Gerstenbrot

Gerstenbrot
Vorbereiten
20 Min.
Ruhen
15 Std.
Zubereiten
50 Min.
Niveau
Mittel

Beschreibung

Dieses Gerstenbrot ist nicht nur gut für dich, weil es gut schmeckt – obwohl ich den gesundheitsfördernden Aspekt einer leckeren Brotzeit für beachtlich halte. Es ist nämlich auch sehr bekömmlich und gesund und komplettiert damit den Hattrick der guten Broteigenschaften. Sauerteig und die damit einhergehende längere Führung sind hauptverantwortlich für die gute Verträglichkeit. Und das enthaltene Gerstenschrot liefert viele wichtige Ballaststoffe. Darüber hinaus enthält Gerste sogenannte Beta-Glucane, die den Cholesterinspiegel senken und den Blutzuckerspiegel regulieren können.

Früher wurden Gerstenbrote oft als ungelockerter, flacher Fladen gebacken. Denn auch Gerste ist, wie Hafer oder Buchweizen, kein Brotgetreide im technischen Sinne. Das heißt, es kann entstehendes Gärgas aus Hefe nicht im Teig festhalten und deswegen nicht aufgehen. Weil für mich aber Gesundheit und Genuss Hand in Hand gehen müssen, wird dieses Brot garantiert kein Fladen. Daher setzt du dem Brotteig auch zwei verschiedene Weizenmehle zu. Das 1050er bringt viel Aroma und einige gute Mineralstoffe mit und das 550er sorgt für den wohl lockersten schrothaltigen Teig, den du je geknetet hast.

Extra Tipp

Den Sauerteig für dieses Gerstenbrot setzt du ganz einfach am Abend vorher an. Er enthält schon fast das gesamte Wasser des Brotteiges und ist dementsprechend sehr flüssig. Dadurch kann das hinzugefügte Schrot aufquellen und hat dann im fertigen Brot einen guten Biss, ohne dich zum Zahnarzt zu schicken. Von diesem Sauerteig bleibt kein Anstellgut übrig, mit dem du einen neuen Ansatz machen kannst. Achte also darauf, etwas mehr Anstellgut als hier im Rezept gefordert zur Hand haben und lager den Rest im Kühlschrank. Falls du noch keinen Sauerteig dein Eigen nennst kannst du ihn mit etwas Geduld spielend leicht ansetzen. Wie das geht erfährst du in unserem Guide.

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Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut, Mehl, Schrot und warmes Wasser gründlich verrühren, abdecken und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Wasser, beide Mehlsorten, Salz und Hefe hinzufügen und 5 Minuten auf langsamer, dann 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte weich, aber elastisch sein.
3
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit sauberem Küchenhandtuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
4
Das Gärkörbchen mit reichlich Mehl gründlich und gleichmäßig stauben. Alternativ eine runde Schüssel mit dem Küchenhandtuch auslegen und bemehlen.
5
Den Teig zu einem Brotlaib rundwirken. Dafür immer wieder eine Ecke des Teiges greifen, zur Mitte ziehen und andrücken, dann den Laib um 45 Grad drehen. So lang wiederholen, bis aus dem flachen, lockeren Teig eine Kugel geworden ist. Die Teigoberfläche sollte glatt sein und Spannung haben.
6
Den Brotlaib mit der Nahtstelle nach oben in das Gärkörbchen oder die vorbereitete Schüssel setzen und in einem warmen Raum 2-2,5 Stunden gehen lassen.
7
Mindestens 45 Minuten vor Ende der Gehzeit die Gusseisen Cocotte mit Deckel in den Backofen stellen und auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
8
Das Brot ist reif für den Ofen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und luftiger anfühlt. Beim Fingertest bleibt nach einigen Sekunden nur ein leichter Abdruck zurück.
9
Jetzt die Cocotte aus dem Ofen holen. Den Brotlaib aus dem Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten auf ein Brett stürzen. 5 Mal fächerförmig etwa 1 cm tief einschneiden.
10
Den Brotlaib vorsichtig in die Cocotte setzen und mit Deckel im vorgeheizten Ofen für 25 Minuten backen.
11
Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot in der Cocotte weitere 25-30 Minuten backen. Es ist fertig, wenn ein Klopfer auf der Unterseite hohl klingt. Alternativ sollte die Kerntemperatur etwa 98 °C betragen. Dein Gerstenbrot ergibt etwa 16 Scheiben.
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Gerstenbrot

Extra Tipp

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