Ungarisches Gulasch: So wird es zart, saftig und lecker

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150 Min.
Niveau
Leicht

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Zutaten für
  • 600 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 rote Paprikaschoten
  • 800 g Rindergulasch
  • 3 Esslöffel Öl
  • 1/2 Teelöffel Paprika edelsüß
  • 1/2 Teelöffel Paprika rosenscharf
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 700 ml Brühe
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Kloßteig (selbstgemacht oder fertig gekauft)

Es duftet nach fleischiger, satter Zufriedenheit an Omas Mittagstisch und passt zu nahezu jeder Beilage – das Gulasch. Die Zubereitung ist ganz einfach, sagt Oma, aber es ist halt nichts für Ungeduldige. So ein gescheites Gulasch köchelt 2 bis 3 Stunden vor sich hin und landet dann erstmal zum Ausruhen an einem kühlen Ort. Denn aufgewärmt schmeckt’s sowieso am besten.

Trotz Omis Gulaschweisheit tauchen beim Selbermachen dann doch Fragen auf. Der Einkauf ist noch simpel: Fleisch, Zwiebel, Paprika und ein paar Gewürze. Alles im Bräter ansetzen und schmoren lassen. Aber wieso bleibt das Fleisch hart und zäh? Wieso dickt die Sauce nicht an? Und kannst du den übermütigen Schuss Essig, den du dazu gekippt hast, irgendwie wieder ausgleichen?

Bevor du das Handtuch schmeißt und an der Bude gegenüber Pommes kaufst, weihe ich dich lieber schnell in das kleine 1×1 des Gulaschkochens ein. Gesammelt, diskutiert und getestet verhelfen dir diese Infos und Tricks zu einem 1a Klassiker, der sich keinesfalls neben neuesten Foodtrends verstecken muss.

Wo kommt das Gulasch eigentlich her?

Ungarische Rinderhirten –„gulyás“ genannt – sollen den Fleischtopf schon im Mittelalter auf ihren Touren zubereitet haben. Ein paar Wortentlehnungen später wurde aus dem „gulyás“ das „Gulasch“, das vor allem in Ungarn und Österreich ganz groß herausgekommen ist. Genau genommen ist „gulyás“ eher vergleichbar mit unserer Gulaschsuppe. Der Fleischtopf mit dickflüssiger Sauce ist in seiner Heimat als „pörkölt“ bekannt, wird aber aus ähnlichen Zutaten hergestellt.

Wie du’s auch nennen möchtest, das leckere Schmorgericht kommt inzwischen in unzähligen Varianten daher. Zum Beispiel:

Esterhazy Gulasch

Esterhazy Gulasch enthält reichlich Wurzelgemüse, Karotten und Sellerie und wird mit Kapern verfeinert.

Szegediner Gulasch

Szegediner Gulasch wird mit Sauerkraut zubereitet und mit etwas Schmand auf den Tisch gebracht.

Saft- oder Wiener Gulasch

Saft- oder Wiener Gulasch wird mit Bier und Wasser angegossen und köchelt extralange.

Welche Zutaten kommen in das Ungarische Gulasch?

Zutaten für Ungarisches Gulasch im Überblick

Rindfleisch, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch – die Hauptzutaten für Ungarisches Gulasch

Das Fleisch

  • Welches Fleisch verwendest du? Gulaschfleisch kannst du fix und fertig vorbereitet beim Metzger kaufen oder selbst zerkleinern. Setze dafür zunächst quer zur Faser an und zerteile es in dicke Scheiben. Schneide die Scheiben anschließend in 2 bis 3 cm große Würfel. Der Klassiker wird aus Rind-, Schweinefleisch oder Halb und Halb zubereitet – meistens mit Teilstücken aus Nacken, Bug, Wade oder Ober- und Unterschale. Das Fleisch darf ruhig grobfasrig und sehnig sein. Das Bindegewebe löst sich während der Zubereitung auf und sorgt dafür, dass die Fleischwürfel schön zart und saftig werden. Natürlich kannst du auch andere Fleischsorten für Gulasch verwenden: Lamm oder Wild ist zum Beispiel besonders aromatisch. Hähnchen- oder Putengulasch ist schön mager. Und Kaninchen- oder Kalbsfleisch zergeht extrazart auf der Zunge.
  • Wie viel Fleisch musst du pro Person planen? Gulasch ist ein Gericht, das sich mit entsprechend großem Kochgeschirr für richtig (!) viele Leute vorbereiten lässt – auch ohne Gulaschkanone. Bei einem Standardessen für 1, 2 oder 4 Personen kauf ich ganz intuitiv die richtige Menge Fleisch. Aber wie sieht es aus, wenn 20 oder 30 hungrige Gäste eingeladen sind? Als Faustregel gilt: Plane pro Esser ca. 150 bis 200 Gramm Fleisch ein. Für Kinder kannst du pro Kopf etwa mit 100 Gramm rechnen.

