Lasagne selber machen – und zwar richtig

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3,25 Std.
Niveau
Mittel

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Zutaten für
Für die Lasagneplatten
  • 250 g Mehl (plus etwas mehr zum Walzen)
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl
Für das Bolognese-Ragout
  • 500 g Rinderhack
  • 50 g Speckwürfel
  • 400 g ganze Dosentomaten
  • 400 g frische Tomaten
  • 1 Möhre
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehe(n)
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 2 frische(r) Thymianzweig(e)
  • 1 frische(r) Rosmarinzweig(e)
  • 50 kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
Für die Béchamelsauce
  • 100 g Butter
  • 75 g Mehl
  • 850 ml Milch
  • 1 Prise(n) Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
Zum Überbacken
  • 150 g Parmesan
  • 150 g Mozzarella

Lasagne – wer mag diese geniale, kulinarische Erfindung eigentlich nicht? Wenn ich schon daran denke, wie sie noch leicht blubbert, wenn sie aus dem Ofen kommt und wie der Käse Fäden zieht… Allein schon der Geruch, der sich in der ganzen Wohnung verbreitet, während das gute Stück im Ofen ist, lässt nichts als pure Vorfreude in mir wachsen.

Ich habe mich mal als italienische Pasta-Mama versucht und die wichtigsten Dinge zusammengefasst, die du beachten solltest, wenn du eine richtig gute, klassische Lasagne machen möchtest. Für mich ist eine von A bis Z selbstgemachte Lasagne nicht nur ein Mittel zum Sattwerden, sondern auch sehr viel Vergnügen! Teig rühren, kneten, ausrollen, walzen und formen – da kann man sich richtig austoben.

Die Einzige Problematik, die ich bei diesem Gericht sehe, ist, dass man sich immer daran überfuttert. Sie steht da in ihrer vollen Pracht mitten auf dem Esstisch und obwohl alle schon längst satt sind, versucht man – „ach- nur noch das kleine Stückchen“ – in sich hineinzuzwängen. Aber was soll’s?

So baust du dir deine perfekte Lasagne

Es gibt wahrscheinlich so viele Grundrezepte für Lasagne wie Liegestühle am Strand von Italien. Der Klassiker stammt aus der Region Emilia Romagna in Norditalien und wird mit Béchamelsauce, Bolognese-Ragout und Parmesan zubereitet.

Für deine eigene Lasagne kannst du natürlich von der klassischen Zubereitung abweichen. Die häufigsten Variationen gibt es bei der hellen Sauce, beim Ragout sowie bei der Wahl der Käsesorte. Bevor du also loslegst, hier die wichtigsten Punkte, zu denen du dir vor dem Kochen einige Gedanken machen solltest.

Die Nudelplatten: selber machen oder nicht?

Anstatt deine Lasagneplatten selbst zu machen, kannst du dir natürlich auch Zeit sparen und Fertignudeln kaufen. Dabei solltest du aber darauf achten, dass du frische Nudeln kaufst. (Diese gibt es auch in Feinkostläden oder im italienischen Supermarkt). Sie sind dünner als die herkömmlichen, trockenen Platten. Wenn du mit trockenen Nudeln arbeitest, solltest du sie auf jeden Fall erst kochen, bevor du die Lasagne schichtest. Nicht vorgekochte Platten brauchen sehr lange im Ofen, bis sie gar sind und haben durch ihre Stärke einen sehr teigigen Beigeschmack. So kommen die Aromen der anderen Zutaten nicht ideal zu Geltung.

Am besten hat es mir geschmeckt, als ich die Nudeln selbst gemacht habe. Ich habe sie durch mehrfaches Walzen schön dünn zubereiten können, sodass am Ende eine feine, geschmacksintensive Lasagne dabei herausgekommen ist. Es gibt natürlich aber viele unterschiedliche Geschmäcker – probiere es daher einfach für dich aus und finde heraus, welcher Pasta-Typ du bist.

Um die dünnen Nudelplatten herzustellen, brauchst du nur etwas Feingefühl und Zeit, aber wenn du die folgenden Tipps beachtest, steht deiner selbstgemachten Lasagne nichts mehr im Wege.

