Italienisches Brot – Pane Pugliese

Vorbereiten
30 Min.
Ruhen
14 Std.
Zubereiten
50 Min.
Niveau
Mittel

Zutaten

Für den Vorteig
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 oder Type 550
  • 100 g Hartweizenmehl oder feinen Hartweizengrieß
  • 110 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe
Für den Brotteig
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 oder Type 550
  • 150 g Hartweizenmehl oder feinen Hartweizengrieß
  • 240 ml Wasser
  • 10 ml Balsamico Bianco oder Weißweinessig
  • 10 g frische Hefe
  • 13 g Salz
Besonderes Zubehör
  • Teigwanne oder Auflaufform
  • sauberes Küchenhandtuch
  • Gusseisen Cocotte
  • Bäckermesser, Rasierklinge oder scharfes Messer

Nährwerte (pro Scheibe)

Kalorien
105.1
Kohlenhydrate
21.9g
Fett
0.3g
Eiweiß
3.6g
Julia Rupp

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Es gibt natürlich nicht nur ein italienisches Brot, sondern viele. Ciabatta, Tramezzini, Focaccia, die Liste ist lang. Das Pane Pugliese ist für mich trotzdem das italienische Brot. Weil der Hartweizenanteil der Krume eine einzigartige Konsistenz verleiht. Weil die feine Säure des Balsamicos es geschmacklich zu einer tollen Begleitung für Antipasti macht. Und weil die goldgelbe Farbe mich an die strahlend warme Sonne Apuliens erinnert.

Falls du keine Semolina Rimacinata findest, dann back dein italienisches Brot stattdessen einfach mit feinem Hartweizengrieß. Dieser kann etwas mehr Wasser aufnehmen. Achte deshalb auf die Konsistenz deines Teiges. Wenn er dir zu fest vorkommt, dann gib ruhig noch ca. 20 g Wasser hinzu.

Extra Tipp

Du hast noch keine Gusseisen Cocotte zuhause im Back-Arsenal? Kein Problem. Du kannst dein italienisches Brot im Ofen auf einem Pizzastein backen. Für einen Eigenschwaden-Effekt ähnlich wie in der Cocotte einfach einen Edelstahltopf oder eine feuerfeste Schüssel als Deckel darüberstülpen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Topf keine Plastikgriffe hat. Wenn du das Brot frei geschoben auf dem Stein backen willst, solltest du in deinem Ofen auf andere Art Schwaden erzeugen. Zum Beispiel mit einer feuerfesten Schale mit kochendem Wasser unten im Ofen.

Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Vorteig ansetzen. Alle Zutaten mit der Hand gründlich verkneten, abdecken und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag Wasser und Essig in eine große Rührschüssel geben und Hefe darin auflösen. Restliche Zutaten und Vorteig hinzugeben. 5 Minuten auf Stufe 1 und 15 Minuten auf Stufe 2 zu einem elastischen, weichen Teig verkneten.
Vorteig wird in die Rührschüssel gegeben
Springlane
Karla — Küchenmaschine
3
Teig mit nassen Händen in eine Auflaufform oder Teigwanne geben und 30 Minuten ruhen lassen.
Teig in Auflaufform
Springlane
Keramik Auflaufform Misty Cliff — 36 x 26 cm
4
Jetzt Teig insgesamt zwei Mal dehnen und falten. Dazu jeweils eine Seite des Teiges nach oben ziehen und zur Mitte falten. Teig um 90° drehen und mit feuchten Händen weiter so verfahren, bis der Teig sich nicht mehr dehnen lässt. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals dehnen und falten und wieder 30 Minuten ruhen lassen.
Teig wird gedehnt und gefaltet
5
Jetzt den Teig auf die üppig mit Mehl und Semolina gestaubte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken, damit nicht zu viel Luft entweicht. Dazu alle Seiten des Teiges mehrmals sanft in die Mitte falten.
Teig vorsichtig rundwirken
6
Die entstehende Teigkugel auf die Nahtstelle, also den Schluss setzen und 30 Minuten unabgedeckt gehen lassen.
Teigkugel auf den Schluss setzen
7
Teig wieder umdrehen und nochmals alle Seiten in die Mitte falten.
Erneut sanft rundwirken
8
Die jetzt deutlich straffere und glattere Teigkugel mit den Händen über die Arbeitsfläche ziehen und so auf Spannung bringen.
Spannung in die Teigoberfläche bringen
9
Mit dem Schluss nach unten auf ein üppig gestaubtes Küchenhandtuch setzen und mit Mehl und Semolina bestreuen. Finale 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit der Gusseisen Cocotte samt Deckel auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Brotlaibe gehen lassen
10
Brotlaib auf ein Stück Backpapier setzen und mit einer Bäckerklinge oder einem scharfen Messer in einer quadratischen Form schräg ca. 1 cm tief einschneiden.
Brotlaib quadratisch einschneiden
11
Brot in die vorgeheizte Cocotte setzen und mit Deckel 25 Minuten backen. Dann die Hitze auf 220 °C reduzieren und ohne Deckel weitere 20-25 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt oder eine Kerntemperatur von 98° C erreicht hat. Dein italienisches Brot ergibt 16 Scheiben.
Brotlaib zum Backen in die Cocotte setzen
  • Zutaten
  • Schritte

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