Die Gewürze

Das Ungarische Gulasch wird mit Salz, Pfeffer und reichlich Paprikapulver zubereitet, das ihm eine feine Schärfe verpasst. Ein wenig Tomatenmark kann für Farbe und Geschmack auch mit rein. In anderen Gulaschvarianten spielt Paprika keine dominante Rolle, stattdessen wird Kümmelsaat häufig untergemischt. Lorbeerblätter, Thymian oder Majoran schmecken ebenfalls ausgezeichnet – kommt für traditionsverhaftete Gulaschköche aber überhaupt nicht infrage. Du merkst, dass es da jede Menge Spielraum gibt. Tob dich einfach aus.

Das Gemüse

  • Wieviele Zwiebeln müssen rein? Wer es ganz nach alter Schule mag, setzt auf ein Verhältnis von 1 zu 1. Im Bräter treffen also 500 Gramm Fleisch auf 500 Gramm Zwiebeln. Schon allein der Gedanke treibt mir Tränen in die Augen. Darum reduziere ich die Zwiebelmenge meistens um etwa ein Drittel. Dann schmeckt es auch nicht so süßlich.
  • Kommen frische Paprika mit rein? Im Ungarischen Gulasch auf jeden Fall. Rote und gelbe schmecken süß. Die grünen Paprika sind eher herber.
  • Was ist mit Suppengrün? Möhren, Lauch und Sellerie sorgen für ein komplexeres Aroma. Wer das mag, darf daher Suppengrün einfach würfeln, mit Fleisch und Zwiebeln anbraten und schmoren lassen.
  • Pilze? Pilze und etwas Sahne machen aus deftiger Hausmannskost ein kleines, feines Gericht. Allerdings sollte das Gulasch dann noch am selben Tag gegessen werden. Pilze können dir wieder aufgewärmt Bauchschmerzen bereiten.
  • Und Sauerkraut? Unter den bekanntesten Gulaschvarianten ist auch das Szegediner Gulasch vertreten, das mit reichlich Sauerkraut serviert wird. Also ja, Sauerkraut passt wunderbar dazu.

Flüssigkeit zum Ablöschen

Du brauchst im Grunde nicht viel Flüssigkeit, trotzdem erfüllen Rotwein, Brühe und Co. ein paar wichtige Aufgaben bei deinem Gulaschprojekt. Scharf angebratenes Fleisch, Zwiebeln und Gemüse kannst du mit einen großzügigen Schuss Flüssigkeit „ablöschen“, sodass sich die Röstaromen am Boden auflösen und mit dem Fleischsaft verbinden. Wein, Dunkelbier, Essig oder Fleischbrühe tragen natürlich bei rund 2 Stunden Schmorzeit einiges zum Geschmack bei. Wem das zu viel wird, kann sein Gulasch auch einfach mit etwas Wasser angießen.

Das Grundrezept für Ungarisches Gulasch – so funktioniert’s

Genug Theorie, jetzt geht‘s an die Praxis. Für 4 Personen brauchst du etwa 800 Gramm Rindergulasch, 600 Gramm Zwiebeln und 3 rote Paprika. Außerdem Knoblauch, Paprikapulver (rosenscharf und edelsüß), ein paar Gewürze und Flüssigkeit zum Ablöschen.

1
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und würfeln.
2
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprikawürfel hinzufügen und ca. 5 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren.
3
Fleisch und Gemüse mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Brühe angießen. Gulasch bei geringer Hitze ca. 1 Stunde abgedeckt köcheln lassen. Deckel abnehmen und 1-2 weitere Stunden offen köcheln lassen. Du kannst das Gulasch alternativ auch im Backofen bei 140 °C zubereiten. Die Garzeit unterscheidet sich nicht. Den Deckel, wie bei der Zubereitung auf dem Herd, nach der Hälfte der Zeit abnehmen.
4
Kloßteig zu kleinen Kartoffelklößen formen. Salzwasser aufkochen, Klößchen hinzufügen und ca. 7 Minuten in siedendem Wasser garen. Abschöpfen, neben Gulasch auf Teller verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren.
  • Zutaten
  • Schritte

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Welche Beilage passt zu Gulasch?

