Kaiserschmarrn

Ein Rezept aus Susanne Zimmels "Wiener Küche"

© Dorling Kindersley Verlag / Fotografie & Rezepte: Susanne Zimmel

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30 Min.

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Zutaten für
  • 50 g Rosinen
  • 2-3 Esslöffel echter brauner Rum (nach Belieben)
  • 150 g glattes Mehl (Type 405)
  • Salz
  • 220 ml Milch
  • 4 Eier
  • 30 g Butter zum Backen
  • Vanillestaubzucker (Vanille-Puderzucker) zum Bestreuen

Die wohl berühmteste aller Wiener Mehlspeisen stammt aus einer Zeit, in der Österreich noch ein Kaiserreich war und der Franzl mit seiner Sisi busselte. Auch wenn letztere beiden heute nur mehr ein verklärter Abschnitt österreichischer Geschichte sind, ist der Kaiserschmarrn gelebte Tradition. Denken Sie nicht, er sei nur schnödes Dessert. Die Wiener werden schon von Kindesbeinen an dazu erzogen, Mehlspeisen auch als Hauptgericht zu mögen. In einem solchen Fall kommt vor dem Kaiserschmarrn eine gehaltvolle, dicke Suppe auf den Tisch, meistens eine gemüserne. Für die Kinder ist das die buchstäbliche Kröte, die sie schlucken müssen, damit die Mama die Mehlspeise rausrückt. So haben alle was davon. Die Mutter ein ruhiges Gewissen und die Kinder den Schmarrn.

Der Kaiserschmarrn ist eng mit der Palatschinke verwandt, enthält jedoch mehr Eier. Das Eiklar wird getrennt und als Schnee untergehoben. So gelingt der Schmarrn besonders leicht und luftig, was sein wichtigstes Qualitätsmerkmal wäre. Die Kunst ist das richtige Verhältnis von Mehl und Eiern. Süße erhält er durch die finale Bestaubzuckerung. Der Teig selbst bleibt in der Regel ungesüßt. In punkto Rosinen scheiden sich die Geister. Auf jeden Fall aber braucht der Kaiserschmarrn eine fruchtige Begleitung. Da gibt es nichts zu diskutieren. Er wird traditionell mit Zwetschkenröster serviert, schmeckt aber auch mit Kompott oder Apfelmus.

1
VORBEREITUNGEN Rosinen nach Belieben mit dem Rum befeuchten. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2
TEIG ANRÜHREN Das Mehl und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und die Milch dazugießen. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind. Mindestens 10 Minuten quellen lassen. Die Eier trennen, die Eidotter mit dem Teig verrühren, die Eiklar in einer separaten Schüssel zu festem Schnee schlagen. Die Schüssel muss sauber, trocken und fettfrei sein. Den Schnee vorsichtig unter den Teig heben, unmittelbar bevor Sie ihn in die Pfanne geben.
3
SCHMARRN BACKEN In einer Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen. Sie brauchen eine ofentaugliche Pfanne mit einem Durchmesser von etwa 28 cm. Den Teig einlaufen lassen. Er sollte ungefähr daumendick in der Pfanne stehen. Rosinen einstreuen und den Teig aufbacken, bis er auf der Unterseite schön fest und goldbraun ist. Anschließend mit einem Pfannenheber vierteln. Darauf achten, dass er auch am Boden durchtrennt ist. Dann die Viertel umdrehen, die restliche Butter seitlich dazugeben und weiter backen, bis auch die andere Seite gebräunt ist.
4
SCHMARRN REISSEN Den Schmarrn mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen (nicht schneiden) und die Pfanne für ein paar Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben, kurz aufbacken lassen. Vor dem Servieren mit reichlich Vanillestaubzucker bestreuen.
  • Zutaten
  • Schritte

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Unser Tipp

Susanne Zimmel – Wiener Küche

Von Kaffeehauskultur bis hin zu böhmisch und ungarisch inspirierten Genüssen – das kulinarische Wien zeigt sich vielseitig. Insbesondere wenn es von Susanne Zimmel alias „Frau Ziii“ mal klassisch, mal modern interpretiert in über 90 Rezepten vorgestellt wird. Die charmante Foodbloggerin, bekannt durch ihren Blog „Ziii kocht...was“, bietet außerdem persönliche Einblicke und Hintergrundgeschichten zur Wiener Kochtradition.

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