Bunte Gemüsenudeln mit Rucola-Pesto

Vorbereiten
20 Min.
Zubereiten
10 Min.
Niveau
Leicht

Beschreibung

Ginge es nach meiner besten Freundin Lena, würden wir jeden Abend zusammen Pasta essen. Von Linguine mit Zucchini-Feta-Sauce bis Penne mit getrockneten Tomaten und Oliven – ihr Motto lautet: Nudeln gehen immer. Sehe ich zwar ähnlich, meine kneifenden Hosen sagen aber etwas anderes.  Meine Alternative? Leichte Gemüsenudeln aus Zucchini und Möhre. Die schmecken mindestens genauso lecker!

Zubereitungsschritte

1
Für das Pesto Knoblauch schälen und grob hacken. Zitrone auspressen. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen. Alles mit restlichen Zutaten in einem Mixer cremig pürieren. Pesto beiseitestellen.
2
Möhren schälen. Zucchini und Möhren mit einem Spiralschneider in lange Spaghetti schneiden. Gemüse beiseitestellen.
3
Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten und beiseitelegen. Pancetta in der gleichen Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Cocktail-Tomaten ca. 5 Minuten braten.
4
Zucchini- und Möhren-Spaghetti in die Pfanne geben und 5-7 Minuten mit braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsenudeln mit Pesto vermengen und vor dem Servieren mit gerösteten Mandeln bestreuen.
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