5 Tipps für die Zubereitung deiner eigenen Nudelplatten

      • Das Geheimnis liegt in der Dicke (bzw. Dünne) der Platten. Wenn sie dünn sind, lassen sie das Aroma der Schichten am besten durchziehen. 3-4 mm ist die beste Stärke für eine Lasagneplatte. Je dünner die Nudel, desto feiner der Geschmack.
      • So wenig wie möglich, so viel wie nötig: Wenn dein Teig zu klebrig ist, füge noch etwas Mehl hinzu. Wenn er zu sehr klebt, hast du nachher beim Walzen Schwierigkeiten, dünne Platten zu formen. Zu mehlig sollte er allerdings auch nicht sein, da die Nudeln nachher sonst zu teigig schmecken.
      • Sollte der Teig bei der Zubereitung rissig sein, gib ein bisschen Mehl in die rissigen Stellen, um sie zu schließen. Dein fertiger Teig sollte dann keine Risse mehr aufweisen und zusammenhaften, wenn du ihn walzt.
      • Je häufiger, desto besser: Wenn du den Teig durch die Walze gibst, wiederhole diesen Vorgang so oft wie möglich. Der Druck der Walze auf den Teig unterstützt die Bindung des im Mehl enthaltenen Glutens, das für die gewünschte Festigkeit der Platten sorgt.
      • Sollten deine Nudelplatten während des Walzens klebrig werden, ziehe sie einmal über eine leicht bemehlte Fläche. Danach das überschüssige Mehl abklopfen.

Bolognese-Ragout: Das Herzstück deiner Lasagne

Die Tomaten

Wenn du Zeit hast, empfiehlt sich in jedem Fall, das Ragout aus frischen Tomaten zuzubereiten. Allerdings muss das Ganze dann mindestens 3 Stunden köcheln, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Doch der Aufwand lohnt sich! So erhält deine Sauce eine herrliche Frische mit echtem Tomatenaroma.

Solltest du aber nicht so viel Zeit haben, kannst du auch guten Gewissens auf ganze Dosentomaten (oder, wenn es noch schneller gehen soll, auf passierte Tomaten) zurückgreifen. Sie sind nicht so stark verarbeitet und voll von Zusatz-und Konservierungsstoffen wie viele fertige Tomatensaucen; so bekommt dein Ragout mehr von dem natürlichen Geschmack der Tomate.

Welche Fleischsorte?

Bei der Wahl des Fleischs kommt es ganz auf deinen eigenen Geschmack an. Klassisch wird das Ragout mit Hackfleisch vom Rind zubereitet, was dem Ganzen eine leicht herbe, kräftige Note gibt. Aber auch Saucen mit Schweine- oder Geflügelhackfleisch eignen sich für die Lasagnefüllung, wenn du kein Rind isst oder es ein bisschen milder magst.

Kleiner Tipp: Gib bei der Zubereitung zunächst ein bisschen fetten Speck in die Pfanne, dieser verleiht dem Ragout eine herrlich rauchige Note.

Béchamelsauce oder Ricotta?

Ok, halten wir fest: Bei klassischer Lasagne wird Béchamelsauce verwendet. Allerdings findet man unzählige Rezepte mit Ricotta. Diese Abwandlung wird häufig in Regionen im Süden Italiens und vor allem in den USA verwendet. Ich bin der Sache mal auf den Grund gegangen. Mein Ergebnis: Ohne Béchamelsauce geht es nicht. Die Milde der Sauce ergänzt den stark würzigen Geschmack des Parmesans und des Bolognese-Ragouts ideal – die Butter in der Sauce verstärkt die Aromen der ganzen Lasagne. Doch das wichtigste: sie ist so herrlich cremig.

Ricotta hingegen hat eher eine quarkartige Konsistenz, die trockener ist als Béchamel. Sie verleiht der Lasagne eine frische Säure, die jedoch die anderen Zutaten leicht überdeckt. Wenn du Ricotta verwendest, solltest du darauf achten, dass die Nudeln schon vorgekocht sind und die Lasagne nicht zu lang im Ofen ist, da er schnell trocken wird.

Der Käse: Welcher ist der beste?

