Name: Kürbisbrot
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 100 min
Yield: für 1 Kürbisbrot
Ingredients: 100 g Weizenmehl Type 550; 100 ml Wasser; 1 g frische Hefe; 100 g Roggenvollkornmehl; 100 ml Wasser; 10 g Anstellgut; 180 ml Wasser; 330 g Weizenmehl Type 550; 6 g Hefe; 12 g Salz; 400 g Hokkaido-Kürbis; 15 g gemahlener Kreuzkümmel; 80 g Kürbiskerne als Aufstreu

Kürbisbrot liegt orangefarben und angeschnitten auf einem grauen Schieferbrett

Springlane
Messerset — 5-tlg.

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Vorbereiten

20 Min.

Ruhen

3,5 Std.

Zubereiten

80 Min.

Niveau

Leicht

Zutaten

Für den Poolish

100 g Weizenmehl Type 550
100 ml Wasser
1 g frische Hefe

Für den Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
10 g Anstellgut

Für den Brotteig

180 ml Wasser
330 g Weizenmehl Type 550
6 g Hefe
12 g Salz
400 g Hokkaido-Kürbis
15 g gemahlener Kreuzkümmel
80 g Kürbiskerne als Aufstreu

Besonderes Zubehör

Küchenmaschine
Gusseisen Kastenform
oder Kastenkuchenform
Teigwanne oder
große Auflaufform
Trennspray oder Fett für die Form

Julia Rupp

Genuss-Handwerkerin

Heute backt sie, morgen braut sie und übermorgen schreibt sie das Rezept für's Magazin. Julia ist ausgebildete Bäckergesellin und liebt das Handwerk - nicht nur aus dem Ofen, sondern auch vom Herd. Wenn sie mal nicht die Hände in den Teig oder die Nase ins Kochbuch steckt, dann geht sie gerne Fischen, strickt einen Pullover oder schüttelt das Haupthaar zu guter Live-Musik.

Beschreibung

Brot & Brötchen

Auf das Kürbisbrot warte ich jedes Jahr sehnsüchtig. Sobald die ersten Hokkaido-Kürbisse im Supermarkt auftauchen, heißt es: Sauerteig anfrischen und Ofen vorheizen. Denn Kürbis ist eine meiner liebsten Füllungen für Brot. Nicht nur wegen der tollen Farbe, dem leckeren, mild-nussigen Geschmack und der vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten. Sondern auch, weil der gekochte Kürbis als Wasserspeicher die Teigeigenschaften verbessert und für eine längere Frischhaltung deines Kürbisbrotes sorgt.

Die Kürbisstücke schlägst du ganz einfach beim Dehnen und Falten in den Teig ein. So sorgst du gleichzeitig für eine optimale Verteilung der Füllung und durch das Stärken des Klebernetzes für ein lockeres, grobporiges Brot. Wie auch beim Landbrot arbeiten Sauerteig und Hefe bei diesem Kürbisbrot Hand in Hand. Deswegen dauert es am Backtag auch keine 4 Stunden, bis du dein selbstgebackenes Kürbisbrot in der Hand hältst. Falls du noch keinen Sauerteig dein Eigen nennst, kannst du ihn mit etwas Geduld spielend leicht ansetzen. Wie das geht, erfährst du in unserem Sauerteig-Guide.

Extra Tipp

Statt Kreuzkümmel eignen sich auch viele andere Gewürze für dein Kürbisbrot. Klassisch ist 20 g Muskat, das die nussigen Noten des Hokkaido-Kürbis unterstreicht. Feurige Würze und noch etwas mehr Farbe bringen 10 g Cayenne-Pfeffer. Mit 15 g Zimt und etwas Zucker wird dein Kürbisbrot zu einem süßen, herbstlichen Frühstücksbrot.

Zubereitungsschritte

Am Vorabend Poolish und Sauerteig ansetzen. Dafür Hefe in 100 ml Wasser auflösen und Weizenmehl Type 550 einrühren. Abdecken und 12-18 Stunden kühl stellen. Anstellgut in 100 ml Wasser auflösen. Roggenvollkornmehl einrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag Kürbis in ca. 4 cm große Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken und 10-15 Minuten kochen, bis der Kürbis gar ist. Abgießen und abkühlen lassen.

Poolish und Roggensauer zusammen mit allen Zutaten für den Brotteig in eine große Rührschüssel geben. Erst 8 Minuten auf niedriger Stufe, dann 4 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Schüssel abdecken und Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Teig mit nassen Händen in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und leicht ausbreiten. Gekochte Kürbisstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Jetzt das erste Mal dehnen und falten: Dazu jeweils eine Seite des Teiges greifen, nach oben ziehen und dann zur Mitte falten. Form um 90 Grad drehen und wiederholen, bis alle Seiten mindestens 2 Mal eingefaltet wurden. Dabei verteilt sich die Kürbisfüllung gleichmäßig im Teig. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen.

Gusseisen Kastenform oder Kastenkuchenform fetten und bereitstellen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und locker langstoßen: dazu zuerst die beiden Seiten vorsichtig zur Mitte falten, dann den Teig von oben zum Körper hin sanft aufrollen und sofort mit der Nahtstelle nach unten in die vorbereitete Kastenform legen.

Oberfläche des Teiges befeuchten und mit Kürbiskernen bestreuen. Brotlaib mit Deckel finale 90 Minuten gehen lassen.

Mindestens 30 Minuten vor Ende der Gare den Backofen auf 260 °C Ober-, und Unterhitze vorheizen. Das Brot ist fertig aufgegangen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und dein Fingerabdruck im Teig nur noch langsam zurückspringt.

Teigoberfläche schräg 3-4 Mal einschneiden. Brot mit Deckel im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dabei die Temperatur sofort auf 230 °C runterregeln. Dann den Deckel entfernen und weitere 30-35 Minuten backen.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und die Kerntemperatur 98 °C erreicht hat. Dein Kürbisbrot ergibt etwa 22 Scheiben.