Malzbrot

Malzbrot angeschnitten in der Aufsicht
Vorbereiten
20 Min.
Ruhen
14 Std.
Zubereiten
50 Min.
Niveau
Mittel

Beschreibung

Dieses Malzbrot ist gleich auf zweierlei Arten malzig. Denn zusätzlich zum Roggenmalzanteil kommt auch Malzbier in den Teig und auf die Kruste. Also ist es streng genommen nicht nur ein Malzbrot, sondern auch ein Malzbier Brot – und das schmeckst du auch! Das ungewöhnliche Muster in der Kruste entsteht durch das Stippen mit einer Stipprolle. Wenn du keinen Bäckerfachbedarfsladen in deiner Küchenschublade hast, kannst du das Stippmuster auch mit Essstäbchen oder Schaschlik-Spießen in den Brotlaib drücken. Dabei vergrößert sich die Teigoberfläche, das Brot geht gleichmäßiger auf und es entstehen keine Blasen unter der Kruste. So kommt die wild aufgerissene und rustikal knusprige Brotkruste beim Malzbrot zustande.

Am besten gelingt dir das Malzbrot in einer Gusseisen Cocotte. Durch thermale Trägheit speichert das Gusseisen die Hitze sehr lange und gibt sie gleichmäßig an das Brot ab. Mit dem Deckel schaffe ich dem Brot einen geschlossenen Backraum. Der Dampf aus dem Laib kann nicht entweichen und erzeugt ein feuchtes Backklima, so als würde ich im professionellen Bäckerofen Schwaden geben. Das Brot geht also im Ofen noch einmal schön auf und wird herrlich kross.

Extra Tipp

Für das Malzbier Brot benötigst du einen Sauerteig, den du, wie in diesem Rezept beschrieben, einfach aus deinem Anstellgut am Vorabend herstellst. Du hast noch keinen dieser sauren Mitbewohner im Kühlschrank, dafür aber ein bisschen Zeit? Sauerteig ansetzen geht kinderleicht.

Zubereitungsschritte

1
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Anstellgut, lauwarmes Wasser und Mehl gründlich verrühren, abdecken und 12-18 Stunden bei ca. 21 °C Raumtemperatur reifen lassen.
2
Am Backtag 400 g reifen Sauerteig abnehmen, übriges Anstellgut kühl lagern. Sauerteig mit den restlichen Zutaten für den Brotteig in eine große Rührschüssel geben, übriges Malzbier beiseitestellen. Erst 3 Minuten auf langsamer Stufe, dann 4 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht.
3
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit dem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten lang ruhen lassen.
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit Küchenhandtuch abgedeckt.
4
Inzwischen das Gärkörbchen oder die mittlere Küchenschüssel für die Gare des Brotlaibs vorbereiten und leicht mit Mehl bestäuben.
Gärkörbchen mit Mehl stauben.
5
Teig zu einem Brotlaib aufarbeiten. Dazu zuerst straff rundwirken, also immer wieder Teigseiten in die Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis eine glatte Kugel entsteht. Kugel dann leicht plattdrücken und beide Seiten knapp zur Mitte falten.
Teig zu einer Kugel wirken und Seiten einschlagen.
6
Dann den Teig von oben greifen und zum Körper hin zu einem länglichen Brotlaib aufrollen.
Teig von oben hin zum Körper zu einem Brotlaib aufrollen.
7
Brotlaib mit der Nahtstelle nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen oder die Schüssel legen. Abdecken und bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen.
Brotlaib mit der Nahtstelle nach oben ins Gärkörbchen legen.
8
Mindestens 30 Minuten vor Ende der Gare den Backofen mitsamt Gusseisen Cocotte auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot ist fertig aufgegangen, wenn es sich deutlich vergrößert hat und dein Fingerabdruck im Laib erst langsam wieder zurückspringt.
Aufgegangener Brotlaib
9
Brotlaib mit der Nahtstelle nach unten aus Gärkörbchen oder Schüssel auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit dem Stipproller die gesamte Oberfläche einstippen, alternativ mit dem dünnen Ende der Essstäbchen ein ähnliches Muster in den Brotlaib stippen.
Brotlaib stippen.
10
Brotlaib mit übrigem Malzbier bepinseln.
Brotlaib mit übrigem Malzbier abstreichen.
11
Gusseisen Cocotte aus dem Ofen holen und den Brotlaib mit dem Papier vorsichtig hinsetzen. Mit Deckel im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220° C runterregeln, Deckel entfernen und weitere 20 Minuten backen.
12
Das Brot ist fertig, wenn es bei einem Klopfen auf die Unterseite hohl klingt oder eine Kerntemperatur von 95° C erreicht hat. Dein Malzbrot ergibt 16 Scheiben.
  • Zutaten
  • Schritte

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Malzbrot angeschnitten in der Aufsicht

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