Maultaschen selber machen wie ein Schwabe

Ein „Saugschäft isch des!“ – mein Papa ist Schwabe. Erstaunlicherweise hört man das nicht – außer es wird geflucht oder es geht um schwäbische Traditionsrezepte. So wie die Maultasche. Die ist in Süddeutschland neben Spätzle, Knöpfle und Kartoffelsalat (Essig und Öl, niemals Mayo!) kulinarisches Lieblingskind und weit über die Grenzen hinaus begehrt.

Auch ich liebe sie heiß und innig und habe mir vorgenommen, sie – von der Füllung bis zum Nudelteig – selber zu machen. Wie das funktioniert und viele Tipps rund um die Maultasche erfährst du hier.

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Woher kommen Maultaschen?

Wer hat’s erfunden? Die Schwaben natürlich. Zum ersten Mal sollen die Taschen mit Fleischfüllung im Maulbronner Kloster kredenzt worden sein und prompt war auch schon der passende Name gefunden: Maultasche.

Wann werden Maultaschen gegessen?

Einen Zweitnamen gab es übrigens gleich noch dazu: „Herrgotts b‘scheißerle“. Im 16. Jahrhundert soll der Maulbronner Mönch Jakob per Zufall ein gutes Stück Fleisch gefunden haben. Unglücklicherweise mitten in der Fastenzeit, sodass es verboten war, davon zu essen. Aber wegschmeißen? Das brachte er nicht übers Herz und so verarbeitete Jakob das Fleisch zu Hack und versteckte es in kleinen Taschen aus Nudelteig. Da war die verbotene Zutat vor den Augen Gottes versteckt und konnte als Fastenspeise Gründonnerstag aufgetischt werden.

Das wird sie traditionell auch heute noch. Gründonnerstag kommen Maultaschen in einer Brühe auf den Tisch. Karfreitag werden sie erneut serviert, aber dann gebraten. Oder gebacken. Oder geschmelzt – also lediglich kurz in Butter geschwenkt.

Alles nur geklaut? Die schwäbischen Ravioli

Manche Maultaschen-Varianten erinnern tatsächlich an italienische Ravioli. Und ganz abwegig ist es nicht, dass italienische Einwanderer das schwäbische Traditionsgericht beeinflussten. Aber mal ehrlich: Leckere Fleischfüllung? Versteckt in einer Teigtasche? Das findest du rund um den Globus in vielen Länderküchen wieder. Ich sage nur: Gyoza, chinesische Dumplings, Pelmeni, Empanadas …

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Maultaschen selber machen wie ein Schwabe

Eines gleich vorweg: Maultaschen Marke Eigenbau sind ein Projekt fürs Wochenende, denn sie brauchen Zeit und Ausdauer. Mach am besten gleich eine ganze Ladung fertig und frier sie portionsweise ein. So hast du auch unter der Woche eine schnelle Portion zum Kochen, Braten oder Überbacken parat.

Der Nudelteig

Für deinen Nudelteig brauchst du nur ein paar einfache Zutaten.

Meine Oma konnte den Nudelteig für ihre Maultaschen beim Bäcker kaufen. Ich mach ihn einfach selbst und brauche:

• Mehl (Typ 405) – gewöhnliches, feinporiges Weißmehl also. Es verbindet sich schnell mit den restlichen Zutaten.
• Hartweizengrieß enthält einen hohen Anteil Gluten – Klebeeiweiß, das die Teigplatten geschmeidig und bissfest macht.
• Eier verleihen dem Teig zusätzliche Elastizität, sodass er sich leichter und ohne zu reißen ausrollen lässt.
• Salz zum Würzen ganz nach Gusto.
• Ein wenig Wasser nach Bedarf bringt alle Zutaten schön zusammen.

In punkto Wasser ist es schwierig, eine konkrete Mengenangabe zu machen. Ich habe kleine Eier bei meinem Teig verwendet und zusätzlich ca. 50 ml Wasser eingearbeitet, um einen geschmeidigen Nudelteig zu kneten. Die Konsistenz sollte am Ende nicht zu klebrig, aber schön elastisch sein.

