Bolognese Sauce für Gourmets: Ragù alla bolognese – das Grundrezept

„Olivenöl ja, Butter nein“ – „Rotwein oder Weißwein? Keinen Wein!?“ – „Bist du verrückt? NATÜRLICH müssen Sellerie und Möhren rein!!!“
Eine Sauce, 100 Meinungen. Die Spaghetti Bolognese ist für viele seit Kindertagen die Leibspeise schlechthin. Ein guter Grund, ausführlich über selbstgemachte Bolognese Sauce zu schreiben und Tipps und Kniffe genau zu durchleuchten:

Die einzig wahre Bolognese Sauce?

Bolognese gibt es in zahlreichen Abwandlungen, wobei oft nur Feinheiten den Unterschied machen. Die Accademia italiana della cucina hat 1982 das Originalrezept für Bolognese Sauce aus der Emilia Romagna eintragen lassen. Für das „Ragù alla Bolognese“ werden mageres Rindfleisch und Pancetta grob zerkleinert und dürfen mit Karotten, Sellerie und Zwiebel in reichlich Weißwein, Fleischbrühe und Tomatenpüree 2 Stunden köcheln. Vollmilch und Sahne werden ganz zum Schluss ergänzt. Als Würzmittel reichen Salz und Pfeffer bei dieser ursprünglichen Bolognese Sauce völlig aus.
So viel zum Klassiker, der meiner Meinung nach (und ich höre einige Traditionsliebhaber nach Luft schnappen) ein bisschen fad ist. Da geht doch bestimmt noch das ein oder andere Plus an Geschmack?

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Welche Zutaten stecken in einer richtig guten Bolognese Sauce?

Olivenöl oder Butter

Das italienische Original zeigt sich bei der Frage großzügig und überlässt die Entscheidung dir. Der Rauchpunkt von raffiniertem Olivenöl (kalt gepresstes, hochwertiges Olivenöl ist für scharfes Anbraten meist zu schade, da es unter großer Hitze Aromen und Vitamine verliert) liegt bei über 200 °C, bei Butter bei etwa 175 °C. Um das Fleisch für die Bolognese Sauce scharf anzubraten und so die leckeren Röstaromen herauszuziehen, sind sowohl Butter als auch Olivenöl gut geeignet. Allerdings musst du bei Butter ein bisschen mehr auf die Temperatur achten, da sie schnell dunkel wird.

Das Fleisch

Das Fleisch spielt bei der Bolognese Sauce die Hauptrolle und so viel sei gesagt, das Geheimnis liegt in einer guten Mischung aus fetten, mageren, aromaintensiven und eher neutralen Fleischsorten. Bewährt hat sich für mich eine Mischung aus Schweine- und Rinderhack, Lammhack, Hühnerleber und Pancetta. Schwein und Rind steuern viel Gelatine und Substanz bei. Pancetta und Lammfleisch sind besonders aromatisch im Geschmack.

Ein paar Worte zum Thema Leber

Ich muss zugeben, der Anblick roher Hühnerleber hat mich bei der ersten Begegnung etwas geekelt. Außerdem kamen mir Bedenken: Was, wenn ihr herber Eigengeschmack meine liebevoll und über Stunden eingekochte Bolognese erschlägt? Wieso überhaupt das Risiko eingehen und Hühnerleber ergänzen? Um gleich mal Entwarnung zu geben: Frische Hühnerleber von hoher Qualität macht sich nach stundenlangem Reduzieren geschmacklich nur ganz dezent bemerkbar. Zumal nur eine kleine Menge unter das Hack gemischt wird. Sie gibt der fertigen Bolognese Sauce eine ganz spezielle, dickflüssige Textur, die sich perfekt um deine Pasta legt. Kurzum: Trau dich! Falls du und Hühnerleber aber einfach nicht so recht zueinanderfinden, schmeckt die Bolognese natürlich auch ohne das Schmankerl extrem gut.

Die Tomaten

Ausnahmsweise plädiere ich hier für geschälte oder gestückelte Tomaten aus der Dose. Gute Dosentomaten sind, egal zu welcher Jahreszeit sie aus dem Supermarkregal geholt werden, immer reif und voll im Geschmack. Das lässt sich von der Frischware leider nicht immer behaupten.
Wenn du im Sommer frische, aromatische Tomaten auf dem Wochenmarkt findest, kannst du natürlich auch die verwenden. Einfach die Haut einschneiden und für etwa 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Anschließend kalt abschrecken, häuten und pürieren. Viele Bolognese-Fans fügen außerdem noch etwas Tomatenmark hinzu und verleihen der Sauce so einen extratomatigen Geschmack.

Das Gemüse

Viel Geschmack steckt auch im sogenannten Sofritto, das die Basis für viele italienische Gerichte bildet. Sofritto ist nichts anderes als klein geschnittenes Gemüse, das in Öl oder Butter angedünstet wird. Eine leckere Kombination aus Sellerie, Möhren und Zwiebeln eignet sich besonders gut für die Bolognese Sauce.

Rot, weiß oder ganz ohne Wein

Ob dir deine Bolognese nun mit Rot- oder Weißwein besser schmeckt, findest du nur durch ausgiebiges Testen heraus. Ich finde, dass es geschmacklich keinen großen Unterschied macht, setze aber immer auf einen trockenen, kräftigen Rotwein. Der lässt sich neben dem Kochen auch prima pur genießen.

