Dunkle Bratensauce

Vorbereiten
15 Min.
Zubereiten
135 Min.
Niveau
Leicht
Was wäre der Sonntagsbraten ohne Sauce? Die Basis für eine gute Bratensauce wird aus einem Klassiker der französischen Saucenküche gewonnen, der sogenannten "Espagnole": Zwiebeln, Möhren und Sellerie werden zusammen mit Butter, Mehl und etwas Tomatenmark angebraten und mit dunklem Fond abgelöscht. Anschließend lässt du das Sößchen ausgiebig köcheln, bis es zu einer aromatischen, dunklen Bratensauce andickt. Wer ihr noch ein wenig mehr Zeit gibt, wird zum Schluss mit einer konzentrierten, geschmacksintensiven Demi-Glace belohnt.

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Zutaten für
  • 80 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1/4 Knollensellerie
  • 30 g Mehl
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweig(e) Thymian
  • 20 g Butter
  • 1 1/2 l Rinder- oder Kalbsfond
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
1
Speck, Zwiebel, Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden.
2
Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Anschließend gewürfeltes Gemüse in Butter und zerlassenem Speck ca. 5 Minuten anschwitzen.
3
Mehl gleichmäßig über dem Gemüse verteilen und verrühren. Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian und Tomatenmark untermengen, kurz anbraten und mit Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht (ca. 2 Stunden). Die Bratensauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn du magst, kannst du die fertige Bratensauce mit weiteren Gewürzen und frischen Zutaten verfeinern.
4
Um eine Demi-Glace - eine konzentrierte, dunkle Basis für zahlreiche Saucen - herzustellen, lässt du die Bratensauce nach dem Passieren nochmals 1,5 bis 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Eine Demi-Glace ist wesentlich dickflüssiger als normale Bratensauce. Wenn du sie portionsweise einfrierst, hast du stets einen Vorrat für eine schnelle, köstliche Bratensauce parat.
  • Zutaten
  • Schritte

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