Fruchtiger Linsensalat mit Rucola und getrockneten Tomaten

Vorbereiten
15 Min.
Zubereiten
10 Min.
Niveau
Leicht

Zutaten

Für den Salat
  • 100 g Cashewnüsse
  • 1 Zwiebel
  • 3 Teelöffel Olivenöl
  • 6 getrocknete Tomaten
  • 3 Scheiben Vollkorntoastbrot
  • 400 g Belugalinsen
  • 100 g Rucola
  • Salz, Pfeffer
Für das Dressing
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Teelöffel Apfelessig
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
Isabel Günther

Isabel Günther

Veggie Queen

Isabel hegt eine große Leidenschaft für süße und herzhafte Leckereien. Sie kocht am liebsten vegan und experimentiert dabei gerne mit ausgefallenen Gemüsegerichten. Wenn sie nicht gerade in der Küche werkelt oder für das Springlane-Magazin schreibt, stöbert sie in ihrem umfangreichen Fundus an Koch- und Backbüchern nach neuen Rezeptideen.

Beschreibung

Wenn es am Feierabend mal schnell gehen muss, ist ein Salat immer eine gute Wahl. Aber oft bin ich danach nicht richtig satt und nach 2 Stunden macht mein Magen schon wieder mit einem ungeduldigem Knurren auf sich aufmerksam. In diesem Fall hilft es, eine Ladung Hülsenfrüchte in den Salat zu schummeln – die sind nicht nur gesund, sondern auch sättigend.

Dieses Rezept gehört daher eindeutig auf die Liste meiner liebsten Feierabendgerichte. Neben schwarzen Linsen tummeln sich auch Rucola, getrocknete Tomaten und Cashewnüsse in der Salatschüssel. Wichtig ist, dass du schwarze Belugalinsen verwendest. Sie sind nussig im Geschmack, kochen eher fest und zerfallen nicht so leicht wie andere Linsensorten. Abgerundet wird die Salatkombination mit einem fruchtig-leichten Dressing. Der Salat ist ruckzuck zubereitet und auch der Magen gibt endlich Ruhe – perfekt für den Feierabendhunger!

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Zubereitungsschritte

1
Linsen waschen und ca. 15 Minuten kochen, bis die Linsen bissfest sind.
2
Inzwischen Zwiebel und getrocknete Tomaten klein schneiden. Olivenöl erhitzen und Zwiebelwürfel 3 Minuten in der Pfanne dünsten. Getrocknete Tomaten hinzufügen und 2 Minuten mitbraten. Zwiebel und Tomaten in eine große Salatschüssel geben.
3
Cashewkerne in einer Pfanne 3 Minuten anrösten und in die Salatschüssel geben. Brot in Würfel schneiden und ebenfalls in der Pfanne goldbraun anrösten.
4
Rucola waschen und in die Salatschüssel geben. Linsen und Brotwürfel hinzufügen.
5
Für das Dressing Olivenöl, Apfelessig, Honig und Zitronensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Salat vermengen.
  • Zutaten
  • Schritte

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