Mayonnaise selber machen – So klappt’s garantiert

Sie macht sich gut im Kartoffelsalat, neben Süßkartoffelpommes oder den klassischen Fritten. Die Rede ist von Mayonnaise selber machen. Cremig, mild und blassgelb ist der Dip so vielseitig, dass er in (fast) keinem Kühlschrank fehlt.

Statt im Supermarkt zur Tube oder zum Glas zu greifen, kannst du Mayo auch einfach in deiner eigenen Küche zaubern. Die schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln mit kryptischen Namen. Wer es einmal selbst probiert hat, wird schnell feststellen: gute Mayonnaise braucht nicht viel. Ein paar frische Zutaten und ein bisschen Fingerspitzengefühl.

Mayonnaise Grundzutaten: Das kommt rein

Zum Mayonnaise selber machen ohne viel Chichi brauchst du  nur eine erstaunlich kurze Zutatenliste:

• Eier: Da die Eier für die Mayonnaise roh verarbeitet werden, ist Frische hier das A und O. Häufig wird nur das Eigelb verwendet. Selbstgemachte Mayo lässt sich aber auch problemlos aus ganzen Eiern herstellen.
• Senf: Genau genommen Dijonsenf – er hat eine angenehme Schärfe und bildet das perfekte Pendant zu den übrigen, doch eher fetthaltigen Zutaten. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du je nach Senfsorte den Geschmack deiner Mayo steuern – von Estragon- über Wasabi- bis hin zu Feigensenf ist alles möglich.
• Öl: Mit einem geschmacksneutralen Raps- oder Sonnenblumenöl kannst du eigentlich nichts falsch machen und die Mayonnaise wird so mild, dass du sie ganz nach deinem Geschmack verfeinern kannst. Nussöl oder Olivenöl steuern ein intensives Aroma bei.
• Zitronensaft: Er verleiht deiner Mayo ihre charakteristische Säure. Natürlich kannst du auch ein bisschen experimentieren und statt Zitrone ein wenig Weißweinessig oder dunklen Balsamico verwenden.
• Salz & Pfeffer: Dürfen beim Abschmecken natürlich nicht fehlen.

Mayo zubereiten: So wird’s gemacht

Wenn Ei, Öl und Gewürze zu einer cremig-zarten Masse zusammenkommen, ist das fast wie Zauberei: Zwei Komponenten – Wasser und Öl – die normalerweise partout nichts voneinander wissen wollen, werden dank eines Emulgators (das im Eigelb enthaltene Lecithin) vereint. Es gibt dabei allerdings noch ein kleines „Wenn und Aber“ … Es funktioniert nur, wenn du die beiden Komponenten behutsam und unter konstanter Bewegung miteinander verbindest. Mit welchen Methoden Mayonnaise selber machen einfach funktioniert, erfährst du jetzt:

1. Schneebesen: Mayo mit echter Handarbeit
2. Standmixer oder Food Processor: Mayo dank echter Küchenhelden
3. Pürierstab: Mayo in 2 Minuten

Mayo mit dem Schneebesen

Die gute Nachricht: Du brauchst zum Mayonnaise selber machen kein teures Equipment. Bei echter Handarbeit reicht eine Rührschüssel, ein Schneebesen und etwas Fingerspitzengefühl. Eigelb, Senf und Zitronensaft werden zunächst ohne Öl in der Rührschüssel aufgeschlagen. Gib nun nach und nach kleine Mengen Öl dazu – am besten tröpfchenweise oder in einem dünnen Strahl – und schlag die Mischung dabei kräftig auf. So lange, bis sie nach und nach eine cremige, feste Konsistenz bekommt. Geübte Mayo-Experten können auf diese Weise schon nach 3-4 Minuten eine cremige Mayo vorweisen. Je nachdem wie schnell und gründlich sich die Zutaten miteinander vermischen, solltest du aber ein wenig mehr Zeit einplanen. Eine Nachricht vorweg bin ich dir aber noch schuldig: Handgeschlagene Mayonnaise geht ganz schön in die Arme. Aber hey – spart dir den Gang ins Fitnessstudio.

Mayo mit dem Standmixer oder Food Processor

Deutlich schneller und ohne größeren Kraftakt funktioniert die perfekte Mayo auch mit einem Mixer oder Food Processor. Das Prinzip bleibt gleich: Du füllst alle Zutaten – bis auf das Öl – in den Mixbehälter, schaltest das Gerät ein und gibst nach und nach das Öl hinzu. Die Methode empfiehlt sich vor allem, wenn du richtig große Mengen vorbereiten möchtest.

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Volle Mixpower voraus!