Brühe, Milch und Co.

Das ausgiebige Köcheln verlangt nach viiiieel Flüssigkeit. Das kann ein Schuss Wein allein nicht stemmen. Daher kommen noch Brühe, Milch und – ganz zum Schluss und nach Belieben – etwas Sahne hinzu. Milch und Sahne machen die Sauce nicht nur cremig, sondern mildern auch die Säure der Tomaten ab.

Noch mehr Geschmack

Ok, das patentierte Original von 1982 setzt bei den Gewürzen auf Purismus. Salz, Pfeffer, Punkt. Aber findest du nicht auch, dass Knoblauch und frische Kräuter – zum Beispiel Petersilie und Salbei – die Bolognese Sauce erst richtig rund machen?

Die Geheimzutat

Fischsauce! Gibt es in jedem Asiamarkt und basiert zum Großteil auf fermentiertem Fisch. Was eklig klingt und gewöhnungsbedürftig riecht, verleiht deiner Bolognese den letzten Schliff. Keine Angst, sie wird dadurch auf keinen Fall fischig schmecken, sondern lediglich noch einen Extrakick Würze abbekommen. Übrigens: Fermentierter Fisch ist in der italienischen Küche gar nicht so abwegig. Schließlich tauchen in vielen italienischen Rezepten Anchovis – gesalzene, fermentierte und eingelegte Sardellen – auf und werden gerne zum Würzen eingesetzt.

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Welche Pasta servierst du zu deiner selbstgemachten Sauce?

Die fertige Sauce Bolognese ist so fleischig und herzhaft, dass Foodies und Chefköche statt den beliebten, schlanken Spaghetti eher „solidere“ Nudelsorten wie breite Pappardelle oder röhrenförmige Rigatoni empfehlen. In Rillen, Falten und auf breiten Teigflächen kann sich die Fleischsauce großzügig absetzen, sodass das Saucen-Pasta-Verhältnis bei jedem Bissen wunderbar passt. Aber natürlich kannst du deine persönliche Lieblingspasta verwenden.

Nudeln kochen like a boss

Lass die Nudeln in reichlich Salzwasser köcheln. Schöpfe ein wenig Nudelwasser ab und gieß die Pasta etwa 1 Minute vor empfohlener Garzeit durch ein Sieb ab. Um sie von allen Seiten mit Bolognese Sauce zu überziehen, gibt es einen einfachen Trick: Lass Pasta, Nudelwasser und eine ordentliche Portion der Sauce in einem Topf oder einer hohen Pfanne etwa 20-30 Sekunden bei starker Hitze noch einmal köcheln. Die Sauce legt sich samtig von allen Seiten um die Nudeln. Noch ein wenig Parmesan und frische Kräuter dazu – fertig ist ein Gericht, das so gar nichts mit fixen Fertigvarianten zu tun hat.

Für Pastafans

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Wie wird Bolognese Sauce zubereitet? Step by Step

Nach einem so ausgiebigen Blick in die Zutatenliste geht es jetzt endlich ans Kochen und zwar mit einer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Zubereitungsschritte

1

Backofen auf 150 °C vorheizen. Brühe mit Gelatine vermischen und beiseitestellen. Dosentomaten mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Hühnerleber grob hacken und ebenfalls zu einer feinen Paste pürieren. Olivenöl in einem großen Schmortopf oder Bräter erhitzen und Rinder-, Schweine- und Lammhack darin ca. 10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bräter vom Herd nehmen und Hühnerleber untermengen.

2

Pancetta in Würfel schneiden. Zwiebel und Möhren schälen und fein würfeln. Sellerie in feine Halbmonde schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Salbei und Petersilie fein hacken.

3

Butter in einer Pfanne zerlassen und Pancetta bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anbraten. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Salbei und die Hälfte der Petersilie untermischen. Weitere 8 Minuten andünsten. Gemüse zum Fleisch hinzufügen. Bei hoher Hitze ca. 10 Minuten garen, bis austretende Flüssigkeit vollständig verdunstet.

4

Mit Wein ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Brühe, Tomatenpüree, Milch und Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Sauce kurz aufkochen, dann Schmortopf (ohne Deckel) in den Backofen schieben. Sauce etwa 3-4 Stunden im Ofen reduzieren, gelegentlich umrühren. Die Sauce sollte anschließend sehr dickflüssig sein, mit reichlich Fett, das sich an der Oberfläche absetzt. Falls sie zu dünnflüssig ist, Bräter auf den Herd stellen und köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

6

Fett abschöpfen. Einen Teil im Topf belassen. Sahne, Parmesan, Fischsauce und übrige Petersilie hinzufügen und verrühren. Sauce aufkochen und unter stetigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta nach Packungsanleitung kochen, etwa 1 Minute vor regulärer Kochzeit abschütten (etwa 120 ml Kochwasser verwahren). Pasta und Kochwasser zur Bolognese Sauce hinzufügen, kurz aufkochen und durchschwenken.

7

Auf Teller verteilen. Nach Belieben mit etwas Parmesan und frischer Petersilie bestreuen und servieren.

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