Lammkeule zubereiten: So wird sie saftig und butterzart

Frederik Wußler

Earl of Booze & Bacon

Freddy mag alles, was mit Fleisch, Grill, Bier und Spirituosen zu tun hat. Er hat als Koch, Barkeeper und Barista gearbeitet und tüftelt in der Springlane Testküche täglich an spannenden neuen Rezepturen. Nach einem langen Tag findet man ihn in den Cocktailbars der Stadt oder im Springlane Keller, in dem er mit Kollegen Bier braut, fachsimpelt und den Gärbottichen mit der Gitarre Rockballaden vorträllert.

Beschreibung

Ein deftiger Osterbraten gehört genauso zur Tradition wie Eier färben und Geschenke im Garten verstecken. Aber warum eigentlich Lammkeule? Schmeckt das nicht immer streng und nach Schafstall? Und wie gare ich das Fleisch, damit es innen rosa ist und außen eine knusprige Kruste bekommt? Welche Hilfsmittel brauche ich?

Das alles und noch mehr Tipps und Tricks für deine österliche Lammkeule findest du in diesem Guide. Krempel dir die Ärmel hoch und dann geht’s ran an den Braten!

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Inhaltsverzeichnis

1Garmethoden
2Lammkeule vorbereiten
3Lammkeule zubereiten
- 3.1Das Grundrezept für toskanische Lammkeule
4Lammkeulen Know-how
53 Rezepte für wunderbar saftige Lammkeulen

Garmethoden

Viele Wege führen zu einer perfekt gegarten Lammkeule. Die klassischste Methode – auf die wir später noch explizit eingehen – ist das Garen auf dem Ofenrost. Aber auch andere Garmethoden haben ihre Vorzüge und sorgen für ein perfektes Ergebnis.

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In der Cocotte

Eine gute Alternative zum Ofenrost und mein persönlicher Favorit ist das Garen deiner Lammkeule in einer Gusseisen-Cocotte. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass verdampfte Flüssigkeiten sich am Deckel sammeln und wieder aufs Fleisch tropfen. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält das Fleisch zart und saftig. Darüber hinaus kannst du Gemüse und Kräuter hinein geben und mitgaren. Aus dem Sud lässt sich eine fantastische Sauce kochen.

Toskanische Lammkeule

Lamm Sous Vide gegart

Die Sous Vide Garmethode ist die Geheimwaffe der Küchenchefs, um Fleisch und Gemüse immer auf den perfekten Garpunkt zu garen. Dabei wird das Fleisch in einem festen Plastikbeutel einvakuumiert und schonend auf gleichbleibender Temperatur im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Alles was du wissen musst, um in den Genuss von perfekt gegartem Fleisch zu kommen, findest du im ultimativen Sous Vide Guide.

Stell die Wassertemperatur für das Sous Vide Garen einer ganzen Lammkeule auf 62 °C ein. Die Garzeit beträgt 36 Stunden. Im Anschluss tupfe das Lamm mit Küchenpapier trocken und brate es in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten knusprig an.

Vom Grill

Die älteste Art eine Lammkeule zu garen, ist sicherlich der Grill. Egal ob mit Marinade oder Trockenrub. Eine saftige Lammkeule mit leichtem Raucharoma vom Grill toppt einfach nichts. Die Vor- und Zubereitung deiner Keule ist die gleiche, wie bei saftigem Pulled Pork. Die Garzeit beträgt beim Lamm allerdings nur ca. 3–4 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist.

Nimm den fertigen Braten vom Grill und lasse ihn ca. 30 Minuten ruhen, bevor du ihn anschneidest. Alle weiteren Anleitungen, sowie Tipps und Tricks findest du in unserem Pulled Pork Guide.

Lammkeule vorbereiten

Nachdem du dich für eine Garmethode entschieden hat, geht es nun an das Vorbereiten der Lammkeule.

Mit oder ohne Knochen?

Ob mit oder ohne Knochen, bleibt dir überlassen. Möchtest du dein Fleisch füllen oder ein gleichmäßiges Bratenstück haben (wichtig für die Rotisserie am Grill, damit sich der Spieß gleichmäßig drehen kann), empfiehlt es sich, die Knochen auszulösen. Auch das Schneiden am Tisch in Tranchen ist dadurch weitaus unkomplizierter.

