Gebackene Auberginen mit Linsen und Feta

Vorbereiten
15 Min.
Zubereiten
30 Min.
Niveau
Leicht

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Cherrytomaten
  • 70 g Babyspinat
  • 1 Dose rote Linsen (ca. 120 g)
  • 1 Esslöffel Rotweinessig
  • 100 g Feta
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 Zitrone

Beschreibung

Lässt nicht nur Vegetarierherzen höher schlagen: Auberginen mit wunderbar aromatischen Linsen, Cherrytomaten sowie knackigem Babyspinat und herzhaftem Fetakäse. Unglaublich einfach, schnell gemacht und dabei sooo lecker. Weitere leckere Ideen für gefüllte Aubergine gibt es hier.

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Zubereitungsschritte

1
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
2
Auberginen längs halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen. Mit einem scharfen Messer ein 1 cm tiefes Rautenmuster in die Aubergine schneiden. Fruchtfleisch mit Olivenöl einreiben sowie mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten im Ofen garen lassen.
3
Währenddessen Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Die Cherrytomaten halbieren, Petersilie grob hacken und Linsen abgießen. Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte in Spalten schneiden und von der anderen Hälfte die Schale abreiben.
4
Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und für 3 Minuten anbraten, dann den Knoblauch dazugeben und 1 Minute dünsten. Cherrytomaten zusammen mit Babyspinat, Linsen und Rotweinessig in den Topf geben und für 3 - 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Feta darüber bröseln, Petersilie sowie Zitronenabrieb dazugeben und gut vermischen.
5
Die Linsenmischung auf den Auberginenhälften anrichten und mit Zitronenspalten garnieren.
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  • Schritte

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