Zart und würzig wartet das fertige Gericht nun darauf, serviert zu werden. Aber welche Beilage passt am besten dazu? Ich habe zu meinem Ungarischen Gulasch kleine, feine Kartoffelklößchen vorbereitet, aber es bieten sich noch viele andere leckere Optionen an:

  • Kartoffeln aller Art: Ob als feines Püree oder schlicht in etwas Salzwasser gekocht – die dolle Knolle macht sich ausgezeichnet neben saftigem Gulasch.
  • Rustikales Bauernbrot: Frisches, duftendes Brot ist ratzfatz in Scheiben geschnitten und lässt sich prima in Sauce tunken.
  • Bandnudeln: Bandnudeln (selbstgemacht oder als hochwertiges Fertigprodukt) schmecken besonders lecker zu sämigen Varianten, die mit etwas Schmand oder Sahne angereichert wurden.
  • Reis: Reis passt als Sättigungsbeilage vor allem zu scharfem Ungarischen Gulasch.
  • Spätzle: Die Teigspeise wird im Schwabenland besonders gerne zu Rindergulasch serviert, darf aber ruhig auch in anderen Regionen als Beilage getestet werden.
  • Polenta, Selleriepüree oder Couscous: Wieso nicht mal die typischen Beilagen links liegen lassen? Cremige Polenta schmeckt samtig, Selleriepüree frisch und herb, Couscous locker und dennoch bissfest.

Bräter, Gulaschkessel oder Schnellkochtopf – worin bereitest du Gulasch zu?

Rustikal im Kessel oder im schicken Schnellkochtopf mit Temperaturkontrolle – viele Wege führen zu dem köstlichen Klassiker:

  • Ohne viel Chichi klappt es in einem soliden Bräter aus Gusseisen, der Hitze lang anhaltend speichert und gleichmäßig weitergibt. Pack das gute Stück einfach auf den Herd oder in den Backofen und rühr den Inhalt ab und zu um.
  • Für Gulasch mit extralanger Schmorzeit von 8-12 Stunden ist ein Slow Cooker der optimale Babysitter. Er sorgt für gleichbleibende Temperaturen und hält das Gulasch nach der Garzeit muggelig warm.
  • Wer es ganz eilig hat, kann mit einem Schnellkochtopf Kochzeiten halbieren. Der Küchenhelfer baut im Inneren Druck auf und kocht daher auf höheren Temperaturen als die Standard 100 °C

Und nicht zu vergessen: Der Feldkochherd aka Gulaschkanone. Mit dem mobilen Anhänger mit Feuerstelle und Kessel kriegst du richtig, richtig viele Leute satt. Kein Wunder also, dass die Gulaschkanone bei vielen Richtfesten, Polterabenden oder sonstigen Partys zum Einsatz kommt.

Gulasch S.O.S. – Tipps für die Zubereitung

Wie brätst du das Gulasch richtig an?

Die Meinungen gehen hier auseinander: Einige braten scharf an, um dem Fleisch Farbe und der Sauce Röstaromen zu geben. Andere setzen beim Anbraten auf mittlere Hitze, um Rind, Schwein und Co. möglichst schonend zu garen. Und ganz misstrauisch beäugte Hobbyköche sparen sich den Schritt komplett und lassen die rohen Fleischwürfel direkt in Flüssigkeit köcheln. Es soll dadurch besonders zart gelingen. Probier aus, was für dich am besten funktioniert.

Wie lange musst du Gulasch köcheln lassen?

Die Garzeit hängt mit der Fleischsorte zusammen. Rindfleisch braucht mit 2 bis 3 Stunden am längsten, um weich zu werden. Schweinefleisch ist bereits nach 1 ½ bis 2 Stunden bereit für den Teller. Am schnellsten ist das Putenfleisch, das gerade mal 45 bis 60 Minuten Schmorzeit benötigt.

Warum ist das Fleisch im Gulasch zäh?

  • Gulaschfleisch einlegen: Erstmal bringt eine feine Marinade aus Kräutern, Gewürzen und Öl Geschmack in das Fleisch. Säure und Salz können außerdem die Textur des Fleisches beeinflussen und es schon vor dem eigentlichen Schmoren mürbe und zart machen. Darum legt man beispielsweise Sauerbraten auch ausgiebig in einer Mischung aus Wasser, Wein und Essig ein. Gulaschfleisch musst du nicht zwingend einlegen, schaden kann es aber auch nicht. Teste das Ganze doch mal und lass die Fleischwürfel über Nacht in Rotwein, Lorbeer und etwas Salz und Pfeffer ziehen. Übrigens: Auch ein Schuss Essig nach dem Anbraten soll helfen, das Gulasch zart zu machen.
  • Gulasch richtig schmoren: Der Clou bei jedem Schmorgericht liegt in der Kombination aus sanften Temperaturen und laaanger Garzeit. Nur so lösen sich die Kollagenfasern der Knorpel und Sehnen in Gelatine auf und lassen das Fleisch wunderbar weich werden. Falls dein Gulaschfleisch also noch zäh ist, braucht es eventuell einfach ein wenig mehr Zeit.

Zu sauer, zu scharf, versalzen – wie rettest du dein Gulasch?