Möchtest du hingegen einen saftigen Braten oder eine ganze Keule auf dem Tisch präsentieren, die optisch einiges hermacht, kannst du die Knochen ruhig im Fleisch lassen.

Lammkeule parieren

Wenn du nicht schon eine küchenfertige Lammkeule kaufst, ist meistens noch Haut und Silberhaut auf dem Fleisch. Die angetrocknete Haut und die Silberhaut solltest du auf jeden Fall abschneiden, da beides zäh ist und sich nicht kauen lässt.

Bei Lämmern und Milchlämmern kannst du ruhig ein wenig Fett am Fleisch lassen, da es noch so gut wie keinen Eigengeschmack besitzt, beim Garen schmilzt und dein Fleisch saftig hält.

Bei älteren Tieren solltest du penibler sein und jegliches Fett parieren. Je älter das Schlachttier, desto stärker der Eigengeschmack.

Extra Tipp

Wenn du das Lamm in einer Cocotte zusammen mit Gemüse und Kräutern garst, aus dessen Sud du dann die Sauce herstellst, kannst du ruhig etwas mehr Fett an der Keule lassen. Das gibt der Sauce mehr Kraft und Geschmack.

Mit dem Messer waagerecht unter die Haut und Fettschicht stechen. Bis zum Ende in langen Schnitten abschneiden. Mit einer Hand das halb abgeschnittene Stück anheben, Messer in die andere Richtung drehen und vollständig abschneiden.

Fett, Haut und Silberhaut werden mit einem scharfen Messer entfernt.

Dabei nicht zu tief ins Fleisch stechen, damit es nicht beschädigt wird. Wie sorgsam du deine Lammkeule parierst, bleibt dir überlassen. Dicke Fettstücke und Silberhaut sollten aber auf jeden Fall abgeschnitten werden.

Fett wird grob entfernt.

Lammkeule ausbeinen

Eine Keule von den Knochen zu trennen bedarf etwas Übung. Doch hast du es 1 oder 2 Mal gemacht, geht es dir leicht von der Hand. Die Knochen kannst du benutzen um eine wunderbare Sauce für den Braten anzusetzen. Natürlich kannst du auch deinen Metzger fragen, ob er das Ausbeinen für dich übernimmt.

Du brauchst:

1 scharfes, flexibles Messer (oder ein extra Ausbeinmesser)
2 Meter Metzgergarn

Ganze Lammkeule.

Du kannst, wie auf dem Foto, eine ganze Lammkeule am Stück kaufen. Alternativ wird meistens die Keule ohne den Hüftknochen angeboten. Du erkennst die halb entbeinte Lammkeule daran, dass auf der Unterseite ein Knochen mit Gelenkkugel herausguckt. Solltest du so ein Stück beim Metzger bekommen haben starte direkt bei Schritt 9 in der folgenden Anleitung.

Zubereitungsschritte

Drehe die Keule um, damit der Hüftknochen (Schlossknochen) oben liegt. Gehe mit den Fingern den Knochen ab, damit du weißt, wo Knochen und Fleisch liegen. Setze das Messer waagerecht unter dem Hüftknochen an und schneide bis zur Kante ein.

Drehe den Hüftknochen nach oben und folge mit dem Messer dem Knochenverlauf.

Mache kleine, schnelle Schnitte mit der Messerspitze und arbeite dich dicht am Knochen bis zum Kugelgelenk vor.

Schneide den Knochen von der anderen Seite ein und gehe auch dort mit kleinen Schnitten dicht am Knochen entlang, bis du am Gelenk angekommen bist.

Am Ende des Hüftknochens liegt das Oberschenkelgelenk mit dem Röhren- oder Schlossknochen. Drück das Fleisch drumherum vorsichtig zur Seite.

Schneide die Sehnen zwischen Kugel und Mulde ringsherum durch.

Folge dem Knochenverlauf neben dem Gelenk mit kleinen Schnitten bis zum Ende.

An der Kante angelangt, kannst du den Hüftknochen herausschneiden.

