Ceviche – Peruanisches Nationalgericht für zu Hause

Ceviche stammt aus Peru und gilt dort als Nationalgericht. Für klassische, peruanische Ceviche wird kleingeschnittener, weißer Fisch (meist Kabeljau oder Wolfsbarsch) in Limettensaft mariniert und anschließend mit Knoblauch, roten Zwiebeln, Ingwer, Peperoni und Koriander serviert.

Der Begriff Ceviche steht nicht nur für dieses bestimmte Gericht, sondern auch allgemein für die spezielle Zubereitungsart von Fisch. Das Besondere dieser Zubereitung: Der rohe Fisch wird allein durch Zugabe von Säure gegart. Das Eiweiß beginnt zu gerinnen und der Fisch färbt sich langsam weiß – was auch als Denaturierung bezeichnet wird. Für diesen Garprozess ist also keinerlei Hitze nötig.

Für gute Ceviche sind folgende 3 Dinge unverzichtbar:

1. Frische: Da der Fisch quasi roh verzehrt wird, ist absolute Frische hier Pflicht.
2. Säure: Damit der Fisch „garen“ kann, ist das Einlegen in säurehaltiger Flüssigkeit notwendig. Meistens wird hier der Saft von Zitrusfrüchten genutzt.
3. Scharfes Messer: So kannst du deinen Fisch in dünne Streifen oder Würfel schneiden, ohne dass er zerfällt.

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Zutaten für Ceviche

Der Hauptdarsteller: Fisch

Auch wenn nach dem peruanischen Original nur weißer Fisch für Ceviche verwendet wird, kannst du grundsätzlich zu jedem Fisch oder jeder Meeresfrucht greifen. Halbfester, weißer Fisch wie zum Beispiel Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge oder Flunder eignen sich besonders gut. Die Ausnahme bilden Fettfische wie Makrele oder Sardine.

Die Nebendarsteller

Für deine eigene Ceviche gibt es bei der Wahl der übrigen Zutaten eigentlich keine Grenzen.

Rote Zwiebeln, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Chili sind in Lateinamerika fast immer mit von der Partie. Anstatt Limetten-, Orangen- oder Zitronensaft kannst du auch den Saft von anderen Früchten verwenden. Probier zum Beispiel mal Passionsfrucht, sie  hat einen schönen Säuregehalt und verleiht deinem Fisch eine exotisch süßliche Note. Du kannst auch etwas Kokosmilch dazugeben, um deiner Ceviche eine leichte Süße zu verpassen. Aber auch herzhafte Komponenten wie Staudensellerie oder Gemüsezwiebeln passen besonders gut zu mildem Fisch. Mit etwas Minze gibst du nochmal einen extra Frischekick dazu, während Sojasauce der Ceviche eine besondere Würze verleiht.

Ceviche zubereiten

Die Zubereitung von Ceviche ist wirklich sehr einfach und macht bei deinen Gästen richtig was her: Es sieht elegant aus, hat eine schöne Geschichte und schmeckt sommerlich frisch. Hier erfährst du alles von der Vorbereitung deines Fischfilets über die richtige Schneidetechnik bis hin zur Marinade.

Fischfilet vorbereiten

Bevor es an die eigentliche Zubereitung geht, solltest du dein Fischfilet vorbereiten. Diese 3 Punkte sind dabei wichtig:

• Enthäuten: Für Ceviche solltest du zuerst die Haut von deinem Fischfilet entfernen. Verwende dafür ein sehr scharfes Messer, um das Filet nicht zu beschädigen. Lege das Filet dazu mit der Hautseite auf ein Schneidebrett. Halte das Filet an einem Ende fest und schneide es ca. 0,2 cm tief schräg ein, bis du mit dem Messer auf die Haut triffst. Drehe das Messer dann leicht in die Richtung, in die du schneiden möchtest und gleite mit dem Messer im schrägen Winkel entlang der Haut zum anderen Filetende.

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Mit einem scharfen Messer die Haut vom Fisch entfernen

• Blutlinie entfernen: Einige Fischsorten haben eine sehr ausgeprägte Blutlinie, eine rot-braune Spur entlang der Filetmitte. Für Ceviche solltest du diese entfernen,  da sie einen tranigen Geschmack mitbringt. Dazu das Messer schräg ansetzen und längs ca. 0,3 cm tief unter der Linie entlang schneiden.

Die dunkle Linie in der Mitte des Filets entfernen

• Entgräten: Streiche mit deinen Fingern entgegen der Lamellen, so fühlst du die Gräten am besten und kannst sie mit einer Fischzange schräg herausziehen.

Fischfilet schneiden

Eine feste Regel gibt es bei Ceviche nicht: Du kannst dein Fischfilet entweder in Scheiben oder in Würfel schneiden. Und auch bei der Dicke kommt es ganz auf deinen Geschmack an: Je gröber die Fischstücke, desto intensiver der Geschmack und umso besser kannst du den Garpunkt steuern.

• Für einen intensiven Geschmack schneide dein Filet in 0,5-1 cm dicke Scheiben oder Würfel.
• Für ein dezentes Aroma schneide den Fisch in hauchdünne Scheiben oder maiskorngroße Würfel.

Einzige Regel: Um glatte Scheiben zu schneiden, setzt du dein Messer am besten im 45°-Winkel an.

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Fisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Marinade für Ceviche

Für Ceviche ist es wichtig, die richtige Dosierung zu finden. Wenn du zu wenig Säure verwendest, kann dein Fisch nicht vollständig garen. Benutzt du zu viel, ist er nachher zu sauer. Daher gibt es eine Faustregel: Für 450 g Fisch benötigst du 120 ml natürliche Zitronensäure.

