Kassler zubereiten – 3 Zubereitungsarten für saftiges, gepökeltes Schweinefleisch

Kassler zubereiten: 3 Zubereitungsarten

Beschreibung

Egal, ob als Aufschnitt, eingeschweißt im Supermarkt oder bei Oma zum sonntäglichen Mittagessen. Kassler hat einen festen Platz in unserer klassischen deutschen Küche. Aber hast du Kassler schon mal selber zubereitet? Nein? Kein Problem, ich zeige dir gleich 3 Zubereitungsarten für richtig saftigen Kasslerrücken: mal gegrillt, mal gekocht und mal geschmort.

Du wirst wahrscheinlich überrascht sein, aber Kassler zubereiten benötigt weder viel Zeit noch ist es besonders aufwändig. Mit ein paar Tipps und dem passenden Küchenequipment gelingt dir jede Variante garantiert auf den Punkt! Finde jetzt deinen Kassler-Liebling und lass den Klassiker neu aufleben.

Kassler zubereiten

Es gibt 3 Wege, um Kassler richtig lecker und saftig zuzubereiten. Du kannst dem gepökelten Schweinefleisch entweder in einer Pfanne schöne Röststoffe verleihen, es in einer Cotte schmoren oder im (Schnell-)Kochtopf mit allerlei Aromaten schonend garen. Jede Zubereitung hat seine Vorzüge und verleiht deinem Kassler einen ganz eigenen Twist. Aber probier selbst!

Braten in der Pfanne

Wenn es schnell gehen soll, liegst du mit dieser Zubereitung genau richtig. Einfach den Kasslerrücken in Scheiben schneiden und von beiden Seiten scharf anbraten. Besonders tolle Röstaromen bekommst du übrigens mit einer Gusseisen Grillpfanne. Was zu gegrillten oder gebratenen Kasslerscheiben besonders gut passt? Ein deftiges Brötchen mit Sauerkraut und Senf!

Kasslerscheiben mit Grillstreifen werden auf ein Brötchen mit Sauerkraut gelegt

Kasslerscheibe mit Grillstreifen

Unser Tipp

Fast wie vom Grill

Mit der Gusseisen Grillpfanne erreichst du Spitzentemperaturen von bis zu 300 °C – auf dem Herd und im Ofen. Für tolle Krusten, zartes Inneres und authentische Grillstreifen.

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Zubereitung:

Step 1: Kasslerrücken in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und Scheiben gleichmäßig mit Rapsöl benetzen. Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Kasslerscheiben einölen

Step 2: Gusseisen Grillpfanne stark erhitzen und die Pfanne für das Branding mit den Grillstreben in Längsrichtung ausrichten, sodass sie zum Körper hin zeigen.

Step 3: Scheiben hineinlegen und so lange grillen, bis sich die Fleischstücke problemlos aus der Grillpfanne lösen lassen. Nun die Scheiben um 90° drehen. Eventuell mit einer Palette oder einem Pfannenwender leicht andrücken, damit ein gleichmäßiges Muster entsteht.

Kassler in Grillpfanne anbraten

Step 4: Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Die gegrillten Kasslerscheiben mit der Pfanne ca. 5-6 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und dort zu Ende garen. Kassler nach Belieben servieren.

Extra Tipp

Durch das Pökeln ist Kassler geschmacklich an sich schon auf der salzigen Seite. Würze daher vorsichtig, da dein Gericht sonst schnell versalzen ist. Immer dran denken: Mehr Salz geht immer, weniger nicht.

Kochen im Topf

Eine ebenso schnelle Variante ist die Kochmethode. Um Zeit und Energie zu sparen, kann ich dir das Garen im Schnellkochtopf empfehlen. Hier hast du gleich 3 Zubereitungsmöglichkeiten

  1. Am Stück in Wasser oder Brühe sowie mit Gewürzen und Aromaten garen
  2. In Scheiben oder am Stück mit Sauerkraut oder anderem Kohl z. B. Grünkohl   garen
  3. Im Dampfeinsatz mit Aromaten dämpfen

Ich habe mich in diesem Fall für die 3. Variante im Dampfgareinsatz entschieden.

Unser Tipp

Spar Zeit - Gewinn Geschmack

Mit deinem Schnellkochtopf zauberst du dir im Nullkommanichts nährstoffreiche Gerichte. Ob Kartoffelsuppe, Rinderrouladen oder knackiges Gemüse – mithilfe des Drucks, der durch den Deckel erzeugt wird, sparst du bis zu 70% der herkömmlichen Kochzeit und bekommst bis zu 100% mehr Geschmack.

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Kasslerscheiben mit Salzkartoffeln, Sauerkraut und Senf

Kassler aus dem Schnellkochtopf

Zutaten für 4 Portionen:

  • 500 ml Wasser
  • 1 Kasslerrücken (ca. 500 g)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner

Besonderes Zubehör:

Zubereitung:

Step 1: Schnellkochtopf so hoch mit Wasser befüllen, dass der Dampfgareinsatz nicht im Wasser steht. Gareinsatz mit Fleisch befüllen. 

Step 2: Zwiebeln schälen und vierteln. Apfel ebenfalls vierteln und zusammen mit den Zwiebeln und Gewürzen zum Kassler geben. 

Dampfgareinsatz mit Kassler, Zwiebel und Gewürzen

Step 3: Dampfeinsatz in den Schnellkochtopf einhängen und den Deckel schließen. Den Regler auf Druckstufe 2 stellen und ca. 15 Minuten garen. Sobald der Druckstab heraustritt, läuft die Garzeit.

Schnellkochtopf schließen

Step 4: Kassler nach der Garzeit herausnehmen und in Scheiben aufschneiden. Kasslerscheiben zu den Beilagen deiner Wahl servieren. 

