schmeckt. Ähnlich wie bei einem Rindersteak kannst du bei Fisch den Garzustand genau bestimmen. Manche mögen es lieber ganz durch, die anderen außen fest und innen noch leicht roh. Ob der Fisch roh oder gegart ist, erkennst du daran, dass seine leicht transparente Textur sich weiß verfärbt. Was ist also die richtige Garzeit für 0,5 cm dicke Fischstückchen?

Legst du deinen Fisch für 1 Minute in Zitronensäure, verändert sich gar nichts. Nach 2-10 Minuten wird der Fisch von außen lediglich einen Hauch weißer, ist innen jedoch komplett roh.

Nach 10-15 Minuten verändert sich die Fischtextur soweit, dass die äußere Schicht ca. 0,2 cm weit gegart ist und der Rest weiterhin roh ist.

Ich esse meinen Fisch am liebsten medium, daher ist eine Garzeit von 15-20 Minuten für meinen Fisch ideal. Der größte Teil ist schön weiß und fest und ein kleiner Teil im Inneren der Stücke ist noch leicht roh.

Zum Vergleich: ein Stück roher und ein Stück gegarter Fisch

Zum Vergleich: ein Stück roher und ein Stück gegarter Fisch

Isst du deinen Fisch lieber well done, also vollständig gegart, solltest du ihn 20 bis maximal 30 Minuten in der Zitronensäure ziehen lassen. Das Ergebnis ist dann eine vollständig blickdichte Textur wie von gekochtem oder gebratenem Fisch. Dein Fisch ist dann allerdings um einiges zarter. Die 30 Minuten Garzeit solltest du am besten nicht überschreiten (es sei denn, deine Stücke oder Scheiben sind dicker als 0,5 cm), da dein Fleisch sonst sehr trocken wird.

Wenn du den Fisch in hauchdünne Scheiben oder kleine Würfel schneidest, reichen 10 Minuten aus, um ihn vollständig zu garen.

Kleiner Tipp: Solltest du Angst haben, dass dein Fisch nicht frisch genug ist, gare ihn zunächst für 1 Minute in leicht kochendem Wasser. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess durch Hitze zu unterbinden.

So lagerst du deinen frischen Fisch richtig

Am besten ist es, den Fisch immer direkt an dem Tag zu verarbeiten, an dem du ihn gekauft hast. So kannst du sicher gehen, dass du eine frische, unbedenkliche Ceviche servierst. Solltest du von dem Fisch noch etwas übrig haben, kannst du ihn zum Beispiel am nächsten Tag mit ein paar Kräutern und Butter in der Pfanne kross anbraten.

Da Fische im Wasser leben, sind die natürlichen Bakterien, die sich in ihnen befinden, kältere Temperaturen gewöhnt als beispielsweise bei einer Kuh, die an Land lebt. Selbst im Kühlschrank ist es teilweise noch zu warm, sodass die Bakterien sich schneller vermehren können. Aber gewusst wie, kannst du fangfrischen Fisch so lagern, dass du ihn noch nach ein paar Tagen ohne Bedenken essen kannst:

  • Fülle Eiswürfel in ein paar Plastiktüten und lege sie verschlossen ins untere Fach deines Kühlschrankes. Den frischen Fisch wickelst du in etwas Frischhaltefolie ein, verschließt ihn luftdicht ebenfalls in einer Plastiktüte und legst ihn in das Fach. Er sollte von oben und von unten mit Eiswürfelbeuteln bedeckt sein. So kannst du fangfrischen Fisch 2 bis maximal 3 Tage aufbewahren. Nach 2-3 Tagen solltest du allerdings keine Ceviche mehr aus dem Fisch zubereiten.
  • Ceviche kannst du auch mit gefrorenem Fisch zubereiten. Lass ihn zunächst langsam im Kühlschrank auf etwas Eis auftauen, bevor du ihn verwendest. Allerdings ist der Geschmack von gefrorenem Fisch in einer Ceviche nicht so gut wie von frischem.

Die Nebendarsteller – Zutaten für Ceviche

Für deine eigene Ceviche kannst du eigentlich alles verwenden, was dir in den Sinn kommt. Rote Zwiebeln, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Chili sind in Lateinamerika fast immer mit von der Partie. Anstatt Limetten-, Orangen- oder Zitronensaft kannst du auch den Saft von anderen Früchten verwenden. Passionsfrucht hat einen schönen Säuregehalt und verleiht deinem Fisch eine exotisch, süßliche Note. Du kannst auch etwas Kokosmilch dazugeben, um deiner Ceviche eine leichte Süße zu verpassen. Aber auch herzhafte Komponenten wie Staudensellerie oder Gemüsezwiebeln passen besonders gut zu mildem Fisch. Mit etwas Minze gibst du nochmal einen extra Frischekick dazu, Sojasauce verleiht der Ceviche besondere Würze.

Wichtig ist, dass du die Zutaten immer sehr klein schneidest. Sie sollten dezent im Hintergrund wirken und den feinen Geschmack des Fisches nicht überdecken. Auch die Zwiebeln solltest du so dünn wie möglich schneiden. Achte bei Chilis darauf, dass du die Kerne entfernst und die Chili so fein wie möglich kleinhackst.

Original peruanische Ceviche – das Grundrezept

1
Fisch mit einem scharfen Messer im 45-°C-Winkel in ca. 0,5 cm dicke Scheiben oder Würfel schneiden.
2
Mit der flachen Hand über die Limetten rollen und sie anschließend auspressen.
3
Fischstücke in eine nicht metallische Schüssel geben und den Limettensaft dazugeben. Der Fisch sollte gerade eben mit dem Saft bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
4
In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und durchkneten. Abgedeckt ruhen lassen.
5
Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken. Koriander waschen, abschütteln und fein hacken. Chili entkernen und so klein wie möglich hacken.
6
Überschüssigen Limettensaft vorsichtig abgießen und Ingwer, Knoblauch, Koriander, Chili und Zwiebeln unter den Fisch mischen.
7
Zum Servieren der Ceviche kannst du z. B. Maiskolben, Süßkartoffeln oder etwas Brot reichen
  • Zutaten
  • Schritte

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veganMom

Anna

Vegan Mom


"In meinem Kopf war das selber herstellen von Eis und Joghurt etwas unfassbar kompliziertes - und auch dem Ergebnis habe ich nicht viel zugetraut. Mit der Elisa ist die ganze Unternehmung aber so spielend einfach das ich, nachdem ich ein paar Handgriffe getan habe, kaffeetrinkend dabei zusehen kann wie dieses wunderbare Maschinchen mir die leckersten Kreationen zaubert, dessen Endergebnis nicht auf selbstgemacht schließen ließe."

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