Nudeln selber machen – so gelingt dein perfekter Pastateig

Nudeln selber machen: Selbstgemachte Tagliatelle hängen zum Trocknen über einem Nudelständer

Beschreibung

Pasta geht einfach immer, oder? Getrocknete Pasta aus dem Supermarkt ist schnell zur Hand, lange haltbar und in nur wenigen Minuten zubereitet. Aber können gekaufte Nudeln mit selbstgemachter Pasta mithalten? Ganz klar: nein! Was hält uns dann also vom Nudeln selber machen ab? Ich möchte mal behaupten, zum einen die Zeit und zum anderen ein gesundes Maß an Respekt. Dabei braucht selbstgemachte Pasta weder viel Zeit, noch ist sie sonderlich kompliziert … solange du die richtige Maschine an deiner Seite hast!

Ob traditionell mit einer manuellen Nudelmaschine oder einer automatischen Nudelmaschine für blitzschnellen Pastagenuss – hier erfährst du, wie es funktioniert. Du fragst dich jetzt, welcher Nudelmaschinen-Typ du bist? Dann findest du in unserem Pastamaschinen-Vergleich die richtige Zubereitungsmethode für dich.

Mit dem richtigen Equipment bewaffnet, hast du deinen Nudelteig dann im Handumdrehen zubereitet und kannst dich in die Welt der Pasta stürzen: von Bandnudeln über selbstgemachte Lasagnebis hin zu gefüllten Nudeln wie Tortellini oder Ravioli.  Und nicht nur in Italien wird Nudelteig eingesetzt – du kannst aus dem schlichten Grundteig sogar chinesische Dumplings zubereiten. Aber jetzt geht’s erst mal an die Basics zum Nudeln selber machen.

Nudelteig selber machen

Grundrezepte

Pasta mit Hartweizengrieß

  • 150 g Weizenmehl (Type 405)
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml kaltes Wasser

Pasta mit Eiern

  • 400 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz

Glutenfreie Pasta

  • 65 g Tapiokamehl
  • 65 g Maisstärke
  • 3 Esslöffel Kartoffelstärke
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 4 1/2 Teelöffel Xanthan Gum
  • 3 Eier
  • 1 1/2 Esslöffel Pflanzenöl

Step by Step

Für den Teig gibst du einfach das Mehl in eine Schüssel oder saubere Arbeitsfläche und formst in der Mitte eine tiefe Mulde. Eier und Salz in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl nach und nach vermengen.

Mehl abwiegen

Mehl für Nudelteig abwiegen.

Es entsteht eine sehr bröselige Masse, die du nun auf die saubere Arbeitsfläche gibst.

Teig verarbeiten

Zutaten mit einer Gabel zu einer groben Masse vermengen.

Mit leicht angefeuchteten Händen die Masse ca. 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Hat der Teig etwas Form angenommen, immer wieder eine Teigkugel formen und diese mit dem Handballen platt drücken, zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.

Nudelteig zu einem glatten Teig verarbeiten

Nudelteig zu einem glatten Teig verarbeiten.

Am Ende sollte dein Teig nicht zu klebrig sein. Forme ihn zu einer Kugel und wickle ihn in Frischhaltefolie. Dann lässt du ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Teig zu einer runden Kugel formen

Nudelteig zu einer runden Kugel formen.

 

Pasta selber machen mit manueller Nudelmaschine

Wer es sich beim Nudeln selber machen einfacher machen möchte, der greift zu einer Nudelmaschine. Manuell betriebene Maschinen erleichtern dir die Arbeit! Du musst zwar selbst auch noch etwas Muskelkraft aufbringen, im Vergleich zum Nudelholz jedoch viel weniger.

Unser Tipp

Pastaglück wie in Bella Italia

Ob Tagliatelle, Lasagneplatten, lecker gefüllte Ravioli oder Tortellini – die manuelle Nudelmaschine Nonna zaubert dir dank neun verschiedenen Teigstufen Pasta wie in Bella Italia. Mit ihrem leichtgängigen Kurbelgriff aus Buchenholz ist sie besonders angenehm zu bedienen und sorgt für grenzenlose Nudelliebe.

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Step by Step

Step 1 – Formen: Um den Teig dann mit der Nudelmaschine zu walzen, viertel ihn zunächst und arbeite immer nur mit einem Teilstück, da der Teig sonst austrocknet. Das Stück mit den Handflächen zu einem platten, ovalen Fladen formen und die Walze der Nudelmschaschine mit Mehl bestäuben.

Step 2 – Vorbereitung: Stelle deine Nudelmaschine auf den größten Walzenabstand ein und drehe den Teig durch die Maschine. Danach das flache Stück zweimal zur Mitte hin falten. Mit der schmaleren Seite erneut durch die Walze drehen. Diesen Vorgang solltest du ca. 3 Mal wiederholen. So wird dein Teig besonders fein und geschmeidig.

Step 3 – Optimale Teigdicke: Danach verringerst du den Walzenabstand und arbeitest dich dabei von Stufe zu Stufe vor. Stelle zunächst die zweitgrößte Stufe ein und walze den Teig. Nach jedem Durchgang kannst du den Abstand der Walzen verringern. Wenn deine Nudelplatten dabei zu lang werden, halbiere sie einfach mit einem Messer und arbeite etappenweise mit den einzelnen Teilstücken. Dabei nicht vergessen, die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl zu bestäuben, sonst klebt der Teig an ihr fest.

Am Ende sollten deine Platten eine Stärke von ca. 2-3 mm haben. Diesen Vorgang mit den anderen drei Teigstücken wiederholen. Währenddessen die fertig ausgerollten Platten immer mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Nudelteig durch die manuelle Nudelmaschine kurbeln

Step 4 – Schneiden: Ist der Teig so dünn wie du ihn dir wünschst, kannst du ihn nun mit dem jeweiligen Schneidaufsatz in die Form deiner Wahl bringen und die Nudelplatten zu Fettuccine, Pappadelle, Spaghetti & Co. verarbeiten.

Extra Tipp

Du hast eine manuelle Nudelmaschine benutzt und fragst dich, wie du diese nun wieder sauber bekommst? Damit Walze und Aufsätze nicht stumpf werden, solltest du diese besser nicht mit Wasser und Spülmittel reinigen. Es genügt, deine Nudelmaschine nach Gebrauch gut trocknen zu lassen, dann die Kurbel zu drehen, damit Teigreste rausfallen und alle Teile mit einem Tuch oder Pinsel abzuwischen.

Pasta selber machen mit elektrischer Nudelmaschine

Einfach, einfacher … Nina! Am bequemsten machst du deine frisch gemachte Pasta mit einer automatischen Nudelmaschine. Anders als bei der manuellen Nudelmaschine fällt bei ihr der Kurbelaufwand weg, stattdessen wird sie durch einen integrierten Motor angetrieben. Durch diesen nimmt sie dir das Kneten und Formen deiner Lieblingsnudeln ab. Aber nicht nur das …

Unser Tipp

Pasta-Vielfalt auf Knopfdruck

Mit der automatischen Nudelmaschine Nina zauberst du dir deine Wunschpasta im Nullkommanix direkt auf den Teller. Zutaten rein und auf Knopfdruck geht’s los. Ob Spaghetti, Penne oder Udon-Nudeln – deiner Pasta-Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

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Grundrezepte

Pasta mit Ei

  • 200 g Mehl Type 405 oder 550
  • 76 g Eigelb und Wasser verquirlt

Pasta ohne Ei

  • 200 g Weizenmehl Type 00
  • 72 g Wasser

Glutenfreie Pasta

  • 200 g glutenfreies Universalmehl
  • 1 g Xanthan Gum
  • 138 g Flüssigkeit aus 3 Eigelb und Wasser

Step by Step

Step 1 – Wiegen: Die vollautomatische Nudelmaschine besitzt sogar eine integrierte Waage, mit der du deine gewünschte Mehlmenge abwiegen kann und Nina bestimmt die benötigte Flüssigkeitsmenge.

Miss die Zutaten mit der integrierten Waage deiner elektrischen Nudelmaschine ab.

Miss die Zutaten mit der integrierten Waage deiner elektrischen Nudelmaschine ab.

Step 2 – Nudeleinsatz wählen: Neben der enormen Zeitersparnis liegt der größte Vorteil einer elektrischen Nudelmaschine außerdem eindeutig in der Vielfalt ihrer Zubereitungsmöglichkeiten. Ehe du deine Maschine loskneten lässt, hast du die Wahl aus mehreren verschiedenen Nudeleinsätzen, mit denen du unter anderem auch extra dünne Spaghetti oder sogar Penne formen lassen kannst.

Stell mit deiner elektrischen Nudelmaschine und passenden Aufsätzen bis zu 7 verschiedene Pastasorten her.

Stell mit deiner elektrischen Nudelmaschine und passenden Aufsätzen bis zu 7 verschiedene Pastasorten her.

Step 3 – Programm wählen: Hast du dich für einen Nudeleinsatz entschieden und dein Mehl abgewogen, bietet dir deine elektrische Nudelmaschine verschiedene Programme zur Auswahl: präferierst du den klassischen Nudelteig mit Ei, oder möchtest du lieber die Variante ohne tierische Produkte? Hast du dein passendes Programm gewählt, brauchst du nur noch die entsprechende Flüssigkeit – zum Beispiel Ei, Wasser oder sogar Gemüsesaft – hinzufügen. Und los geht’s.

Eine elektrische Nudelmaschine bietet verschiedene Modi für die Zubereitung mit und ohne Ei.

Eine elektrische Nudelmaschine bietet verschiedene Modi für die Zubereitung mit und ohne Ei.

Step 3 – Formen: Nach nur 10 Minuten ist dein Teig startklar und Nina beginnt mit dem Auspressen der Nudeln. Die fertigen Nudeln kannst du ganz einfach per Hand oder mit einem Gummispatel bei der gewünschten Länge abtrennen.

Trenne die fertigen Nudeln ganz einfach per Hand ab.

Trenne die fertigen Nudeln ganz einfach per Hand ab.

Übrigens: Solange deine Maschine deine Zutaten knetet und ggf. die Ruhephase durchläuft, hast du die Hände frei, um dich zum Beispiel schon mal um die Vorbereitung eines schmackhaften Pestos oder die Finalisierung einer klassischen Bolognese zu kümmern. Wie praktisch, oder?

Extra Tipp

Lass Penne und Lasagneplatten erst in längeren Abschnitten aus der Maschine kommen und schneide sie im Anschluss auf die benötigte Größe zu.

Pasta selber machen per Hand

Wenn du zur ausdauernden Nudelfraktion gehörst, kannst du deine Pasta natürlich auch ohne Nudelmaschine herstellen. Dann ist das Nudelholz dein bester Freund. Es sollte sicher in der Hand liegen und ein gutes Eigengewicht mit sich bringen. Denn ohne Maschine rollst du den Nudelteig ausschließlich mit eigener Kraft auf die gewünschte Dicke aus. Je nachdem, welche Nudelsorte du herstellen möchtest, benötigst du außerdem ein Teigrädchen und einen Ausstecher (z.B. für Ravioli) oder Holzstäbchen (für Fussili). Und natürlich ein scharfes Messer, mit dem du den dünn gewalzten Teig in gleichgroße Tagliatelle und Co. schneiden kannst.

Teig ausrollen

Nudelteig ausrollen.

Um den Teig auszurollen, viertel ihn zunächst und arbeite immer nur mit Teilstücken. Den Rest wickelst du solange in Frischhaltefolie, damit er nicht austrocknet. Gib das Teigstück auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und reibe dein Nudelholz auch mit etwas Mehl ein. So bleibt der frische Teig nicht an ihr kleben. Dann ist Ausdauer gefragt! Rolle den Teig ja nach Pastasorte so aus, dass er eine Dicke von 0,5- 1 cm hat. Dann kannst du ihn mit einem Teigroller oder Holzstäbchen zu deiner gewünschten Pastasorte formen. Um Bandnudeln per Hand zu schneiden, die Teigplatten jeweils mehrmals falten und dann schmale Streifen davon abschneiden.

Pasta mit Kräutern

Du willst Pasta fürs Auge? Dann schnapp dir deinen fertigen Pastateig und deine Lieblingskräuter.  Für mehr Geschmack kannst du deine Kräuter vorher noch trocknen: einfach deine Kräuter bei 100 °C Umluft ca. 40 Minuten trocknen. Schonender und effizienter geht es natürlich noch im Dörrautomaten.

Step 1 : Zuerst bringst du deinen Nudelteig mit der manuellen Pastamaschine wieder auf die optimale Dicke.

Step 2: Nun bepinselst du eine Teigplatte etwas mit Wasser und belegst sie mit deinen gewünschten Kräutern. Ich habe in dem Fall zu würzigem Bärlauch gegriffen.

Bärlauchblätter werden auf Teigplatten platziert

Teigplatten mit Kräutern belegen

Step 3: Nun musst du die Teigplatte nur noch mit einer weiteren bedecken, sie leicht festdrücken und erneut von Stufe 7 bis 9 durch die manuelle Nudelmaschine lassen.

Pastaplatten mit Bärlauch werden durch die manuelle Nudelmaschine gelassen

Nudelplatten mit Kräutern erneut durch die Nudelmaschine lassen

Jetzt ist deine Pasta mit Kräutern bereit, um in die Nudel deiner Wahl geschnitten zu werden.

Nudelteig-Basics

Welches Mehl sollte ich verwenden?

Möchtest du Pasta selber machen, die schmeckt wie beim Italiener, empfiehlt es sich, das italienische Hartweizenmehl des Typs 00 zu verwenden. Dieses Mehl wird in Italien zur Pizza- und Pastaproduktion verwendet, da es besonders fein ist und über einen hohen Klebergehalt verfügt.

Falls dein Supermarkt kein Hartweizenmehl führt, kannst du ersatzweise auch Hartweizengrieß und Weizenmehl (Type 405 oder 550) in einem Verhältnis von 1:1 mischen. Alternativ kann auch Vollkornmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl oder Buchweizenmehl verwendet werden.

Auch die Mischung verschiedener Mehlsorten ist möglich, sodass sich sogar problemlos glutenfreie Pasta aus Reis-, Tapioka-, Kartoffel- oder eben Buchweizenmehl herstellen lässt. Im Gegensatz zu Nudeln aus Weizenmehl ist glutenfreie Pasta jedoch weniger elastisch, sodass du den Teig am besten mit einer Nudelmaschine verarbeitest.

Mit oder ohne Ei?

Je nachdem, ob du pasta secca, d.h. getrocknete Pasta mit Hartweizengrieß, oder pasta fresca all’uovo, d.h. frische Eiernudeln, zubereiten möchtest, unterscheidet sich die Rezeptur des Nudelteigs. Eier im Nudelteig machen diesen aromatischer und fester. Ob Eier im Nudelteig verwendet werden, hängt neben den geschmacklichen Vorlieben aber auch von der jeweiligen Nudelsorte ab, die du herstellen möchtest.

Nudelteige mit Ei eignen sich besonders gut zur Herstellung von Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle. Durch den Zusatz der Eier wird außerdem die Klebefähigkeit des Teiges erhöht, weshalb Teige mit Ei auch bestens für die Herstellung von gefüllter Pasta wie Ravioli oder Tortellini geeignet sind.

Für die klassische pasta secca wird bei der Zubereitung anstatt der Eier Hartweizengrieß verwendet. Die getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß ist die wohl weitverbreitetste Pastavariante. Hartweizengrieß hat einen hohen Anteil an Gluten. Das Klebereiweiß verhindert, dass die Nudeln im trockenen Zustand leicht brechen. Der Hartweizengrieß sorgt dank seiner Körnung außerdem dafür, dass sich die Pasta leichter al dente (bissfest) kochen lässt. Für Spaghetti, Penne, Rigatoni und Fusilli eignet sich deshalb am besten Pastateig mit Hartweizengrieß.

Wasser, Öl und Salz

Je nachdem, ob du deine Pasta mit oder ohne Eier zubereiten möchtest, variiert die Zugabe des Zutaten-Trios aus Wasser, Öl und Salz. Eine Prise Salz gehört aber sowohl in Pastateige mit Ei, als auch in jene ohne. Mit Salz sollte allerdings sparsam umgegangen werden, da es den Teig brüchig macht. Viel wichtiger ist es, die Nudeln bei der Zubereitung in salzigem Wasser zu kochen.

Wenn du einen Pastateig mit Ei zubereitest, kannst du auf die Zugabe von Wasser verzichten, da der Teig durch das Ei bereits ausreichend Feuchtigkeit enthält (es sei denn, er ist nach der Verarbeitung zu trocken). Ist der Teig zu klebrig geraten, einfach noch etwas Mehl untermengen. Durch die Zugabe von Olivenöl werden Pastateige geschmeidiger und aromatischer, ganz egal ob mit oder ohne Ei. Du kannst deinen Nudeln außerdem noch ein Quäntchen Extra an Farbe und Geschmack zugeben – zum Beispiel mit Spinat, Tintenfischtinte oder getrockneten Tomaten.

Etwas anders verhält es sich bei der Herstellung mit einer elektrischen Nudelmaschine: Hier kannst du auf die Zugabe von Öl und Salz verzichten, allerdings ist die Zugabe von Wasser zu deinen Eiernudeln unerlässlich. Im entsprechenden Programm errechnet dir die Maschine automatisch die benötigte Flüssigkeitsmenge. Wiege im Anschluss zunächst das zu verwendende Eigelb ab und füll den Rest mit Wasser auf, bis die für das Rezept benötigte Menge erreicht ist. Nimm danach eine Gabel zur Hand und verquirle Ei und Wasser gründlich miteinander, ehe du beides der Maschine hinzufügst.

Frische Pasta trocknen, lagern und richtig kochen

Falls du deine selbstgemachten Nudeln trocknen möchtest, solltest du darauf achten, dass diese gut bemehlt sind und nicht zu dicht beieinanderliegen – so verhinderst du, dass sie verkleben. Bei langen Pastasorten bietet sich dafür ein sogenannter Pastaständer an. Kurze und gefüllte Nudelsorten wie Ravioli oder Tortellini kannst du auf einem speziellen Pastagitter oder ganz simpel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech oder auf einem Holzbrett trocknen. Ab und zu solltest du dabei die Pasta wenden.

Es kann je nach Nudelform 1 bis 2 Tage dauern, bis deine Pastakreationen richtig durchgetrocknet sind. Wenn du ganz sicher gehen willst, lässt du die Nudeln ca. eine Woche trocknen. Anschließend kannst du sie in einem lichtundurchlässigen Behälter luftdicht lagern. Genauso wie Nudeln aus dem Supermarkt, kann auch selbstgemachte Pasta lange gelagert werden, sogar bis zu einem Jahr. Einzige Voraussetzung: Sie muss vollständig austrocknen. Denn schon kleinste Wassermengen begünstigen die Schimmelbildung. Das Trocknen ist nicht unbedingt nötig, wenn du deine Nudeln sofort aufbrauchen willst. Hast du deine Pasta vor der Zubereitung kurz antrocknen lassen, wird diese jedoch etwas besser al dente.

Nudeln mit Ei sollten am besten im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Falls du im Gefrierfach genügend Platz zur Verfügung hast, empfiehlt sich außerdem, die Pasta auf einem Backblech zu verteilen und mit dem Blech einzufrieren. So verklumpen die Nudeln nicht. Sind die Nudeln erst einmal gefroren, kannst du sie in Gefrierbeutel umfüllen. Frische Pasta kannst du natürlich auch im Kühlschrank aufbewahren, bis zu 3 Tage bleibt sie frisch.

Übrigens: Je trockener die Nudeln, desto länger ist ihre Kochzeit. Für frisch zubereitete Pasta genügt eine Kochzeit von etwa 2 Minuten, am nächsten Tag sind es bereits ca. 5 Minuten.

Die Kochzeit für frische Nudeln beträgt – je nach gewünschter Bissfestigkeit – bei Fusilli, Penne und Farfalle ca 5-6 Minuten, bei flachen bzw. dünneren Nudelsorten wie Tagliatelle und Co. nur 2-3 Minuten. Bei durchgetrockneter Pasta verlängert sich die Kochzeit um etwa 3 bis 5 Minuten. In jedem Fall solltest du darauf achten, deine Nudeln in einem ausreichend großen Topf in leicht gesalzenem Wasser zu kochen. So verkleben sie nicht und erhalten einen optimalen Geschmack. Die Zugabe von Öl oder Butter ist übrigens nicht nötig.

Es ist übrigens unerheblich, ob deine Pasta glutenfrei oder aus Weizenmehl besteht, die Garzeiten sind ungefähr die gleichen. Die Kochzeit variiert je nachdem, wie dick deine Nudeln sind. Du solltest also auf jeden Fall eine Garprobe machen. Nudeln, die du im Gefrierschrank aufbewahrt hast, brauchst du vor dem Kochen nicht auftauen. Du kannst sie direkt ins Kochwasser geben. Berechne nur etwas mehr Garzeit obendrauf. Lasagneplatten musst du nicht vorkochen, außer du möchtest aus ihnen Cannelloni formen. Dann solltest du die Platten ca. 30 Sekunden in heißem Wasser garen.

Pastakunde: Welche Sauce passt zu welcher Nudelsorte?

Spaghetti mit Bolognese oder doch lieber mit Käse-Sahne-Sauce? Hast du deine Lieblingspasta parat, kannst du auch schon damit loslegen, deine Lieblingssauce zu zaubern. Ob Spaghetti, Tagliatelle oder Penne –  jede Nudelsorte hat ihre ganz persönlichen Ansprüche. Das liegt vor allem an der Beschaffenheit der Nudeln. Wenn die Oberfläche größer ist, wie zum Beispiel bei Röhrennudeln, bleibt auch mehr Sauce haften. Unsere Infografik versorgt dich mit Inspiration für dein nächstes Pasta-Abenteuer!

Jede Nudelsorte hat ihre eigenen Ansprüche.

Jede Nudelsorte hat ihre eigenen Ansprüche.

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