Zutaten, die dein Gulasch retten

Die Gulaschretter: rohe Kartoffeln, Honig, Schmand, Essig, Butter und Stärke

Auch beim Würzen kann einiges schief gehen. Aber mit ein paar Tricks lässt sich das Gulasch häufig noch retten.

  • Ist das Gulasch zu sauer, mildert etwas Honig oder Zucker die Säure ab.
  • Ist es zu scharf, nimmt Sahne oder Schmand dem Schmorgericht die Schärfe.
  • Gulasch versalzen? Fische als erstes das Fleisch heraus und strecke die Sauce ein wenig mit Wasser. Anschließend geschälte, rohe Kartoffeln hineingeben und 20-30 Minuten köcheln lassen. Die Knollen ziehen das Salz aus der Garflüssigkeit heraus.
  • Ist es angebrannt, wird’s knifflig. Wenn lediglich der Boden angekohlt ist, aber die Sauce noch nicht verbrannt schmeckt, kannst du das Gulasch schnell in einen anderen Topf umfüllen. Schneide verbrannte Stellen am Fleisch weg und brate die Würfel nochmal kurz bei mittlerer Hitze an. Ein kleines bisschen ungewolltes „Röstaroma“ steckt noch drin? Versuch es mit dem Trick gegen zu viel Salz und schneide ein paar rohe Kartoffeln in das Gulasch.

Wie kannst du Gulasch andicken?

Wie gesagt, der magische Moment bei jedem Schmorgericht ist die Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Gelatine dickt die Sauce an. Trotzdem kann das Ergebnis manchmal etwas dünnflüssig ausfallen.

Ein möglicher Grund: zu viel Flüssigkeit. Nimm nach der Hälfte der Schmorzeit einfach den Deckel vom Bräter, damit genügend Flüssigkeit verdampfen kann. Keine Zeit dafür? Ein wenig Stärke und weiche Butter 1 zu 1 zu einem Kloß verrühren und hinzufügen. Gulasch aufkochen und rühren, bis sich der Stärke-Kloß aufgelöst hat. Der selbstgemachte Saucenbinder dickt die Sauce zusätzlich ein.

Wie viele Kalorien stecken im Gulasch?

Gulasch ist mit ca. 120 kcal pro 100 Gramm eigentlich gar nicht so kalorienreich. Erst die Sättigungsbeilagen und Schmankerl wie Sahne, Butter oder Schmand treiben den Kalorientacho nach oben. Wenn du Gulasch besonders schlank zubereiten möchtest, kannst du beispielsweise mageres Putenfleisch verwenden und mit reichlich Möhren, Paprika oder Sauerkraut auffüllen. Lass die Kohlenhydrate – Kartoffeln, Nudeln und Co. – einfach raus und geh beim Anbraten sparsam mit Bratfett um. Dann geht kaum was auf die Hüften.

Wie lange ist Gulasch haltbar?

Rohes, geschnittenes Gulaschfleisch sollte noch am selben Tag zubereitet werden, da die Würfel Keimen und Bakterien jede Menge Platz zum Wohlfühlen bieten. Fertig gekocht, hält es sich ca. 3 Tage im Kühlschrank. Was bei den meisten Gerichten Sorge bereitet, ist beim Gulasch absolut erwünscht: Ausgekühlt und am nächsten Tag nochmal erhitzt, schmeckt das Schmorfleisch gleich nochmal so gut.

Du kannst Gulasch auch länger haltbar machen, indem du es zum Beispiel einfrierst. Lass es dafür erst einmal auf Zimmertemperatur abkühlen und füll es anschließend in Gefrierbeutel ab. Im Eisfach lässt sich das Gericht bis zu 6 Monate aufbewahren. Und wenn sich der kleine Gulasch-Hunger ankündigt: Über Nacht im Kühlschrank auftauen, im Topf kurz aufkochen und mit etwas Brot, Nudeln etc. servieren.

Alternativ lässt sich Gulasch auch prima einkochen. Allerdings solltest du auf ein Rezept ohne Bindemittel (Butter, Stärke etc.) oder empfindliche Zutaten wie Sahne oder Pilze zurückgreifen. Sie können die Haltbarkeit radikal verkürzen bzw. lassen das Gericht sauer werden. Darum Sahne und Co. erst beim Aufwärmen unterrühren. So funktioniert‘s: Gläser, Deckel und Gummiringe in kochendem Wasser sterilisieren (ca. 5 Minuten). Fertiges Gulasch einfüllen und gut verschließen. Gulasch-Gläschen in heißem Wasserbad 100 Minuten bei 100 °C einkochen. Das Gulasch im Glas sollte an einem dunklen Ort aufbewahrt werden und bleibt so etwa 6 Monate haltbar.

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