Dinkelvollkornbrot

Dinkelvollkornbrot
Vorbereiten
30 Min.
Ruhen
13,5 Std.
Zubereiten
60 Min.
Niveau
Leicht

Zutaten

Für den Sauerteig
  • 10 g Anstellgut
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g lauwarmes Wasser
Für das Kochstück
  • 50 g Dinkelkörner
  • 50 g Dinkelschrot
  • 200 ml Wasser
Für den Brotteig
  • 100 g reifer Sauerteig
  • 250 g Kochstück
  • 280 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 10 g Salz
Besonderes Zubehör

Nährwerte (pro Scheibe)

Kalorien
92.1
Kohlenhydrate
16.8g
Fett
0.7g
Eiweiß
3.4g
Julia Rupp

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Mit einem Dinkelvollkornbrot kannst du historisch gesehen nichts falsch machen. Denn schon im 12. Jahrhundert predigte die Gelehrte und Heilige Hildegard von Bingen:

Dinkel ist das beste Getreide. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.

Spätestens bei der ersten Scheibe von diesem Dinkelvollkornbrot wird jeder Dinkelskeptiker der guten Hildegard recht geben. Mit einem fixen Kochstück aus Dinkelkörnern und Dinkelschrot holt es, was Geschmack und Vollwertigkeit angeht, so ziemlich das Beste aus den spelzigen Körnern heraus. Der Sauerteiganteil macht das Brot extra bekömmlich und sorgt für lange Frischhaltung. Insofern das denn bei einem so leckeren Brot überhaupt nötig ist.

Wenn du noch keinen eigenen Sauerteig gezüchtet hast, erfährst du in unserem Sauerteig-Guide, wie du ganz einfach einen ansetzt. Falls dein Verlangen nach Dinkelpower darauf jedoch nicht warten kann, kannst du dieses Brot auch nur mit Hefe backen. Wie das geht, erkläre ich dir unten. Auch dieses Brot gelingt mir zuhause am besten in der Gusseisen Cocotte. Solltest du noch keine haben, tut auch ein Edelstahltopf oder Pizzastein einen guten Dienst. Wenn du das Brot frei auf einem Blech backen willst, solltest du Dampf im Ofen erzeugen. Zum Beispiel mit einer feuerfesten Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden.

Gönn deiner Seele also etwas richtig Gutes: mit dem Dinkelvollkornbrot und den besten Empfehlungen von Hilde und mir!

Unser Tipp

Ein Bräter - grenzenlose Genussvielfalt

Deftiger Eintopf, saftiger Braten, fluffiger Kuchen oder doch lieber knuspriges Brot? Mit unseren Cocottes in verschiedenen Farben, Formen und Größen gelingen dir vielfältige Genüsse ganz ohne oder, wenn und aber. Die Gusseisen-Bräter im skandinavischen Design machen dabei nicht nur in deiner Küche eine schicke Figur. Dank ihrer optimalen Wärmespeicherung bleiben deine Leckerbissen auch auf dem Esstisch lange warm und sind jederzeit elegant in Szene gesetzt.

