Name: Fougasse
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: Für 6 Brote
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 350 g Weizenmehl Type 550; 350 ml Wasser; 5 g frische Hefe; 200 g Weizenvollkornmehl; 500 g Weizenmehl Type 550; 400 ml Wasser; 8 g frische Hefe; 28 g Salz; 20 g Kräuter der Provence, getrocknet; 100 g Olivenöl

Vorbereiten

30 Min.

Ruhen

15 Std.

Zubereiten

60 Min.

Niveau

Leicht

Zutaten

Für den Poolish

350 g Weizenmehl Type 550
350 ml Wasser
5 g frische Hefe

Für den Brotteig

200 g Weizenvollkornmehl
500 g Weizenmehl Type 550
400 ml Wasser
8 g frische Hefe
28 g Salz
20 g Kräuter der Provence, getrocknet
100 g Olivenöl

Besonderes Zubehör

Küchenmaschine
Teigwanne, Edelstahlbehälter oder große Auflaufform
Pizzaschneider oder scharfes Messer

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Backen Brot Brot & Brötchen Frankreich Reis & Getreide Vegan

Fougasse kommt aus dem Französischen und bedeutet „müheloses, tolles Brot“. Naja – nicht ganz. Eigentlich stammt es vom lateinischen Begriff für „im Herd gebacken“ und teilt sich diesen Wortursprung mit dem italienischen Focaccia. Aber beide Brote haben auch gemeinsam, dass sie ganz simpel und aus einfachsten Zutaten entstehen, dabei raffiniert aussehen und fantastisch schmecken. Daher scheint mir meine persönliche Herleitung keineswegs falsch.

Die Fougasse aus diesem Rezept werden besonders fluffig, weil der Teig mit einem Poolish angesetzt wird. Das ist ein sehr weicher Vorteig mit wenig Hefe. Bei der langen Stehzeit über Nacht entwickeln sich im Poolish fast wie bei Sauerteig komplexe Aromen und die Hefe kommt richtig ans Arbeiten. Das sorgt dafür, dass die Fougasse auch nach kurzer Gehzeit schon herrlich locker und luftig sind. Dank der Autolyse, bei der Mehl und Wasser vermischt kurz ruhen, bildet der Teig fast wie von selbst das nötige Klebernetzwerk. Er muss also nicht lang geknetet werden und lässt sich später besonders einfach in Form bringen.

Wenn die ersten Brote im Ofen sind, wird deine ganze Küche nach Kräutern der Provence duften. Und der erste, knusprige Bissen schickt deinen Gaumen auf eine Reise nach Südfrankreich.

Allons-y also, auf ins Land der Fougasse!

Unser Tipp

Back dich glücklich!

Mit Küchenmaschine Karla zauberst du jeden Tag sensationelle Torten, Tartes und Co. Von Rühren, Kneten bis Schlagen – dank 800 Watt starkem Motor und 8 Stufen Rührpower wird jede Herausforderung zur Leichtigkeit.

Jetzt ansehen

Zubereitungsschritte

Am Vorabend alle Zutaten für den Poolish in einer großen Schüssel gründlich verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag in einer Rührschüssel beide Mehlsorten und Wasser verrühren, Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Prozess nennt sich Autolyse. Während der Ruhezeit quillt das Mehl auf und und es bilden sich bereits die Anfänge des Glutennetzwerkes im Teig.

Poolish, Hefe, Salz und Kräuter hinzufügen. 4 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schneller Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann Olivenöl hinzufügen und weitere 2-3 Minuten schnell kneten, bis das Öl vollständig untergelaufen ist. 15 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine Teigwanne oder ein geeignetes Behältnis geben und mit nassen Händen das erste Mal dehnen und falten: Dazu eine Seite des Teiges greifen und nach oben dehnen. Zur Mitte falten, Wanne um 90 Grad drehen und mit den anderen 3 Seiten wiederholen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Dann Teig nochmals Dehnen und Falten und abgedeckt bei warmer Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6 Teiglinge à ca. 350 g abstechen.

Teiglinge von allen Seiten gut bemehlen und vorsichtig in eine ovale Form ziehen.

Mit gespreizten Fingern jedes Teigstück größer dehnen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. Sollte der Teig sich dabei wieder zusammenziehen, kurz ruhen lassen, bis sich das Gluten entspannt hat.

Den Ofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und 3 Backbleche mit Backpapier vorbereiten. Je 2 Fougasse auf ein Backblech legen und nochmals vorsichtig in Form ziehen.

Mit einem Pizzaschneider oder scharfen Messer einmal mittig längs und dann mehrmals diagonal einschneiden. Das Schnittmuster ähnelt einem Blatt. Alle Fougasse abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Vor dem Backen nochmals die Schnitte leicht auseinanderziehen. Für eine rustikale Kruste die Fougasse nochmals leicht bemehlen.

Im vorgeheizten Ofen alle Fougasse nacheinander für 20-25 Minuten backen.

Zutaten
Schritte

Hast du alles, was du brauchst?
Hake Zubehör und Zutaten ab oder gehe direkt weiter zum Rezept.

Hat's geschmeckt?
Teile dieses Rezept mit anderen oder merk es dir für später.

Extra Tipp

Fougasse gibt es traditionell auch gefüllt, zum Beispiel mit grünen und schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten oder Speck. Auf ein Kilo Teig, also die Hälfte von diesem Rezept, eignet sich 50-100 g Füllung. Einfach kleinhacken und beim ersten Mal Dehnen und Falten in den Teig einarbeiten.

Druckansicht