Um den Oberschenkelknochen, also den sogenannten Röhrenknochen, auszubeinen drehe die Keule, so dass der Knochen nach oben zeigt. Schaue dir das Fleisch genau an. Du wirst innen und außen natürliche Faserverläufe finden. Setze außen, parallel zum Knochen, einen tiefen Schnitt, bis du am Knochen angekommen bist.

Arbeite dich mit kleinen Schnitten an beiden Seiten nah am Knochen entlang, bis der Röhrenknochen frei liegt. Achte darauf, dass möglichst wenig Fleisch am Knochen bleibt.

Am unteren Ende angekommen, findest du das Ende des Knochens (mit einer Rille in der Mitte). Das ist das Kniegelenk. Der kleine harte Knubbel, den du ebenfalls herausschneiden solltest ist die Kniescheibe.

Hebe den Oberschenkelknochen an und löse mit kleinen schnellen Bewegungen den Knochen ganz aus.

Am Kniegelenk ist der Knochen mit Sehnen und Muskelfasern fixiert.

Ziehe den Röhrenknochen zu dir und schneide unter dem Gelenk das ganze Bein-Stück ab.

Die ausgelösten Knochen eignen sich hervorragend für eine kräftige Sauce.

Du kannst auch die Wade noch auslösen. Allerdings ist sie sehr durchwachsen, faserig und eignet sich daher eher als Geschmacksgeber deiner Sauce.

Schneide an der Keule alle dicken Fettstücke sorgfältig ab. Sie können den feinen Fleischgeschmack beeinträchtigen.

Entferne auch das Fett auf der Innenseite. Setzte das Messer an der dicken Oberschale an (die dickere der beiden Seiten) und mache einen langen Schnitt, damit du die Keule ohne Probleme gleichmäßig aufklappen kannst. Diese Schneidetechnik nennt sich auch "Schmetterlingsschnitt"

Jetzt hast du eine ganze, entbeinte Lammkeule am Stück vor dir liegen. Die Ober- und Unterschale auf der linken Seite, die Nuss (Kugel) auf der rechten. Du kannst die Keule, so wie sie dort liegt, als ganzen Braten zusammen binden, oder die einzelnen Teile anschneiden und als Steaks für den Grill aufschneiden.

Zutaten
Schritte

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Lammkeule binden

Wenn du deine Lammkeule entbeint hast, bietet es sich an, sie mit Küchengarn zu binden. Das verhindert, dass dein Bratenstück ungleichmäßig gart und hält alles kompakt zusammen. Besonders, wenn du die Keule füllen möchtest, ist es wichtig, dass das Fleisch sich beim langen Garen nicht verzieht und die Füllung an Ort und Stelle bleibt.

Mit ein paar Handgriffen und ein wenig Übung bindest du deine Braten bald wie ein Profi:

Braten fest einrollen.

Gerollte Lammkeule.

Aus dem Küchengarn eine Schlaufe formen, so als würdest du einen Knoten machen wollen. Das lose Ende ein- bis zweimal um das Garn wickeln. Die Form sieht wie geflochten aus.

Garn wird mehrmals umwickelt.

Schlinge über das Lamm legen (vorne beginnen), Garn stramm ziehen und einen Knoten machen, damit sich die Schlinge nicht löst.

Die erste Schlaufe wird fest verknotet.

Eine Hand auf der Höhe des Lamms mit der Handfläche zu dir halten und das Garn darüberlegen.

Garn locker über die Hand legen.

Hand nach vorne drehen und Garn mit der anderen Hand festhalten. Du hast eine neue Schlinge geformt.

Hand nach vorne drehen.

Schlinge um den Braten legen, ca. 5 cm hinter deiner ersten Schlinge.

Schlinge wird an der Spitze anfangend um die Keule gelegt.

Schlinge festziehen und diese beiden Schritte wiederholen, bis du am Ende des Lammbratens angekommen bist.

Jede Schlaufe wird fest angezogen.

Garn festzurren, damit sich beim Garen nichts verformt oder die Füllung herausfällt.

Gebundene Lammkeule.

Ca. 30 cm Garn am Endstück der Keule übrig lassen und abtrennen.