Jetzt ansehen

Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut, lauwarmes Wasser und Mehl gründlich verrühren, abdecken und 12-18 Stunden bei ca. 21 °C Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag Dinkelkörner einmal gründlich abspülen und mit 200 ml Wasser in einem Topf über mittlerer Hitze aufkochen lassen.
3
15 Minuten bei geringer Hitze kochen, dann probieren. Die Körner sollten noch sehr bissfest sein, aber nicht mehr hart. Kochzeit ggf. um 5 Minuten verlängern. Dann das Dinkelschrot hinzufügen, weitere 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Restliches Wasser vorsichtig abgießen.
4
100 g reifen Sauerteig abnehmen, übriges Anstellgut kühl lagern. In einer Rührschüssel Sauerteig mit den restlichen Zutaten für den Brotteig und dem abgekühlten Kochstück 4 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
5
Den Brotteig aus der Schüssel holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
6
Inzwischen das Gärkörbchen vorbereiten: mit einer kleinen Handvoll Mehl gründlich und gleichmäßig stauben. Alternativ eine Kastenkuchenform mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen und bemehlen.
7
Um das Brot zu formen, erst sanft rundwirken, damit eine glatte Teigoberfläche entsteht. Dann den Teigling langstoßen: leicht flachdrücken, zum Körper hin straff aufrollen und 1-2 mal mit wenig Druck über die Arbeitsfläche hin und her rollen.
8
Den Brotlaib mit dem Schluss, also der Nahtstelle im Teig, nach oben in den vorbereiteten Gärkorb oder die Form mit Tuch setzen. Abdecken und an einem warmen Ort 1-1,5 Stunden gehen lassen.
9
45 Minuten vor Ende der Gehzeit die Gusseisen Cocotte in den Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
10
Das Brot ist fertig aufgegangen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und dein Fingerabdruck im Teig nur noch langsam zurückspringt.
11
Jetzt die Gusseisen Cocotte aus dem Ofen holen. Den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Handtuch stürzen, mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden und in die Cocotte setzen.
12
Mit Deckel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann die Temperatur auf 220 °C runterregeln, den Deckel entfernen und weitere 25-30 Minuten backen.
13
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und die Kerntemperatur 98 °C erreicht hat. Dein Dinkelvollkornbrot ergibt etwa 16 Scheiben.
  • Zutaten
  • Schritte

Hast du alles, was du brauchst?
Hake Zubehör und Zutaten ab oder gehe direkt weiter zum Rezept.

Hat's geschmeckt?
Teile dieses Rezept mit anderen oder merk es dir für später.

Dinkelvollkornbrot

Extra Tipp

Du kannst deine Dinkelkörner ganz einfach selbst in einem Hochleistungsmixer schroten oder sogar mahlen. Je nach Größe des Mixers am besten immer 2-3 EL auf einmal, für ein gleichmäßiges Schrot oder Vollkornmehl. Frischer geht's nicht!

Das Dinkelvollkornbrot unter der Lupe

Hier folgen alle Eckdaten, mit denen du dieses Rezept abwandeln kannst:

Das Dinkelbrot hat ohne das Kochstück gerechnet eine Netto-Teigausbeute von 167, das bedeutet, dass der Teig recht einfach zu verarbeiten ist. Das Kochstück erhöht den Wasseranteil im Teig natürlich stark. Da aber die Dinkelkörner und das Schrot das freie Wasser binden, wird dein Brot saftig, ohne dass dein Teig zerfließt. Anstatt Schrot und Körner zu kochen, kannst du sie auch über Nacht in der doppelten Menge Wasser einweichen und dann am Backtag kurz abgießen.

Neben Dinkelkörnern und Schrot machen sich auch andere Saaten oder Zutaten ganz hervorragend in diesem Brot. Ein Klassiker wären gekochte Kartoffeln, aber auch Leinsamen, Gerste oder Hafer schmecken super. Obacht: Damit dein Brot auch ganz offiziell nach den deutschen Leitsätzen ein Dinkelvollkornbrot bleibt, sollen diese Zutaten nicht mehr als 10 % ausmachen. Im Heimbereich ist allerdings eher selten mit einer Kontrolle durch die DLG zu rechnen und ich lege auch gern ein gutes Wort für dich ein.

Wenn du das Dinkelvollkornbrot ohne Sauerteig backen möchtest, dann erhöhe einfach jeweils den Dinkelvollkornmehl-, und Wasseranteil im Teig um 50 g und die Hefemenge auf 12 g. Die Gehzeit sollte gleich bleiben. Geduldige und Aromaverliebte können dieses Brot auch mit einer Langzeitführung backen, dafür wird die normale Hefemenge auf 5 g halbiert und das Brot wandert nach einer Stunde Gare bei Raumtemperatur für 12 bis 18 Stunden kalter Gare in den Kühlschrank.

 

Nach oben
springlane - aus Liebe zum Kochen
Nach oben