Multitalent Hanno zaubert dank seines innovativem 6-Klingen-Systems nicht nur geschmeidige Smoothies und Suppen, sondern auch cremige Mayonnaise.

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Mayo mit dem Pürierstab

Meine Lieblingsmethode ist die Zubereitung mit dem Pürierstab. Der handliche kleine Küchenhelfer findet sich in fast jeder Küchenschublade – wie praktisch! Denn so fix hast du gute Mayo noch nie gezaubert: Einfach alle Zutaten in einen Rührbecher geben, darauf achten, dass die Mixklinge direkt im Eigelb steht und kräftig durchmixen. Wenn alles gut vermengt ist und eine einheitliche Farbe bekommt, den Stab langsam nach oben ziehen. Fertig ist deine 2-Minuten-Mayo! Übrigens kannst du hier getrost das ganze Ei verwenden, es hat sogar den Vorteil, dass der Pürierstabmesser ganz bedeckt ist.

Genug geschwärmt. Hier habe ich für dich das Grundrezept für klassische Mayonnaise, die mit dem Pürierstab ratzfatz fertig ist.

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Dein Stabmixer für alle Fälle

Von Pesto und Schlagsahne über Suppen bis hin zu Mayo und Kräuterbutter: Stabmixer Sam ist ein Multitalent, mit dem du deine Zutaten mühelos mixen, zerkleinern und aufschlagen kannst.

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Klassische Mayo – das Grundrezept

Für eine klassische Mayonnaise brauchst du folgende Zutaten:

• 1 frisches Eigelb
• 150 ml Rapsöl (oder ein anderes geschmacksneutrales Öl)
• 2 TL Zitronensaft
• 1 TL Dijonsenf
• Salz, Pfeffer

Für die Zubereitung möchte ich dir dieses Zubehör ans Herz legen:

• hoher, schmaler Mixbehälter – zum Beispiel ein schmaler Messbecher
• Pürierstab

• Zutaten
• Schritte

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Extra Tipp

Ein Glas entspricht etwa 2 Portionen.

Mayo speziell abgestimmt auf deine Ernährung

Das Schöne an selbstgemachten Produkten ist, dass du sie individuell auf deinen Ernährungsstil abstimmen kannst. Du oder deine Lieben verzichten auf tierische Produkte oder es soll eine leichtere Variante sein? Kein Problem, die geliebte Mayonnaise muss nicht vom Speiseplan gestrichen werden.

Vegane Mayonnaise mit Tofu

Avocado-Limetten-Mayo mit Koriander

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Kleine Pannenhilfe: So lässt sich Mayo retten

Ei geronnen? Mayo zu flüssig oder leicht bitter? Beim Mayonnaise selber machen geht manchmal auch was daneben. Aber keine Panik, du musst nicht unbedingt von vorne anfangen, sondern kannst die Mayonnaise oft mit ein paar einfachen Handgriffen retten.

Problem Nr.1: Das Ei ist geronnen.

Einfach ein neues Eigelb in einer Schüssel aufschlagen, nun die gebrochene Emulsion ganz langsam unter das Eigelb rühren. Die Emulsion sollte nun wieder hergestellt sein, jetzt kannst du das Öl langsam unterschlagen. Am Ende wirst du etwas mehr Mayonnaise in der Schüssel haben, aber sie ist locker, sie ist cremig und sie ist lecker. Noch ein kleiner Tipp: Sollte dir die Mayo etwas zu gelb sein, kannst du einen Schuss Wasser dazu geben, noch einmal kräftig rühren und sie wird schön hell.

Problem Nr.2: Die Mayonnaise ist zu flüssig.

Hier kann noch ein Schuss Öl helfen. Wie gesagt, das Geheimnis hinter der Mayonnaise liegt in der Verbindung von Wasser und Öl. Während mehr Wasser, zum Beispiel im Zitronensaft, die Mischung flüssiger macht, sorgt mehr Öl für eine stabilere Konsistenz.

Problem Nr. 3: Die Mayonnaise schmeckt bitter.

Das Problem tritt häufig bei Rezepten mit Olivenöl auf. Gerade das gute native Olivenöl, das pur so lecker schmeckt, kann deine Mayonnaise bitter machen. Bestandteile, die von deinen Geschmacksnerven normalerweise nur ganz dezent registriert werden, können bei der Zubereitung aufsprengen und sind als deutliche Bitternote plötzlich ziemlich präsent. Ein Tipp: Bereite die Mayonnaise mit neutralem Öl zu und misch erst ganz zum Schluss ein wenig Olivenöl unter. Und ist es schon zu spät, kann eine Prise Zucker einiges rausholen.

Rezeptideen für die nächste Mayo-Kreation

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