Und so geht’s

Trockene Zutaten auf der Arbeitsfläche aufhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Etwas Wasser in die Mulde gießen. Ei und Wasser mit Mehl vom Rand verquirlen, sodass ein Teig entsteht. 10-15 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Dabei ggf. mehr Wasser einarbeiten.

Das Geheimnis ist: Kneten, kneten, kneten.

Wem das zu anstrengend ist, kann natürlich die Küchenmaschine mit Knethaken Vorarbeit leisten lassen. Wichtig aber auch hier: Zum Schluss nochmal gründlich mit den Händen nacharbeiten, um einen wirklich geschmeidigen Teig zu kneten.

Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kannst du die Füllung vorbereiten.

Die Füllung

Für die Füllung brauchst du Zwiebeln, Hack, Kalbsbrät, Eier und viel Petersilie.

Auch die Füllung muss gut verknetet werden. Fein genug, um die Masse dünn auszustreichen. Grob genug, um nicht als Farce durchzugehen. Ich brauche:

• Eine Mischung aus Rinder-, Schweinehack und Kalbsbrät. Einige Rezepte verwenden außerdem geräucherte Schinkenwurst, Speck oder sogar Bratenreste – alles durch den Fleischwolf gedreht und vermengt natürlich.
• Fein gewürfelte Zwiebeln, die ich in der Pfanne glasig weich dünste. So schmecken sie süßlich.
• Eingeweichte Brötchen, die den Fleischteig auflockern.
• Eine ordentliche Portion fein gehackte Petersilie.
• Ein Ei für die Bindung.
• Und Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Majoran für den Geschmack.

Streng genommen hat Spinat in der schwäbischen Maultasche nichts verloren. Dennoch ist er in vielen Rezepturen mit dabei. Ersetze einfach die Hälfte des Fleisches durch Spinat. Ganz wichtig: Verwende Blatt- keinen fertigen Blubbspinat. Blanchier die Blätter kurz in kochendem Wasser. Kalt abschrecken, gut (!) ausdrücken und ganz fein hacken. Und ab damit zu den restlichen Zutaten. Übrigens: Fleischfrei geht es natürlich auch.

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Maultaschen zubereiten – so geht’s

Der Nudelteig ist bereit. Die Füllung steht. Jetzt musst du nur noch beides zusammenbringen und die Maultaschen formen.

Zubereitungsschritte

1

Teig aus der Frischhaltefolie wickeln, erneut durchkneten und mit einem Nudelholz hauchdünn ausrollen. Die Ränder gerade abtrennen, sodass ein gleichmäßiges Rechteck entsteht.

2

Rechteck so ausrichten, dass die langen Seiten parallel zu dir ausgerichtet sind. Füllung dünn und gleichmäßig auf der Teigplatte verstreichen.

3

Lange Seite von unten nach oben hin zweimal einschlagen, sodass eine lange, kompakte Rolle entsteht. Knapp oberhalb der Rolle Teig abschneiden und Teignaht leicht andrücken. Ggf. mit etwas Eigelb bepinseln, damit die Teignaht geschlossen bleibt. Restliche Platte mit Füllung auf dieselbe Weise verarbeiten.

4

Mit einem Messer 10 cm breite Stücke aus den Rollen schneiden.

5

Brühe erhitzen, bis sie siedet, aber nicht sprudelnd kocht. Maultaschen 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen.

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Keine Angst, die Füllung tritt beim Sieden der Maultaschen nicht aus, nimmt dafür aber ein wenig Brühe auf und schmeckt dann noch saftiger und würziger.

Maultaschen richtig formen

Die Maultaschen meiner Oma sind genau genommen keine echten Taschen, sondern seitlich offen. Natürlich kannst du aber auch geschlossene Taschen formen, wodurch die Maultasche eher wie Ravioli aussehen. Dabei gibt es zwei Methoden für geschlossene Maultaschen.