Garn abmessen.

Braten umdrehen und an jedem einzelnen Faden einen "Looping" formen. Garn festziehen und den nächsten Faden vornehmen. Die einzelnen Schlaufen lose um den Faden wickeln und festziehen.

Schlaufen ziehen auf der Rückseite.

Am Ende angekommen, treffen sich die beiden Endstücke des Garns. Überstehendes Fleisch einklappen und beide Enden miteinander verknoten. So kompakt eingebunden, kann sich beim Braten nichts mehr verziehen oder Füllung aus dem Lamm fallen.

Lammkeule wird am Ende verschnürt.

Marinieren und mit Gewürzen einreiben

Du kannst deine Lammkeule über Nacht mariniert oder eingelegt im Kühlschrank ziehen lassen. Das bringt folgende Vorteile mit sich:

Die Marinade hat Zeit, in die obere Fleischschicht einzuziehen.

Das Salz in der Marinade zieht ins Fleisch ein, zerstört die Eiweißketten der oberen Schichten und macht deine Keule zart und mürbe.

Darüber hinaus entzieht das Salz Bakterien den Nährboden und macht dein Fleisch so länger haltbar.

Wenn du noch mehr Infos zum Marinieren und Einlegen haben möchtest, schau doch mal im Rinderfilet-Guide vorbei.

Buttermilch-Bad

In einigen Rezepten wird geraten, Lammfleisch in Buttermilch einzulegen. Warum eigentlich nicht? Sogar Kleopatra badete ja bekanntlich in Eselsmilch. Warum deiner Lammkeule nicht auch etwas Gutes tun?

Das Einlegen ist eine gute Methode, um dein Fleisch mürbe zu machen. Die Milchsäurebakterien greifen die Oberfläche des Fleisches an und zerstören die Eiweißketten, was zarteres Fleisch zur Folge hat. Bedenke aber, dass Marinaden, Beizen etc. nur in die oberen Zentimeter einziehen und nicht den ganzen Braten „weich klopfen“.

Ein weiterer Vorteil ist, dass die Buttermilch den strengen Geschmack des Fleisches etwas abmildert. Bei jungen Tieren unter 1 Jahr ist das allerdings nicht notwendig, da es nur einen ganz dezenten Eigengeschmack aufweist.

Lammkeule zubereiten

Das Grundrezept für toskanische Lammkeule

Zutaten

1,5 kg Lammkeule mit Knochen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
5 Knoblauchzehen
Olivenöl
500 ml Wein
500 ml Wasser
Salz

So geht's:

Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen.

Fett, Silberhaut und Haut von der Keule entfernen.

Keule aufklappen.

Ausgelösten Oberschenkelknochen (Röhrenknochen) nehmen und wieder in die Mitte legen. Das sieht beim Auftischen erstens gut aus und zweitens ist das Fleisch am Knochen immer etwas saftiger, da der Knochen wie ein Hitzeschild wirkt. Für gefülltes Lamm den Knochen weglassen.

Frischer Rosmarin wird in die Lammkeule gelegt.

Keule einrollen und mit Metzgergarn fest zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten nicht die Form verliert und so gleichmäßig wie möglich gart.

Gebundene Lammkeule.

Knoblauch, Thymian und Rosmarin mit einem Messer fein hacken. Fleisch mit Olivenöl übergießen und gleichmäßig an der ganzen Keule verteilen. Keule mit Knoblauch-Kräuter-Mischung von allen Seiten einreiben.

Fleisch großzügig salzen, auf den Ofenrost legen und Keule auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben.

Cocotte mit 500 ml Weißwein und 500 ml Wasser füllen und genau unter die Keule schieben, damit heruntertropfende Fleischsäfte und Öl aufgefangen werden können. Die Mischung kannst du im Anschluss hervorragend zum Ablöschen deiner Sauce verwenden.

Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches (nicht in die Nähe des Knochens) stecken.

Lammkeule nach guten 2 Stunden im Ofen – bei 40 °C Kerntemperatur.

