Name: Klassisches Baguette
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: für 3 Baguettes
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 150 g Mehl Type 550; 150 ml Wasser; 0,3 g frische Hefe; 360 g Mehl Type 550; 220 ml Wasser; 3 g frische Hefe; 14 g Salz

Vorbereiten

30 Min.

Ruhen

37,5 Std.

Zubereiten

30 Min.

Niveau

Mittel

Zutaten

Für den Poolish

150 g Mehl Type 550
150 ml Wasser
0,3 g frische Hefe

Für den Hauptteig

360 g Mehl Type 550
220 ml Wasser
3 g frische Hefe
14 g Salz

Besonderes Zubehör

Küchenmaschine
Bäckerleinen oder sauberes Küchenhandtuch
Teigwanne oder große Auflaufform
Brotschieber mit Backpapier
Pizzastein oder Backstahl
Bäckermesser, Rasierklinge oder scharfes Küchenmesser
Feuerfeste Schale oder kleines Blech für Schwaden

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Backen Brot & Brötchen Frankreich Vegan

Die Pariser lieben ihr klassisches Baguette. Daher ist es auch tatsächlich kein Klischee, in der französischen Hauptstadt jemanden mit einem Stangenbrot unterm Arm herumlaufen zu sehen. Und deswegen küren sie auch jedes Jahr unter allen Meisterbäckern das beste Baguette von Paris. Einer dieser ehemaligen Gewinner ist Anis Bouabsa. Monsieur Bouabsa hat mal in einem Interview ein paar Eckdaten über sein preisgekröntes Baguette preisgegeben. Mein Rezept für klassisches Baguette basiert auf seinen Methoden.

Das Wichtigste ist dabei die lange, kühle Teigführung mit sehr wenig Hefe. So entstehen komplexe Aromen und eine unvergleichlich fluffige Textur, die für ein perfektes Baguette unverzichtbar sind. Für eine optimale Triebkraft und einen schön zu verarbeitenden Teig teilst du diese lange Führung in zwei Abschnitte auf: Einen Poolish aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit 0,2 % Hefe und den Hauptteig mit Salzzugabe und 0,8 % Hefe. Im Poolish hat das Mehl eine Chance, zu verquellen, noch bevor du den Hauptteig ansetzt. Das bedeutet, dass freies Wasser gebunden wird. Der fertige Teig enthält 75 % Wasser bezogen aufs Mehl, aber du wirst merken, dass er sich trotzdem nicht zu weich anfühlt.

Nach weiteren 24 Stunden kühler Teigruhe ist der fertige Baguetteteig schön elastisch und formstabil, damit du ihn einfach zu tollen Baguettes ausrollen kannst. Auch diesen Schritt teilst du dir am besten in 2 kleine Schritte auf. Erst wird der Teig vorgestoßen, also in Form gezogen und einmal aufgerollt. Dann kannst du ihn nach einer kurzen Ruhephase auf die volle Länge des Baguettes langstoßen, also lang rollen. So erhältst du eine gleichmäßige Form, ohne viel Kraft anwenden zu müssen.

Gebacken werden die Baguettes schließlich am besten auf einem Stein und mit viel Schwaden, also Dampf im Ofen. Wenn auch dir die Ausstattung einer Pariser Boulangerie fehlen sollte, dann sind ein Pizzastein und ein kleines, flaches Blech für Wasser auf dem Ofenboden eine ideale Alternative.

Der letzte Schritt gilt unter Bäckern eigentlich als verpönt: das klassische Baguette noch heiß und ofenfrisch anreißen. Aber es ist fast unmöglich, diesem Duft zu widerstehen. Also reiß eins an, atme tief ein und sei dir sicher: Monsieur Bouabsa würde es so wollen.

Zubereitungsschritte

Den Poolish ansetzen: Hefe im Wasser auflösen, Mehl einrühren, abdecken und 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Hauptteig ansetzen: Poolish und restliche Teigzutaten in eine große Rührschüssel geben. Erst 10 Minuten auf langsamer Stufe, dann 5 Minuten auf schneller Stufe kneten.

Teig mit nassen Händen in eine Teigwanne oder Auflaufform geben und das erste mal dehnen und falten: Dazu jeweils eine Seite des Teiges greifen, nach oben dehnen und dann zur Mitte falten. Form um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten eingefaltet wurden. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Diesen Vorgang mit anschließender Ruhezeit noch 3 Mal wiederholen. Teig dann abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 Teiglinge à ca. 300 g abwiegen. In eine rechteckige Form ziehen und vorstoßen: dazu von oben zum Körper hin locker aufrollen, sodass ein gleichmäßiger Teigzylinder mit einer Länge von etwa 15-20 cm entsteht. 5 Minuten ruhen lassen.

Die entspannten Teiglinge zu Baguettes aufarbeiten: dafür die obere Teigseite nach unten falten und andrücken. Dann von oben zum Körper hin straff aufrollen. Mit den Handballen mit gleichmäßigem Druck über die Arbeitsfläche auf eine finale Länge von ca. 40 cm langrollen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen.

Baguettes auf das Bäckerleinen oder Küchenhandtuch legen, leicht bemehlen und 30 Minuten gehen lassen. Backofen mit Pizzastein und Blech für Schwaden währenddessen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Baguettes auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen und mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge flach 4 Mal längs einschneiden. Die Klinge wird dabei in einem Winkel von ca. 45° zur Teigoberfläche gehalten, damit die Baguettes schön aufreißen.

Backpapier mit den Baguettes vorsichtig auf den vorgeheizten Pizzastein ziehen. 200 ml heißes Wasser in das vorgeheizte Blech auf dem Ofenboden gießen, Ofentür schließen. Hierbei vorsichtig und zügig arbeiten, um Verbrühungen zu vermeiden. Baguettes 25 Minuten lang backen.

Zutaten
Schritte

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Ein Klassiker in Paris ist das Baguette Jambon-Beurre mit Butter und Kochschinken.

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