Methode 1: Der Trick mit dem Kochlöffelstiel

Verarbeite Teig und Füllung wie in den Steps beschrieben zu einer langen Rolle. Statt die Taschen mit einem Messer auszuschneiden, nimmst du einen dünnen Holzlöffelstiel und drückst den Teig an entsprechenden Stellen vorsichtig ein. Die Füllung wird verdrängt und der Teig zu einer Naht zusammengedrückt. Forme so alle Maultaschen vor und schneide anschließend jede Teignaht in der Mitte durch. Fertig ist die Maultasche mit zwei geschlossenen Rändern.

Methode 2: Die große Ravioli

Rolle den Teig dünn aus und schneide ihn anschließend in zwei gleich große Teigplatten. Verteile die Füllung portionsweise und mit gleichmäßigem Abstand auf einer der Teigplatten. Verwende dabei 2-3 Esslöffel pro Portion. Pinsel die freien Flächen zwischen der Füllung mit etwas Eigelb ein. Lege die andere Teigplatte passgenau auf und drücke die Ränder um die Füllung an. Schneide die einzelnen Taschen mit einem Messer aus. Fertig ist die Maultasche mit umlaufendem, geschlossenem Rand.

Was kannst du aus Maultaschen machen?

In der Pfanne bekommen deine Maultasche goldbraune Farbe.

Gebratene Maultaschen

Dir sind die gekochten Maultaschen zu blass? Dann schneid sie in Streifen und brate sie mit etwas Butter goldbraun in der Pfanne an. Ein paar Zwiebelwürfel, ein Ei und etwas geriebenen Käse dazu – schon kannst du gebratene Maultaschen als ausgewachsenes Hauptgericht servieren.

Maultaschen vom Grill

Echte Maultaschen-Fans bereiten die selbstgemachten Täschle (auch) auf dem Grill zu. Dazu einfach gekochte Maultaschen bei indirekter Hitze grillen, bis sie Farbe bekommen. Wenn du sie vorab in ein wenig Speck einwickelst, bleiben sie schön saftig und kriegen zusätzlich Geschmack.

Geschmälzte Maultaschen

Geschmälzte Maultaschen werden nach dem Kochen einfach nur in etwas flüssiger Butter geschwenkt, aber nicht angebraten. Dazu gibt es häufig weich gebratene und leicht karamellisierte Zwiebelringe – ebenfalls kurz in Butter geschwenkt.

Was passt zu Maultaschen?

Eins vorweg: Die Maultasche ist bei Tisch eigentlich immer Hauptdarstellerin und keine Beilage.

• Maultaschen werden klassisch in einer würzigen Brühe serviert.
• Gebraten oder einfach nur gekocht kommen sie auch gerne mit schwäbischem Kartoffelsalat auf die Teller.
• Oder wie wär’s mit Maultaschen in Tomatensauce? – als deftiger Auflauf mit goldgelber, würziger Käsedecke.

Maultaschen aufbewahren

Wenn schon, denn schon – Maultaschen bereitest du am besten in großen Mengen zu. Denn einmal vorgekocht, kannst du sie einfrieren und über mehrere Monate aufbewahren.

Die frisch gekochten Maultaschen halten sich im Kühlschrank ca. 2-3 Tage. Also lange genug, um Reste als schnelles Mittagessen zu vernichten.

Der rohe Nudelteig und die rohe Füllung sind nicht für längeres Aufbewahren geeignet. Eier und Hackfleisch bieten Bakterien eine große Angriffsfläche und sind ratzfatz verdorben. Also lieber ab in den Topf damit und einmal durchgaren.

Wie viele Kalorien stecken in Maultaschen?

Mit klassischer Fleischfüllung (ohne Spinat) kommt die Maultasche auf über 200 kcal pro 100 Gramm. Kein Schlankmacher also, aber einfach zu lecker, um sich wegen der Kalorien Gedanken zu machen. Wer es trotzdem gern schlanker hätte, bereitet seine Maultaschen am besten mit magerem Hackfleisch und viel Spinat zu. Die fertigen Täschle dann einfach nur in etwas Wasser oder Brühe garen – so sparst du einige Fettpunkte ein.

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