Dinkelbrot mit Sauerteig

Vorbereiten
50 Min.
Ruhen
28 Std.
Zubereiten
50 Min.
Niveau
Schwer

Beschreibung

Dieses Dinkelbrot mit Sauerteig ist anspruchsvoll. Ein bisschen in der Herstellung, die der vom Sauerteigbrot aus Weizen stark ähnelt. Ein weiteres bisschen, weil Dinkel als Rohstoff weniger Wasser aufnehmen kann und darüber hinaus gern sanft behandelt und deswegen nicht schnell geknetet werden möchte. Vor allem aber im Geschmack, denn das natürlich gelockerte Brot verbindet komplexe Sauerteig-Noten mit feinem Dinkelaroma. Letzteres ist deine Belohnung für die investierte Zeit in dein Dinkelbrot mit Sauerteig. Und die ersten beiden Punkte meisterst du ganz sicher mit diesem Rezept.

Die Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkels verbesserst du mit einem Sauerteig. Das enthaltene Dinkelvollkornmehl hat reichlich Zeit, um aufzuquellen und so viel Wasser zu binden. Da Dinkel ein instabileres Klebergerüst ausbildet als Weizen, musst du auf schnelles Kneten mit der Küchenmaschine verzichten. Denn ein überkneteter Dinkelteig kann kein Gärgas mehr festhalten und führt damit zu einem flachen Brot. Anzeichen für Überknetung bei Dinkelteigen sind eine nass glänzende Oberfläche und ein schmieriges Teiggefühl. Damit du dir darüber keine Sorgen machen musst, nutzt du für die Teigbereitung eine Autolyse. Dafür mischt du erst Mehl und Sauerteig ohne Salz mit Wasser. Während dieser Ruhezeit wird der Teig geschmeidiger und elastischer. Auf diese Weise muss das Salz nach der Ruhezeit nur noch kurz untergeknetet werden, aber der Teig ist trotzdem optimal entwickelt. Mit dem Dehnen und Falten und anschließenden Ruhezeiten stärkst du das Klebergerüst auf schonende Art und Weise für ein luftiges und lockeres Brot.

Du wirst sehen: es lohnt sich, Dinkel artgerecht zu behandeln. Für den Spaß beim Backen und nicht zuletzt dein eigenes, wirklich köstliches Dinkelbrot mit Sauerteig.

Extra Tipp

Falls du noch keinen Sauerteig hast oder dein Starter eine Verjüngungskur gebrauchen kann, dann schau mal in den Guide zum Sauerteig

Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut im Wasser auflösen, Dinkelvollkornmehl einrühren. Abdecken und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag 150 g fertigen Sauerteig in eine große Rührschüssel geben. Restliche 10 g Anstellgut für den nächsten Ansatz kühl und luftdicht lagern. 200 ml Wasser und Dinkelmehl Type 630 dazugeben und auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen. Der Teig ist noch leicht klumpig. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3
Nach dieser Ruhezeit, der Autolyse, sind die Eiweißbestandteile im Mehl aufgequollen und haben ein Glutengerüst gebildet. Dieser Kleber lässt den Teig glatt wirken und sorgt für Elastizität. Jetzt restliche 50 ml Wasser und Salz hinzufügen und auf niedriger Stufe 8 Minuten kneten.
4
Den fertig gekneteten Teig mit nassen Händen in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und dehnen und falten: Dazu eine Seite des Teiges greifen und nach oben dehnen. Dann zur Mitte falten und leicht andrücken. Die Wanne je um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten zur Mitte gedehnt und gefaltet wurden. Dabei den Teig nur so weit dehnen, wie er es zulässt, ohne zu reißen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
5
Diesen Vorgang und die anschließende Ruhezeit noch 3 Mal wiederholen. Der Teig wurde damit 4 Mal gedehnt und gefaltet. Abdecken und 90 Minuten ruhen lassen.
6
Inzwischen das Gärkörbchen vorbereiten: mit einer kleinen Handvoll Mehl gründlich und gleichmäßig bemehlen. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und ebenfalls bemehlen.
7
Teig auf die spärlich bemehlte Arbeitsfläche geben und alle Seiten zur Mitte falten.
8
Teigkugel umdrehen, sodass die Nahtstelle unten ist. Mit beiden Händen über die Arbeitsfläche ziehen, sodass auf der Teigoberfläche Spannung entsteht.
9
Brotlaib mit der Nahtstelle nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen oder die Schüssel setzen, abdecken und 12-18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
10
Nach der Ruhezeit ist das Brot deutlich aufgegangen und ein Fingerabdruck im Teig springt nur noch langsam zurück. Mindestens 1 Stunde vor Ende der finalen Gare im Kühlschrank eine Gusseisen Cocotte mit Deckel im Backofen bei 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
11
Brotlaib vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und mit dem Bäckermesser in einem Winkel von 45° ca. 1 cm tief mittig einschneiden.
12
Brotlaib mit dem Papier in die vorgeheizte Cocotte setzen und mit Deckel 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und ohne Deckel weitere 20-30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört oder eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht hat. Dein Dinkelbrot mit Sauerteig ergibt etwa 15 Scheiben.
  • Zutaten
  • Schritte

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Extra Tipp

Du hast noch keine Gusseisen Cocotte zuhause? Dann kannst du dein Dinkelbrot mit Sauerteig auch frei im Ofen backen. Ein Pizzastein oder Backstahl speichern die Hitze ähnlich gut wie eine Gusseisen Cocotte. Für Schwaden kannst du eine feuerfesten Schale mit kochendem Wasser unten im Ofen platzieren.

Das Dinkelbrot mit Sauerteig im Detail

Du backst Sauerteigbrote am laufenden Band und bist ein echter Dinkelflüsterer? Dann findest du hier alles, was du für Backstubenexperimente wissen musst.

Der Teig wird mit einer TA von 168 geführt, denn Dinkel kann weniger Wasser aufnehmen als Weizen. Auch hier kannst du dich nach dem Proteingehalt deines Type 630er Mehls richten. Mehr Eiweiß bedeutet mehr Wasseraufnahme. Mit 15 % Vollkornanteil bekommt dein Brot eine schöne Farbe und starkes Dinkelaroma. Wenn du noch mehr Dinkelvollkornmehl oder Dinkelmehl Type 1050 benutzen möchtest, dann wird deine Krume etwas dichter werden.

Eben diese 15% Dinkelvollkornmehl werden auch im Sauerteig vorversäuert. Falls dein Sauerteigansatz noch recht jung ist, kannst du zur Sicherheit noch etwa 0,5 g Hefe hinzugeben, um eine optimale Triebleistung im Teig zu gewährleisten.

Der Teig fermentiert insgesamt ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur. Je nachdem, wie warm deine Küche ist, kann diese Stockgare auch kürzer oder länger ausfallen. Achte darauf, dass sich das Volumen deines Teigs in etwa verdoppelt. Einen zu stark fermentierten Teig erkennst du daran, dass die Struktur und das Klebernetz wieder schwächer wirken und er schneller breit läuft. Dinkelteige mögen es insgesamt gern kühl und sollten eine Teigtemperatur von 22° C nicht überschreiten. Im Sommer lagere ich den Teig daher je nach Temperatur sogar schon während der Ruhezeiten zwischen den Durchgängen vom Dehnen und Falten im Kühlschrank. Wenn mein Teig trotz dessen Übergare hat, fülle ich ihn zum Backen einfach in eine Gusseisen Kastenform. Das entstehende Brot wird dann trotzdem wunderbar locker und bekommt eine tolle Kruste.

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