Gnocchi selber machen – das Grundrezept

Gnocchi – ich liebe diese fluffigen, herzhaften Mini-Klöße mit ihrer besonderen Konsistenz und Haptik. Kennst du dieses Gefühl, wenn du das erste Mal in die weichen Kartoffelnocken beißt … Weißt du, was ich meine? Und kaum etwas lohnt sich geschmacklich so sehr, wie Gnocchi selber machen. Ich möchte sogar wetten: Hast du einmal richtig gute selbstgemachte Gnocchi gekostet, wird dich die gekaufte Variante nie wieder glücklich machen!  

Damit dir deine selbstgemachten Gnocchi auf Anhieb gelingen und wie im Italienurlaub schmecken, habe ich dir mein Gnocchi Grundrezept mitgebracht. Noch ein paar Tipps und Kniffe dazu – und dir steht die weite Welt der Gnocchi offen. Ob Bärlauch-Gnocchi, Rote-Bete-Gnocchi oder das italienische Ofengericht Gnocchi alla Sorrentina. 

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7 Tipps für die Zubereitung  

1. Die Kartoffelsorte: Verwende auf jeden Fall mehligkochende Kartoffeln. Achte beim Kauf darauf, dass es keine jungen Kartoffeln sind, denn sie enthalten noch zu viel Feuchtigkeit. Je mehr Wasser eine Kartoffel enthält, desto mehr Mehl musst du später hinzufügen. Dadurch verdichtet sich dein Gnocchiteig und er wird klebrig und pappig. Je älter die Kartoffel, desto fluffiger die Gnocchi. 

2. Kartoffeln garen: Gnocchiteig gelingt besonders gut, wenn du die Kartoffeln mit Schale bei 200 °C für 1 Stunde in den Ofen gibst. So erhältst du eine ideale mehlig-trockene Konsistenz, da sie dabei ca. 1/4 an Wasser verlieren. Falls du nicht so viel Zeit oder Geduld hast, kannst du die Kartoffeln natürlich auch in einem großen Kochtopf mit reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Bedenke dabei nur, dass dein Teig dann etwas feuchter wird. 

3. Kartoffeln mit Haut garen: Dies verhindert, dass sie sich nicht mit zu viel Wasser vollsaugen; so erhältst du einen schönen, trockenen Teig. Achte beim Abgießen auch darauf, dass kein Wasser mehr bei den Kartoffeln bleibt. Generell gilt: je trockener, desto besser. Solltest du dennoch feststellen, dass dein Teig zu feucht ist, wringe ihn durch ein Küchentuch aus. 

4. Das Verarbeiten: Bestäube deine Hände mit etwas Speisestärke, so klebt der Teig nicht so stark. Lege die fertig geformten Gnocchi auf einen mit Mehl bestäubten Untergrund, damit sie nachher nicht mit deiner Arbeitsfläche verkleben.  

5. Kneten: So wenig wie möglich – so viel wie nötig. Versuche, einen luftigen, homogenen Teig herzustellen, der gerade eben nicht mehr auseinanderbröselt. Knete maximal 5 Minuten! Beim Kneten und auch beim Rollen solltest du aufpassen, nicht zu viel Druck auszuüben. Bevor du den Gnocchiteig mit den Händen bearbeitest, verwende zunächst eine Gabel, um Mehl und Ei unter den Kartoffelteig zu rühren. 

6. Timing: Den fertigen Teig am besten immer direkt verarbeiten. Wenn er zu lange steht, wird er schnell matschig und schlecht formbar. Das gilt auch für die geformten Gnocchi. Warte mit dem Kochen nicht länger als 45 Minuten, sonst verlieren sie ihre Konsistenz und Form. 

7. Gnocchi kochen: Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, solltest du sie aus dem Topf nehmen.  

Gnocchi formen 

Mit oder ohne Rillen, das ist hier die Frage! Die Rillen in den Gnocchi sollen dafür sorgen, dass mehr Sauce haften bleibt. So ummantelt ein Tomaten-Sugo oder ein Pesto deine Gnocchi gleich noch viel besser.  

Dabei hast du 2 Möglichkeiten: 

1) Rillen mithilfe eines Gnocchibrett: So bekommst du im Handumdrehen formschöne Rillen gezaubert. Wie es Schritt für Schritt funktioniert, findest du in der Zubereitung. 

Gnocchi-Rillen mit einem Gnocchibrett herstellen

2) Rillen mithilfe einer Gabel: 

Drücke die Nocken zuerst am oberen Teil der Gabelzinken an.

Rolle sie dann über die Zinken nach unten ab. 

