Sous-Vide-Entenbrust mit Portweinsauce und Kartoffel-Sellerie-Püree

Vorbereiten
10 Min.
Zubereiten
100 Min.
Niveau
Leicht

Beschreibung

Es gibt ein magisches Zauberwort, das Entenbrust immer – und ich meine immer – rosa und zart auf den Tisch bringt: „Sous Vide“

Auf den Punkt gegart, darf es auf einem cremigen Bett aus Kartoffel-Sellerie-Püree Platz nehmen und wird zum Schluss mit einer fruchtigen Portweinsauce serviert.

Extra Tipp

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Haut am knusprigsten brät, wenn man die Ente nach dem Sous Vide Garen für 10 Minuten in ein Eisbad gibt. Keine Sorge, durch das Anbraten in der Pfanne wird das Fleisch wieder warm und der Gargrad gelingt perfekt.

Zubereitungsschritte

1
Wasser in einen Kochtopf füllen und mit Sous Vide Stick auf 65 °C vortemperieren.
2
Silberhaut der Entenbrustfilets entfernen. Rosmarinzweig halbieren. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Entenbrustfilets in separate Folienbeutel legen. Rosmarin, Knoblauch und ein paar Pfefferkörner verteilen. Folienbeutel vakuumieren und einschweißen. Vakuumierte Entenbrustfilets in das heiße Wasser legen und 80 Minuten garen.
3
Kartoffeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser 20-30 Minuten weich kochen.
4
Milch, Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, bis die Butter schmilzt. Weich gekochtes Gemüse abseihen und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Milch-Mischung mit den zerdrückten Kartoffeln vermengen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
5
Gegarte Entenbrustfilets aus den Beuteln nehmen. Rosmarin, Knoblauch und Pfefferkörner abstreifen. Hautseite gitterförmig einschneiden. Achte dabei darauf, das Fleisch nicht zu verletzen. Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und auf mittlerer Stufe erhitzen. 5-6 Minuten goldbraun anbraten, dabei Hautseite gelegentlich mit ausgelassenem Entenfett beträufeln.
6
Entenbrust entnehmen, in Alufolie einschlagen und beiseitestellen. Ausgelassenes Entenfett abgießen. Bratensatz mit Sauerkirschsaft und Portwein ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Geflügelfond angießen und weitere 3-4 Minuten einkochen lassen. Zitrone auspressen. Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Du kannst die Sauce mit etwas Speisestärke und Butter zusätzlich andicken. Sauerkirschen in die Sauce geben und kurz durchziehen lassen.
7
Entenbrustfilet aufschneiden und mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Portweinsauce servieren.
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