Außerdem solltest du folgende Punkte beim Marinieren beachten:

• Mariniere deinen Fisch alleine in einem separaten Gefäß und lass ihn ohne die übrigen Zutaten garen. So beeinflussen die anderen Beilagen den Garvorgang nicht, der Fisch behält seine Farbe und die Zutaten werden nicht matschig.
• Verwende für klassische Ceviche peruvian Limettensaft. Am besten schmecken natürlich frisch gepresste Limetten. Sind diese unbehandelt, kannst du für noch mehr Aroma zusätzlich die Schale abreiben und zur Marinade geben.
• Der Fisch sollte beim Marinieren mit Saft bedeckt sein. Gib deinen Fisch dafür am besten in eine Schüssel oder auf einen Servierteller. Das Material sollte aus Keramik, Glas oder Emaille sein, da Metall den Garprozess mit Säure beeinträchtigen würde.

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Der Garpunkt

Rare, medium oder well done? Erlaubt ist, was dir am besten schmeckt. Ähnlich wie bei einem Rindersteak kannst du bei Fisch den Gargrad genau bestimmen. Ob der Fisch roh oder gegart ist, erkennst du an der weißlichen Färbung. Sobald sich dein Filet von leicht-transparent zu weiß entwickelt, beginnt der Garvorgang.

Finde deine richtige Garzeit bei einer Schnittdicke von 0,5 cm:

• Rare: Nach 2-10 Minuten bekommt dein Fischfilet von außen einen weißen Hauch, innen ist er noch komplett roh.
• Medium rare: Nach 10-15 Minuten verändert sich die Fischtextur soweit, dass die äußere Schicht ca. 0,2 cm weit gegart ist und der Rest weiterhin roh ist.
• Medium: Nach 15-20 Minuten ist der Großteil des Fischs schön weiß und nur im Innersten ist noch ein kleines Stück roh.
• Done: Nach 20 bis maximal 30 Minuten Zitronensäure hat dein Fisch eine vollständig blickdichte Textur – wie von gekochtem Fisch – ist aber um einiges zarter.

Die 30 Minuten Garzeit solltest du am besten nicht überschreiten (es sei denn, deine Stücke oder Scheiben sind dicker als 0,5 cm), da dein Fleisch sonst sehr trocken wird.

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Zum Vergleich: Links rare, rechts medium

Original peruanische Ceviche – das Grundrezept

Zubereitungsschritte

1

Kabeljau mit einem scharfen Messer im 45°-Winkel in ca. 0,5 cm dicke Scheiben oder Würfel schneiden.

2

Mit der flachen Hand über die Limetten rollen und sie anschließend auspressen.

3

Kabeljau in eine Schüssel oder auf einen Servierteller geben und mit dem Limettensaft übergießen. Der Fisch sollte gerade eben mit dem Saft bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und je nach gewünschtem Garpunkt ziehen lassen.

4

In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und durchkneten. Abgedeckt ruhen lassen.

5

Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Chili entkernen und ebenfalls fein hacken.

6

Überschüssigen Limettensaft vorsichtig vom Kabeljau abgießen und Ingwer, Knoblauch, Koriander, Chili und Zwiebeln unter den Fisch mischen.

7

Ceviche auf einem Servierteller servieren. Dazu passen Süßkartoffel, Yuka oder geröstetes Brot.

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Ceviche Know How

Herkunft

In abgewandelter Form hat man Ceviche schon vor über 2000 Jahren gegessen. Es stammt von den Inkas, die ihren Fisch mit Salz und Zitronensaft einlegten, um ihn so länger haltbar zu machen.

Ceviche, auch Cebiche oder Seviche genannt, ist heutzutage in Lateinamerika weit verbreitet und fast jedes Land hat seine eigene Interpretation. In Mexico ist es die Ceviche Mexicano mit kleingehackten Krabben, Koriander und Chili. In Ecuador ist Ceviche Cámaron fester Bestandteil der Landesküche und wird mit Shrimps und Paprika in Orangen- und Limettensaftsud serviert. Neben weißem Fisch werden häufig auch Lachs, Tintenfische oder Thunfisch verwendet.

Frische und Qualität

Für Ceviche ist es unabdinglich, frischen Fisch (in Sushi-Qualität) zu verwenden. Der beste Weg wäre es natürlich, ihn selbst zu angeln. Gut, das ist sicher nicht jedem von uns möglich. Daher solltest du dir einen Fischhändler deines Vertrauens suchen. Der Fisch sollte immer auf frischem Eis gebettet und zusätzlich mit Eis bedeckt sein. Folgende Punkte helfen dir, um wirklich frischen Fisch auszuwählen:

• Der Geruch: Fisch sollte keine fischige Note haben. Vielmehr riecht fangfrischer Fisch leicht salzig, wie eine leichte Brise am Strand.
• Das Fischfleisch: Es sollte leicht transparent sein und nicht nachgeben, wenn du es eindrückst. Wenn dein Fingerabdruck länger als ein paar Sekunden zu erkennen ist – Pfoten weg!
• Die Augen: Frischer (ganzer) Fisch sollte klare und feuchte Augen haben. Sollten sie milchig sein und du einen hellen Schleier sehen, lass den Fisch besser liegen.
• Die Kiemen: Bei einem ganzen Fisch sollten sie knallrot sein. Wenn sie zusammenkleben oder bräunlich sind, ist es ein Zeichen dafür, dass der Fisch nicht mehr besonders frisch ist.

Lagerung

Am besten ist es, den Fisch immer direkt am Tag des Einkaufs zu verarbeiten. So kannst du sicher gehen, dass du eine frische, unbedenkliche Ceviche servierst. Solltest du von dem Fisch noch etwas übrig haben, kannst du ihn zum Beispiel am nächsten Tag mit ein paar Kräutern und Butter in der Pfanne kross anbraten.

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