Ciabatta backen – das Grundrezept

Ciabatta backen verkörpert den italienischen Lebensstil des dolce farniente. Der Teig liegt gern lange faul herum, die Brote werden auch beim Aufarbeiten nicht viel bewegt. Und für wenig investierte Mühe erhältst du am Ende trotzdem etwas wirklich Köstliches. Normalerweise muss der Teig für Ciabatta bis zu 48 Stunden Stunden ruhen. Nur so entsteht das traditionelle Brot mit fluffiger und offener Krume und der dünnen Kruste. Wenn du dein Brotglück allerdings mal nicht 2 Tage im voraus planen willst, dann gelangst du mit diesem Rezept pronto an dein Ziel.

Um die backtechnischen Effekte einer langen Teigruhe zu ersetzen, greifst du zu einigen Tricks und Kniffen des Bäckerhandwerks. Ein warmer Vorteig aus Weizenvollkornmehl aktiviert nicht nur die Hefe. Er bringt auch viel Aroma in kurzer Zeit und bindet Wasser für ein saftiges Ciabatta. Während der Vorteig arbeitet, ist auch der Hauptteig schon am Werk. Dank einer Autolyse entwickelt er ganz von selbst die optimale Teigkonsistenz und sorgt später für eine verkürzte Knetzeit. So erzielst du einen Teig, der zwar sehr weich ist, aber trotzdem einfach zu verarbeiten. Der Anteil an Semolina, oder Hartweizengrieß, bringt ähnlich wie beim Pane Pugliese einen fuffigen Biss, leicht nussigen Geschmack und tolle Farbe. Zuletzt backst du deine Ciabatta auf einem Pizzastein, um den italienischen, holzbefeuerten Öfen auch hier nahezukommen. Heraus kommt ein köstliches Ciabatta, das perfekt zu Antipasti passt oder ein göttliches Bruschetta abgibt.

Zubereitungsschritte

1

In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren, abdecken und an einem warmen Ort 90 Minuten reifen lassen

2

Nach 1 Stunde in einer großen Rührschüssel Wasser, Weizenmehl, Semolina und Salz auf langsamer Stufe 1 Minute lang kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Während diesem Vorgang, genannt Autolyse, quellen die Mehle auf und der Teig wird geschmeidig.

3

Vorteig zum Autolyseteig geben und auf langsamer Stufe 5 Minuten kneten.

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Karla — Küchenmaschine

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4

Olivenöl zum Teig hinzufügen und nochmal 2 Minuten auf langsamer und dann 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Das Olivenöl sollte komplett untergelaufen sein. Der Teig wirkt weich, glatt und geschmeidig. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

5

Teig mit nassen Händen in eine Teigwanne oder Auflaufform geben und das erste mal dehnen und falten: Dazu jeweils eine Seite des Teiges greifen, nach oben dehnen und dann zur Mitte falten. Form um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten mindestens 2 Mal eingefaltet wurden, oder der Teig sich nicht mehr dehnen lässt. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

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Keramik Auflaufform Misty Cliff — 36 x 26 cm

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6

Diesen Vorgang noch 2 Mal mit jeweils 30 Minuten anschließender Teigruhe wiederholen. Nach der letzten Ruhephase sollte der Teig sein Volumen ca. verdoppelt haben und sich locker anfühlen.

7

Backofen mit Pizzastein oder Backstahl auf 250° C Ober-, und Unterhitze vorheizen. Feuerfeste Schale oder kleines Blech unten in den Ofen stellen. Backblech mit Backpapier vorbereiten.

8

Teig auf die reichlich mit Mehl und Semolina gestaubte Arbeitsfläche geben und in 3 Stücke à ca. 250 g aufteilen.

9

Teiglinge zu Ciabatta formen. Dazu zuerst leicht beide äußeren Teigseiten einschlagen.

10

Dann die obere Teighälfte anheben ...

11

... und mit Spannung nach unten falten und leicht andrücken.

12

Das Ciabatta mit der Nahtseite nach unten drehen und auf das vorbereitete Blech setzen.

13

Mit dem sauberen Küchenhandtuch abdecken und finale 30 Minuten gehen lassen.

14

Backpapier mit den Teiglingen vorsichtig zum Backen auf den aufgeheizten Stein oder das Backstahl ziehen. Ofentür schließen. Nach 1-2 Minuten Anbackzeit 300-500 ml Wasser in die feuerfeste Schale oder das Blech am Ofenboden gießen. Ofentür schnell wieder schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Vorsichtig arbeiten, um Verbrühungen zu vermeiden.

15

Ciabatta für 25 Minuten backen, nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen. Die Brote sind fertig, wenn die Kruste goldbraun ist und sie köstlich duften. 3 Ciabatta ergeben etwa 6 Portionen.

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