Gnocchi selber machen – das Grundrezept

Für deine Gnocchi brauchst du diese Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
• 150g Weizenmehl Type 00
• 150g Stärkemehl 
• 2 Eigelb (M) 
• 1 Prise Muskat 
• Salz, Pfeffer 

Für die Zubereitung brauchst du: 

• große Auflaufform 
• Kartoffelstampfer oder -presse 
• Cocotte oder breiter Kochtopf 
• Gabel oder Gnocchibrett 
• Schaumkelle 
• Gusseisenpfanne (optional) 

Zubereitungsschritte

1

Für die Gnocchi Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln mit Schale in eine Auflaufform und für ca. 50-60 Minuten in den Ofen geben. Danach die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, sodass du sie pellen kannst.

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2

Für eine klumpenfreie Masse gepellte Kartoffeln durch eine Presse drücken, alternativ kannst du auch einen Kartoffelstampfer benutzen. Achte dabei darauf, dass du nicht zu lange stampfst, sonst wird der Teig schleimig.

3

Bestäube deine Hände mit etwas Stärkemehl und vermenge die Kartoffelmasse grob mit den übrigen Zutaten.

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4

Bestreue deine Arbeitsfläche mit Mehl und verarbeite die Kartoffel-Mehl-Masse zu einer luftigen Teigrolle. Wenn der Teig zu stark klebt oder du das Gefühl hast, dass er zu wässrig ist, gib noch mehr Mehl dazu, bis ein homogener Teig entsteht. ACHTUNG: Die Masse sollte nicht zu stark und lange geknetet werden. Am besten gerade so, dass die Kartoffelmasse gut verteilt ist und der Teig zusammenhält.

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5

Teile die Teigrolle in vier große Stücke und diese jeweils in vier Teile, sodass du 16 kleine Teigbällchen hast.

6

Forme aus den Teigbällchen jeweils eine ca. 2 cm dicke Rolle. Je nach Geschmack kannst du sie dicker oder dünner rollen. Schneide die Rollen in ca. 1-2 cm breite Stücke und bestreue jede Fuhre mit etwas Mehl.

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7

Stelle dein Gnocchibrett leicht schräg auf und drücke die Kartoffelnocke zuerst mit deinem Daumen mittig auf das Brett, sodass die ersten Kerben entstehen und die Nocken leicht platt werden.

8

Rolle die Gnocchi nun nach unten hin ab. Verfahre so nun auch mit dem restlichen Teig.

9

Bringe eine Cocotte mit Salzwasser zum Kochen. Gib die Gnocchi fuhrenweise hinein, sodass sie frei liegen können. Sie werden zunächst auf den Grund sinken und nach ca. 2 an die Oberfläche steigen.

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10

Sobald deine Gnocchi oben schwimmen, nimm sie mithilfe einer Schaumkelle heraus. Solltest du mehrere Fuhren haben, lass die fertigen Gnocchi in einem Sieb abtropfen.

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11

Jetzt kannst du deine Gnocchi nach Wunsch weiterverarbeiten. Du kannst sie wie nach dem italienischen Original in einer Gusseisenpfanne anbraten und in Salbeibutter schwenken. Oder du vermengst sie mit der Sauce deiner Wahl. Ich habe mich für Gnocchi alla Sorrentina entschieden.

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Gnocchi alla Sorrentina – der Gnocchi-Auflauf aus Italien

Gnocchi Kunde 

„Gnocchi“ bedeuten, wie ihre Form schon vermuten lässt, einfach nur "Klöße“. Wie viele klassisch italienische Gerichte sind Gnocchi sehr simpel. Sie sind wie dafür geschaffen, eine ganze Großfamilie satt zu bekommen – und das mit einfachen und wenigen Zutaten. Es gibt drei verschiedene Arten von Gnocchi:  

• „Gnocchi di Patate“ aus Kartoffeln, diese Variante ist bei uns in Deutschland die gängigste. 
• „Gnocchi alla Romana“, quasi die Ur-Variante aus Hartweizengrieß. 
• „Gnocchi Parisienne“ aus Blätterteig.  

Gnocchi mit oder ohne Ei? 

Solltest du vegan leben, hat sich die Frage natürlich schon erledigt. Der Teig mit Ei wird homogener, ist leichter zu verarbeiten und die Gnocchi behalten nach dem Kochen besser ihre Form. Das Eigelb fungiert als natürlicher Emulgator. 

Ohne Ei werden sie etwas kompakter und fester. Ich persönlich würde immer bei dem Original mit Eigelb bleiben. 

Saucen für Gnocchi

Pesto Rosso: Rotes Pesto aus getrockneten Tomaten

Käsesauce

Spinat-Pesto