Extra Tipp

Du kannst ebenfalls das Zwiebelgemüse zum Kassler servieren, durch das Dampfgaren ist es schön zart und hat eine liebliche Apfelnote.

Garen im Ofen

Eine ebenso schonende Methode, um Kassler zu garen, ist die Schmorvariante in einer  Gusseisen Cocotte oder einem Bräter. Das Schmoren im Ofen hat den Vorteil, dass du am Ende  eine kräftige Sauce zu deinem Kassler servieren kannst. Denn das gepökelte Schweinefleisch verleiht dem Schmorgemüse während des Garens ein tolles Aroma und kann im Anschluss passiert werden.

Unser Tipp

Deftiger Eintopf, saftiger Braten, fluffiger Kuchen oder doch lieber knuspriges Brot? Mit unseren Cocottes in verschiedenen Farben, Formen und Größen gelingen dir vielfältige Genüsse ganz ohne Wenn und Aber. Die Gusseisen-Bräter im skandinavischen Design machen dabei nicht nur in deiner Küche eine schicke Figur. Dank ihrer optimalen Wärmespeicherung bleiben deine Leckerbissen auch auf dem Esstisch lange warm und sind jederzeit elegant in Szene gesetzt.

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Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Kasslerrücken (ca. 500 g)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 1 l Brühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Pfefferkörner

Besonderes Zubehör:

  • Cocotte
  • Tee-Ei
  • Fleischthermometer (optional)

Zubereitung:

Step 1: Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Cocotte auf dem Herd erhitzen und Butterschmalz schmelzen lassen. Kassler von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitelegen.

Kasslerrücken wird in Cocotte angebraten

Step 2: Suppengemüse putzen und in etwa gleich große, grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob zerteilen. Gemüse im Bratensatz in der Cocotte goldgelb anrösten.

 Step 3: Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und ¼ der Brühe angießen. Kurz aufkochen lassen und umrühren, damit sich die Röststoffe lösen können. Gebratenes Kassler hinzugeben und mit restlicher Brühe aufgießen.

Bratenansatz tomatisieren

Step 4: Tee-Ei mit Gewürzen bestücken und in die Cocotte geben. Mit dem Deckel verschließen und Kassler mit Schmorgemüse ca. 45 Minuten im Ofen garen. 

Kassler fertig gegart aus der Cocotte

Step 5: Optional für die Sauce Gemüse durch ein Sieb passieren, den Sud auffangen und zurück in die Cocotte geben. Speisestärke einrühren, Sud noch einmal aufköcheln und dabei abbinden lassen. Zum Kassler servieren.

Gemüse mit Bartensud durch ein Sieb passieren

Extra Tipp

Um den perfekten Garpunkt zu erreichen, garst du dein Kassler am besten mit einem Bratthermometer auf 54 °C Kerntemperatur. Aus dem Fleisch austretendes Eiweiß ist ein weiteres Indiz für fertig gegartes Kassler.

Kassler Know-how

Warenkunde

Kassler in manchen Teilen Deutschlands auch Kasseler geschrieben   bezeichnet gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch. Es gibt 4 Teilbereiche vom Schwein, aus denen häufig Kassler hergestellt wird:

  1. Nacken: Kasslernacken, Kasslerkamm
  2. Rücken/Rippenstück: Rippenspeer, Kotelett, Kasslerlachs
  3. Schulter: Kasslerblatt
  4. Bauch 

Je nach Teilstück unterscheidet sich auch der Geschmack: So ist der Schweinerücken z. B. magerer als der Nacken oder Bauch, was sich auch in einem milderen Aroma widerspiegelt.

Weitere Infos zu den einzelnen Teilstücken vom Schwein findest du in der Abbildung:

Teile vom Schwein_´Infografik

Du kannst das Fleisch entweder „roh“ sprich gepökelt und geräuchert oder schon gebrüht  kaufen. Kassler wird klassisch warmgeräuchert angeboten und landet somit immer vorgegart in deiner Küche. Solltest du zu vorgekochtem Kassler greifen, kannst du das Schweinefleisch sofort und sogar kalt servieren.

Extra Tipp

Das Pökeln ist seit Jahrhunderten eine bewährte Methode, um Fleisch über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen und zu lagern. Das Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser und damit den Nährboden für Mikroorganismen.

Woher stammt der Name „Kassler“?

Die Herkunft des Namens ist nicht hundertprozentig belegt. Eine Behauptung ist, dass ein Berliner Metzgermeister namens Cassel im 19. Jahrhundert gepökeltes und mild geräuchertes Schweinefleisch erstmals in seinem Laden als Spezialität anbot.

Eine andere Vermutung ist, dass Kassler aus der hessischen Stadt Kassel stammt, diese Hypothese ist jedoch noch weniger durch Beweise gestützt.

In Österreich heißt Kassler übrigens „Geselchtes“. In der Schweiz musst du ein „geräuchertes Rippli“ bestellen.

Garzeiten

Da das Fleisch durch das Pökeln und Räuchern bereits vorgegart ist, nimmt die Zubereitung von Kassler relativ wenig Zeit in Anspruch.

    • Gegrillte Scheiben aus der Gusseisen Pfanne oder Grillpfanne: ca. 4 – 8 Minuten
  • Gekochter Kasslerrücken aus dem Schnellkochtopf: ca. 15 Minuten
  • Geschmorter Kasslerrücken aus der Cocotte: ca. 45 Minuten pro 1 kg

Kassler ist bei einer Kerntemperatur von 54 °C saftig und noch leicht glasig. Wenn du  well-done bevorzugst, lasse die Temperatur auf 64 - 68 °C steigen.

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