Lammlachse mit Süßkartoffelpüree und gebratenem Rosenkohl

Für die Lammlachse Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten würfeln, Knoblauch hacken. Zimtstange, Lorbeerblatt und weiße Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.

In einem Topf 40 g Butter erhitzen und zerstoßene Gewürze, Knoblauch und Schalotten 5 Minuten andünsten. Mit Apfelessig und Kalbsjus ablöschen, einmal aufkochen und bei geringer Hitze ca. 12 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein Sieb passieren und erneut erhitzen.

Lammlachse abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Pflanzenöl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Lammlachse in den Sud geben und bei 80 °C 30-40 Minuten ziehen lassen, aus dem Topf nehmen und warmhalten. Sud auf 300 ml einkochen lassen, mit Stärke abbinden und warmhalten.

Für das Püree Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Süßkartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in reichlich Wasser 15 Minuten weich kochen. Süßkartoffeln abseihen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Honig und Butter unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Minze von den Stängeln zupfen und fein hacken. Rinde vom Toastbrot abschneiden und Toast in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter in der Pfanne erhitzen, Toastwürfel goldbraun braten und mit gehackter Minze vermengen.

Rosenkohl waschen, Strunk etwas zurückschneiden und kreuzweise einschneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Rosenkohl 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken.

Rosenkohlköpfe in den restlichen 20 g Butter mit etwas Zucker anbraten und karamellisieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lammlachse aus dem Topf nehmen und aufschneiden. Das Fleisch zusammen mit Süßkartoffelpüree und Brotwürfeln, Rosenkohl und Sauce anrichten.