Bei der klassischen Lasagne wird lediglich Parmesan verwendet. Schmeckt sehr gut und schön würzig, allerdings fehlt mir persönlich die geliebte, zartschmelzende, fädenziehende Konsistenz. Parmesan enthält weniger Wasser und Fett als z.B. Mozzarella oder Gouda, daher schmilzt er nur leicht und zieht keine Fäden, wenn man die Lasagne anschneidet (wie schade!).

Meine Käse-Topping der Wahl ist deshalb die Variante mit Parmesan und Mozzarella. So bringe ich italienische Authentizität mit vollem Käsevergnügen zusammen. Alternativ eignen sich auch Gouda und Emmentaler, falls du den würzigen, leicht herben Geschmack von Parmesan nicht magst.

Wenn es schnell gehen muss, ist bereits geriebener Käse aus der Tüte voll okay. Allerdings bekommst du mit frisch geriebenem Käse eine bessere Textur in deine Lasagne! Dieser enthält mehr Feuchtigkeit als Tütenkäse, schmilzt daher mehr und verleiht dem Ganzen somit das volle Käsearoma.

So, jetzt aber genug der Fakten: ab in die Küche, fertig, los!

Klassische Lasagne – Das Grundrezept

Solltest du dich für die komplett selbstgemachte Variante entschieden haben, starte zunächst mit dem Bolognese-Ragout, dann kann es so lang wie möglich köcheln.

