Name: Hirschragout mit Semmelknödeln und Preiselbeeren
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Yield: für 4 Portionen
Cuisine: Deutschland
Ingredients: 1 kg Hirschschulter (ausgelöst und pariert); 2 Zwiebeln; 2 Möhren; 60 g Staudensellerie; 2 Esslöffel Pflanzenöl; 4 Wacholderbeeren; 6 Pfefferkörner; 1 Gewürznelke; 1 Prise(n) Piment; 1 Teelöffel Tomatenmark; 130 ml Rotwein; 500 ml Wildfond; 1 Lorbeerblatt; 4 Thymianzweige; 150 ml Schlagsahne; 2 Esslöffel Crème fraîche; Salz, Pfeffer; 1 Schalotte; 3 Esslöffel Butter; 250 g alte Brötchen; 125 ml lauwarme Milch; 1 Ei; 1 Esslöffel frisch gehackte Petersilie; 100 g Räucherspeck; Muskat; Salz, Pfeffer; 1 Glas Preiselbeeren; 1/2 Bund Petersilie

Vorbereiten

20 Min.

Zubereiten

120 Min.

Niveau

Mittel

Zutaten

Für das Ragout

1 kg Hirschschulter (ausgelöst und pariert)
2 Zwiebeln
2 Möhren
60 g Staudensellerie
2 Esslöffel Pflanzenöl
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Prise(n) Piment
1 Teelöffel Tomatenmark
130 ml Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
4 Thymianzweige
150 ml Schlagsahne
2 Esslöffel Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Für die Semmelknödel

1 Schalotte
3 Esslöffel Butter
250 g alte Brötchen
125 ml lauwarme Milch
1 Ei
1 Esslöffel frisch gehackte Petersilie
100 g Räucherspeck
Muskat
Salz, Pfeffer

Für die Garnitur

1 Glas Preiselbeeren
1/2 Bund Petersilie

Beschreibung

Deutschland Hauptspeise Herbst Wild

Endlich ist wieder Wildsaison: Aromatisches Hirschfleisch, süße Preiselbeeren und deftige Semmelknödel machen den Auftakt und so richtig Lust auf mehr!

Zubereitungsschritte

Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Möhren schälen und grob würfeln. Sellerie putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend die Temperatur erhöhen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Anschließend auf einem Teller beiseite stellen.

Zwiebel, Möhren und Sellerie in den Topf geben und zusammen in dem übrigen Öl anschwitzen. Tomatenmark untermengen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Wildfond hinzufügen und das angebratene Fleisch zusammen mit Lorbeerblatt und Thymian zurück in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Eventuell noch etwas Fond nachgießen.

In der Zwischenzeit Semmelknödel vorbereiten. Schalotte schälen, fein würfeln. Speck ebenfalls würfeln. Beides in heißer Butter glasig anbraten. Petersilie hacken. Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in eine große Schüssel geben und mit Milch übergießen. Kurz einweichen lassen.

Ei, Speck, Petersilie und Schalotte zu der eingeweichten Brötchenmasse geben und gut vermischen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

Masse zu runden Knödeln verarbeiten und in heißem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in einer Schüssel warm stellen.

Fleischstücke mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und beiseite stellen. Den Fond passieren und dann Sahne dazugeben. 1-2 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce andicken kann. Fleisch zurück in die Sauce legen. Die Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern mit Semmelknödel anrichten und mit Preiselbeeren und noch etwas Petersilie garnieren.