Sobald die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist, den Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 15–30 Minuten ruhen lassen (je nach Größe deiner Keule). Dadurch entspannen sich die Fasern im Fleisch und die Säfte verteilen sich wieder gleichmäßig in deinem Braten. Ziehe den losen Knochen heraus.

Lammkeulen Know-how

Lammfleisch

Die Bezeichnung der Schafe richtet sich nach dem Schlachtalter. Bei uns in Deutschland wird an den Fleischtheken in Lammfleisch, das nicht über 1 Jahr alt sein darf, und Schaffleisch, das älter als ein Jahr sein muss, unterteilt. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, frage deinen Metzger immer nach einer Keule vom Milchlamm. Das Fleisch ist besonders zart und besitzt keinen strengen Eigengeschmack.

Lämmer: Sind nicht älter als 12 Monate. Das Fleisch ist zart und schmeckt sehr fein.
Milchlämmer: Sind zwischen 8 Wochen und 6 Monaten alt und nehmen noch Milch von der Mutter zu sich. Das Fleisch ist besonders zart, fast buttrig.
Mastlämmer: Sind nicht älter als 1 Jahr. Sie bekommen ein spezielles Kraftfutter, damit sie schnell an Gewicht zunehmen.
Jungschafe: Sind Lämmer, die zwischen 1 und 2 Jahre alt sind.
Hammel: Sind kastrierte männliche Tiere oder weibliche Tiere, die noch nicht gelammt haben. Die Tiere sind nicht älter als 2 Jahre. Das Fleisch besitzt einen starken Eigengeschmack.
Schafe: Sind über 2 Jahre alte, kastrierte Tiere. Sie besitzen ein dunkles Fleisch mit strengem Eigengeschmack.
Böcke: Sind unkastrierte, männliche Hammel, die älter als 1 Jahr sind. Das Fleisch schmeckt und riecht sehr streng.

Extra Tipp

Die qualitativ hochwertigsten Lämmer heißen „Sisteron“ und kommen aus der Provence. Sie werden mit einem eigenen Herkunftssiegel versehen und vor allem an hochwertige Restaurants und edle Metzger verkauft.

Bei welcher Kerntemperatur ist Lammkeule gar?

Die optimale Kerntemperatur deiner Lammkeule beträgt 62 °C, wenn du das Fleisch noch zart, saftig und rosa magst.
Möchtest du dein Fleisch medium garen, steuere eine Temperatur von 66 °C an. Das Fleisch wird schon leicht gräulich, hat in der Mitte aber immer noch einen schimmernden rosa Kern.
Well done ist dein Lamm ab 72 °C. Das Fleisch ist durchgängig gar und zäher.

Wie lange muss die Lammkeule garen?

Die Garzeit hängt immer von der Dicke des Stücks und der eingestellten Temperatur ab. Ein 2 kg schweres Stück hat in der Springlane Testküche bei 110 °C ca. 3 Stunden gebraucht, um auf eine Kerntemperatur von 60 °C zu kommen. Ein 4 kg schweres Stück bei 80 °C ca. 7 Stunden.

Lamm medium oder well done gegart dauert also etwas länger. Auch größere Stücke brauchen ein wenig mehr Zeit.

Welche Kräuter passen zum Lammbraten?

Frische Kräuter oder Marinaden entfalten im Ofen einen wunderbaren Duft und aromatisieren deine Lammkeule.

Rosmarin, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Bärlauch, Majoran oder Kerbel sind fantastische Begleiter deines Lammbratens.

Trockene Mischungen (Rubs) mit Salz und braunem Zucker verleihen deinem Braten hingegen eine einmalige Kruste.

Beim Trockenrub kannst du dich richtig austoben. Ob orientalische Gewürze, wie Ras el-Hanout, Garam Marsala, Kreuzkümmel und Koriander oder Kräuter der Provence, geräucherte Paprika etc. Du kannst dir deinen Lieblingsgeschmack einfach selber herstellen, ohne auf fertig gemischte Produkte zurückgreifen zu müssen.

Bei Temperaturen über 110 °C solltest du allerdings vorsichtig mit frischen Kräutern sein. Diese verbrennen schnell. Garst du dein Lamm wie empfohlen bei 90–110 °C, hast du dieses Problem nicht.