1
Möhren, Stangensellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. In einem Bräter (einer tiefen Pfanne oder Topf) bei starker Hitze ca. 5 Minuten fetten Speck auslassen. Dann das Rinderhack dazugeben und für 3-4 Minuten kräftig anbraten. 1 EL Tomatenmark dazu geben, verrühren und 1 weitere Minute anbraten. Anschließend das fein gewürfelte Gemüse hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5-6 Minuten dünsten.
2
Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei mit einem Kochlöffel den Bodensatz lösen. Solltest du dein Ragout ohne Rotwein kochen wollen, kannst du stattdessen einen Schluck Traubensaft oder Rinderbrühe verwenden. Der Alkohol im Wein verkocht jedoch komplett.
3
Da ich mein Ragout nicht mehr als zwei Stunden kochen konnte, habe ich eine Mischung aus frischen und ganzen Dosentomaten verwendet. Dadurch wird die Sauce etwas intensiver, ohne dass ich auf künstliche Geschmacksverstärker zurückgreife. Tomaten waschen und achteln. Zusammen mit den Dosen samt Flüssigkeit zum Fleisch und Gemüse geben und gut verrühren. Die Tomaten aus der Dose verlieren mit der Zeit ihre Form, daher brauchst du sie vorher nicht kleinschneiden.
4
Frische Kräuter dazugeben und die Hitze reduzieren. Jetzt heißt es abwarten und gelegentlich umrühren. Zum Ende der Kochzeit ein paar Stückchen kalte Butter unterrühren, um die Sauce zu binden. Sollte das Ragout zu dickflüssig sein, ein bisschen Wasser oder, je nach Geschmack, Tomatensaft nachgießen. Ganz zum Schluss würzt du dein Ragout mit Salz und Pfeffer.
5
Nun kommen wir zur Pasta: Am besten verwendest du Mehl Type 405 oder Semiola-Mehl. 200 g Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken, in die du dann 2 EL Wasser und 2 Eier hineingibst. Mit einer Gabel das Ei mit dem Mehl leicht verrühren. Dann die Masse auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit angefeuchteten Händen ca. für 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Dazu immer wieder eine Teigkugel formen und diese mit dem Handballen platt drücken, zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.
6
Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
7
Danach den Teigball in drei gleichgroße Scheiben schneiden und diese mit den Handflächen zu einem platten, ovalen Fladen formen. Dann die Nudelmaschine an der Arbeitsfläche befestigen und die Walze mit Mehl bestäuben.
8
Nun kann’s losgehen: Einen der ovalen Teigstücke mit Mehl bestreuen, oben in die Maschine geben und auf der weitesten Stufe walzen. Danach das flache Stück falten, indem du zwei Seiten einmal in die Mitte klappst. Mit der schmaleren Seite erneut durch die Walze geben. Diesen Vorgang ca. 2-3 Mal wiederholen.
9
Danach die Walzenbreite verringern. Dabei von Stufe zu Stufe vorarbeiten. Stelle sie zunächst auf die zweitschwächste Stufe und walze den Teig. Nach jedem Durchgang kannst du die Breite der Walzen verringern. Wenn deine Nudelplatten dabei zu lang werden, halbiere sie einfach mit einem Messer und arbeite etappenweise mit den einzelnen Teilstücken. Dabei nicht vergessen, die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl zu bestäuben, sonst klebt der Teig an ihr fest.
10
Am Ende sollten deine Platten eine Stärke von ca. 3-5 mm haben. Nun die langen, ca. 10 cm breiten Nudelstreifen mit einem Messer in gleichgroße Stücke schneiden. Dabei die Stücke nicht übereinanderlegen, damit sie nicht aneinander kleben. Du kannst deine Nudeln natürlich auch selbst zubereiten, wenn du keine Nudelwalze besitzt. Dazu den Teigball auch in drei gleichgroße Scheiben schneiden und sie mit einem Nudelholz oder einer Glasflasche jeweils zu dünnen Platten ausrollen. Anschließend mit einem Messer gleichgroße Nudelblätter herausschneiden.
11
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelblätter portionsweise darin für 30 Sekunden kochen. Anschließend herausnehmen und für erneut 30 Sekunden in Eiswasser legen, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Danach mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und zum Antrocknen auf ein Küchenhandtuch legen. Alternativ kannst du sie auch auf eine mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie ausgelegte Fläche legen. Dabei ist Vorsicht geboten: die feinen Nudelplatten können jetzt sehr schnell reißen.
12
Jetzt kannst du die Béchamelsauce vorbereiten. Dazu in einer Stielkasserolle 75 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und langsam das Mehl unterrühren. 1-2 Minuten anschwitzen. Nach und nach Milch dazu gießen und unter Rühren leicht aufkochen lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
13
Jetzt kann geschichtet werden. Zunächst deine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten. Dann den Boden der Form mit Béchamelsauce bestreichen und anschließend mit deinen Nudelplatten belegen. Darauf dann eine Schicht des Bolognese-Ragouts verteilen und eine weitere Lage Béchamel darauf geben. Béchamel - Nudel - Ragout, diesen Vorgang solange wiederholen, bis noch ca. 3-4 cm Platz bis zum Rand der Auflaufform sind. Deine Nudeln sollten immer von oben oder unten mit heller Sauce bedeckt sein, da sie sonst im Ofen austrocknen können.
14
Dann eine großzügige Schicht Béchamelsauce verstreichen (mind. 1,5 cm dick). Anschließend Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, oben auf der hellen Sauce verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Wenn du magst, kannst du ein paar kleine Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen, das sorgt für eine extra knusprige Kruste.
15
Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und für 25 Minuten in den Ofen geben. Danach die Folie entfernen und für weitere 15 Minuten backen, bis der Käse schön knusprig-braun geworden ist.
16
Vor dem Servieren ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann ist die Lasagne leichter zu portionieren. Keine Sorge, sie ist dann immer noch sehr heiß.
  • Zutaten
  • Schritte

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Du kannst die Lasagne komplett am Vortag vorbereiten (ohne sie schon zu backen). Stell sie dann für bis zu 24 Stunden mit einer Folie bedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag musst du sie dann nur noch bei 180 °C 50 Minuten backen. Du kannst deine Lasagne auch einfrieren. Bedecke die Ofenform dazu mit Alufolie, so kannst du sie bis zu drei Wochen später noch genießen. Die gefrorene Lasagne unbedeckt bei 180 °C für 90 Minuten backen. So sparst du dir Zeit, wenn am Abend dein Dinnerbesuch vor der Tür steht.

Zum Schluss kann ich nur sagen: sich Zeit nehmen lohnt sich. Lasagne komplett selber zu machen ist ein Großprojekt, aber es entspannt und macht super viel Spaß zusammen mit Freunden oder der Familie. Lass es dir schmecken!

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