Lammkeule mit Dibbelabbes und Spitzkohl

Vorbereiten

60 Min.

Zubereiten

3,75 Std.

Niveau

Mittel

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Zutaten für

Für die Lammkeule

1,5 kg Lammkeule
30 g Salz
40 g Senf
6 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen

Für die Dibbelabbes

300 g Dibbelabbes

Für den Spitzkohl

1/2 Spitzkohl
100 ml Geflügelfond
250 ml Sahne
1 Zwiebel
20 g Butter
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Sauce

2 Möhren
1/2 Knollensellerie
1 Lauch
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
300 ml Rotwein
100 ml Wasser
1 Bund Rosmarin
1 Esslöffel Tomatenmark

Besonderes Zubehör

1,5 m Metzgergarn
große Pfanne
Thermometer

Ostern steht vor der Tür und jedes Jahr kommt aufs neue die Frage auf: „Was koche ich nur?“ Die Deko steht … doch was letztendlich auf die Teller kommt, kann einem die ein oder andere schlaflose Nacht bereiten. Der absolute Klassiker ist und bleibt das Osterlamm. Wie wäre es denn mit einer saftigen, rosa Keule, im Ofen knusprig gebratenen Dibbelabbes mit Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Speck und einem cremig raffinierten Spitzkohl? Getoppt wird dein Festessen von einer Rotweinreduktion. Klassisch westfälisch sozusagen.

Die 1,5 kg Lammkeule reicht für mehr als 2 Personen. Allerdings ist es schwierig, eine Keule mit weniger Kilos zu bekommen. Lade einfach ein paar mehr Freunde zum Essen ein oder schneide dir die Fleischreste am nächsten Morgen hauchdünn aufs ofenwarme Frühstücksbrötchen.

Extra Tipp

Wenn du keine Zeit mit dem Auslösen der beiden Knochen verbringen möchtest oder das noch nie gemacht hast, bestelle die Lammkeule vor und sage dem Metzger, du möchtest sie schon ausgelöst haben.

Ofen auf 110 °C Umluft vorheizen.

Aus Metzgergarn Schlingen formen und die Lammkeule fest einbinden, damit sie im Ofen ihre Form behält. Gemüse für die Sauce grob schneiden, auf einem Backblech verteilen und mit dem Öl gleichmäßig übergießen.

Rosmarinnadeln abzupfen und zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen fein hacken. Senf auf die Keule geben und mit den Händen gleichmäßig auf allen Seiten verteilen. Rosmarin, Knoblauch und Salz gleichmäßig aufs Lamm streuen und mit den Händen andrücken. Thermometer in eine dicke Stelle stecken und auf dem Rost in den Ofen schieben. Bräter mit Gemüse und Rosmarin auf ein Backblech stellen und 2 Schienen unter dem Rost einschieben. Das Lamm sollte genau über dem Bräter liegen. 2,5-3 Stunden schmoren.

Spitzkohl waschen und quer in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebeln mit Butter auf mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.

Sahne hineingießen und einmal aufkochen lassen. Geflügelfond angießen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auf 1/3 einköcheln lassen. Spitzkohl, Abrieb und Saft der Zitrone hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Deckel aufsetzen und 5 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen.

Wenn das Thermometer 60 °C Kerntemperatur anzeigt, Keule aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

Gemüse mit einem Schuss Öl in einen großen Topf geben und auf starker Hitze 2 Minuten anrösten. Tomatenmark hinzugeben und 1 Minute mitrösten lassen. Wein angießen und 5 Minuten einkochen lassen. Wasser dazugeben und 20 Minuten auf 1/3 einkochen lassen. Sauce in einen kleinen Topf passieren und nochmals 15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce einkocht, Dibbelabbes zubereiten und 25 Minuten in den Ofen geben.

Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Einen Schuss Sonnenblumenöl hineingeben und Lammkeule von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten.