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Wie wird ein Sauerbraten noch zarter als er eh schon ist? Niedrigtemperaturgaren. Dabei kommt der marinierte Braten bei nur etwa 100 °C in den Ofen, gart aber auch länger als üblich. Aber keine Sorge, das Warten lohnt sich!
Um dem traditionellen Klassiker etwas zu entstauben, lege ich das Fleisch in eine Cidre-Beize und gebe Backobstäpfel in die Sauce. So bekommt sie eine angenehme Apfelfrische. Und zum Schluss lockert ein scharfes Birnenchutney mit Ingwer das deftige Essen auf. Dazu besonders lecker: ein angebratener Serviettenknödel.
Beachte: Das Fleisch mariniert mindestens 2 Tage.
Mindestens 2 Tage bevor der Braten serviert wird, Beize zubereiten. Dazu Zwiebeln schälen, grob würfeln und mit dem Braten, Lorbeerblättern, Pfeffer, Rosmarin, Nelken, Wacholderbeeren, Essig, Cidre und Brühe in den Gefrierbeutel geben und möglichst luftdicht verschließen. Im Kühlschrank aufrecht lagern und das Fleisch im Beutel hin und wieder wenden.
Am Tag der Zubereitung Beutel etwa eine Stunde vor dem Anbraten des Fleisches aus dem Kühlschrank holen, Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und Temperatur annehmen lassen.
Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Backobstäpfel fein würfeln.
Ofen auf 100°C vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Braten von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und Sellerie und Zwiebel im Bratensatz andünsten. Äpfel, Tomatenmark und Mehl hinzufügen und kurz anrösten. Ahornsirup, Zimtstange, 250 ml Beize und Brühe hinzufügen und aufkochen.
Fleisch zurück in den Bräter legen, Deckel schließen und Braten im heißen Ofen auf unterster Schiene ca. 3,5 Stunden schmoren. Ab und zu wenden. Wenn die Sauce zu sehr eindickt oder ansetzt, noch etwas Beize hinzufügen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Deckel abnehmen und Fleisch offen weitergaren lassen.
Für das Chutney Birnen schälen und Kerngehäuse entfernen. Birnen würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und Rosmarinzweige kurz darin andünsten, bis sie anfangen zu duften und die Farbe etwas heller wird. Zweige herausnehmen. Zwiebeln in Öl mit einer Prise Salz anschwitzen. Birnen, Ingwer, Zucker, Pfeffer, Wein und Essig hinzugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney eindickt. Zwischendurch umrühren. Chutney abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Bräter aus dem Ofen holen. Fleisch aus dem Bräter holen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Nach Belieben Sauce weiter einkochen oder pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Fleisch in einer Schüssel mit zwei Gabeln zerrupfen und mit einem Teil der Sauce mischen.
Serviettenknödel in Scheiben schneiden und in heißer Butter etwa 4 Min. von beiden Seiten anbraten. Serviettenknödel auf einem Teller anrichten, mit Pulled Sauerbraten belegen und mit restlicher Sauce und Chutney servieren.
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