Laugenstangen selber backen

Laugenstangen mit Salzkörnern auf einem Gitter
Vorbereiten
20 Min.
Ruhen
60 Min.
Zubereiten
25 Min.
Niveau
Mittel

Beschreibung

Außen knusprig, innen weich – so müssen sie sein, die perfekten Laugenstangen. Das typisch deutsche Weizenkleingebäck gibt es bei uns schon seit dem Mittelalter. Die dunkle Krustenfarbe entsteht durch eine beschleunigte Maillard-Reaktion, die durch freigesetzte Aminosäuren aus Gluten und Lauge auf der Teigoberfläche angestoßen wird. Ob du sie mit Schinken belegst, mit Crème Fraîche bestreichst oder mit Käse befüllst, bleibt dir überlassen. Lauge geht immer!

Extra Tipp

Für die intensiv knusprige und aromatische Laugenkruste wie vom Bäcker müsstest du mit Natriumhydroxid (NaOH) statt klassichem Küchen-Natron (NaHCO3) arbeiten. Natriumhydroxid, auch bekannt als Ätzlauge, ist im Fachhandel oder der Apotheke erhältlich und wird in einer wässrigen Lösung auf maximal 3-4% verdünnt. Auch dann ist sie allerdings stark reizend für Haut und Schleimhäute und darf nur mit dicken Handschuhen und Schutzbrille verwendet werden!

Eine einfachere und sichere Alternative, für die du nicht extra einkaufen musst, ist gebackenes Natron. Erhitz dafür herkömmliches Natron auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech im Ofen für eine Stunde bei 120 °C Ober- und Unterhitze. Dabei wird aus dem ursprünglichen Natriumhydrogencarbonat das konzentriertere Natriumcarbonat. Letzteres sorgt in Wasser gelöst für eine dunklere Laugenfarbe und besseren Geschmack, als Natron es könnte. Bewahr die Reste in einem dicht verschlossenen Glas auf, oder mach ein paar Ramen Nudeln daraus!

Zubereitungsschritte

1
Wasser und Milch in eine große Rührschüssel geben, Hefe darin auflösen. Restliche Zutaten hinzugeben und erst auf niedriger Stufe für 5 Minuten, dann auf hoher Stufe für 4 Minuten kneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen. Ein guter Indikator für einen ausgekneteten Teig ist der Fenstertest: Ein kleines Stück Teig wird beim ziehen mit den Fingern so dünn, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen.
2
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit dem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
3
Für die Lauge mit gebackenem Natron das Natron auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze 1 Stunde lang backen.
4
Teig in 6 etwa 120 g schwere Portionen teilen. Jedes Teigstück zuerst unter der aufgestellten Hand über die Arbeitsfläche rundschleifen, dann zu etwa 20 cm langen Stangen ausrollen.
5
Alle Laugenstangen auf ein mit Dauerbackfolie oder einer Backmatte ausgelegtes Backblech legen. Die gelaugten Stangen würden an normalem Backpapier festbacken. Abdecken und 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen lassen. Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6
Die Laugenstangen sind fertig aufgegangen, wenn sie sich deutlich vergrößert haben und ein Fingerabdruck auf der Teigoberfläche nach einigen Sekunden nur noch leicht zu sehen ist.
7
Laugenstangen mitsamt Blech 10 Minuten in die Kühlung oder das Eisfach stellen. Noch heißes gebackenes Natron in einem großen Topf mit lauwarmem Wasser mischen.
8
Laugenstangen mit Handschuhen einzeln für 4-5 Sekunden in die Lauge tauchen und dabei wenden. Zurück aufs Blech setzen, mit grobem Salz bestreuen. Jede Stange 3 Mal ca. 0,5 cm tief einschneiden.
9
Laugenstangen im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
  • Zutaten
  • Schritte

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Laugenstangen mit Salzkörnern auf einem Gitter

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