Ravioli selber machen – das Grundrezept

Ravioli zählen wohl mit zum bekanntesten Dosenfutter der Welt. Wenn meine Eltern früher für ein Wochenende verreist waren, gab es, was das Mittagessen meiner Schwester und mir betrifft, eigentlich keine großen Probleme: Pizza bestellen oder Ravioli warm machen. Auch auf vielen Festivals durften die guten Dosen-Ravioli nie fehlen. Doch diese Assoziation wird dem italienischen Pasta-Klassiker nicht gerecht: Es liegen Welten, wenn nicht sogar ein ganzes Universum, zwischen Ravioli selber machen und der Variante aus der Konserve.

Ich habe mich mal ans Werk gemacht und ausprobiert, ob Ravioli selber machen wirklich so schwer ist. Das Ergebnis: Du musst kein Profi sein! Es erfordert ein bisschen Zeit und handwerkliches Geschick, aber mit den folgenden Tipps und Tricks kann bei der Zubereitung deiner eigenen Ravioli nichts schief gehen.

Ravioli selber machen bringt viele leckere Vorteile: du kannst sie zubereiten, wie du sie am liebsten magst. Herzhaft z.B mit einer würzigen Pilzfüllung oder süß mit Schokolade, in bunten Farben oder frittiert – mit den gefüllten Teigtaschen kannst du dich in der Küche richtig austoben.

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Das Mehl

Möchtest du Ravioli selber machen, verwendest du am besten eine Mischung aus Hartweizengrieß und doppelgriffigem Weizenmehl Type 405. Beides sorgt dafür, dass dein Teig Flüssigkeit optimal aufnimmt und elastisch wird. Dadurch kannst du ihn nach dem Kneten optimal ausrollen. Alternativ kannst du auch italienisches Weizenmehl der Type 00 für deinen Ravioliteig verwenden.

Die Zutaten

Im Gegensatz zu regulärem Pastateig ist Ravioliteig deutlich klebriger. Dadurch ist er gleichzeitig auch besonders elastisch, was vor allem beim Befüllen und Formen von Vorteil ist. Bereite deinen Teig auf jeden Fall mit Eiern zu. Als Faustregel gilt: Auf 100 g Mehl brauchst du für Ravioli 1 Ei.

Auch wenn sich die Geister hier scheiden und es nahezu unzählige Varianten von frischem Pastateig gibt, gehört für mich Olivenöl einfach dazu. Dieses macht deinen Ravioliteig nochmal geschmeidiger und aromatischer.

Für das beste Ergebnis sollten deine Zutaten übrigens Zimmertemperatur haben. Nimm deine Eier also eine gute halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und verwende lauwarmes Wasser. So verbinden sich deine Zutaten besser miteinander und du erhältst einen schön geschmeidigen Ravioliteig.

Die Zubereitung

Knete deinen Ravioliteig mindestens 5, aber maximal 10 Minuten, bis er noch leicht klebrig ist. Überschreitest du diese Zeit, verbindet sich das Gluten im Mehl zu stark und dein Teig wird zäh und zu klebrig. Perfekt ist dein Ravioliteig, wenn er sich nach dem Eindrücken mit einem Finger nach ein paar Sekunden wieder ausdehnt.

Ist dein Teig fertig, lass ihn zum Ball gerollt in Frischhaltefolie oder ein feuchtes Handtuch gewickelt mindestens 30 Minuten lang ruhen.

Das Ausrollen

Achte hier vor allem darauf, dass dein Ravioliteig nicht austrocknet. Teile deinen Teigball in mehrere Stücke und bearbeite immer nur eins auf einmal. Lass die restlichen währenddessen abgedeckt bzw. eingewickelt.

Außerdem ist es wichtig, dass du deine Nudelwalze immer mit einer dünnen Mehlschicht bestäubst. So bleibt dein Teig intakt und klebt nirgends fest. Ehe es jetzt ans dünne Ausrollen geht, solltest du deinen Teig zunächst 5 mal durch die breiteste Stufe deiner Pastamaschine geben. Falte ihn nach jedem Durchgang in der Mitte und kurble ihn erneut durch die Maschine. So wird er schön elastisch.

Im Anschluss kannst du deine Nudelwalzen Stufe für Stufe enger stellen. Achte hier darauf, dass dein Ravioliteig idealerweise 1-2 mm dick sein sollte. Ist er dicker, schmeckt das Ergebnis zu teigig und die Füllung geht unter, ist er schmaler, können deine Ravioli beim Kochen aufreißen.

Möchtest du Ravioli selber machen, gibt es viele Küchenhelfer. Ich habe meine Nudeltaschen mit Hilfe einer manuellen Nudelmaschine gemacht. Sie erleichtert das Ausrollen und ermöglicht dir, sehr dünne Nudelplatten herzustellen. Solltest du keine zu Hause haben, kannst du den Teig auch mit einem Nudelholz oder einer glatten Glasfalsche ausrollen. Wiederhole dann diesen Vorgang mehrmals. Mit einem Raviolibrett oder –Stempel gelingen die kleinen Pasta-Lieblinge auch sehr gut und du sparst etwas Zeit.

Die Füllung – Das Herzstück deiner Ravioli

Ravioli sind in der italienischen Küche des Mittelalters entstanden. Die Nudeltaschen dienten dazu, die Essensreste vom Vortag nochmal zu verarbeiten. So wurden sie mit allem gefüllt, was die Küche hergab. Fleisch oder Fisch wurde dazu zusammen mit Brot- und Gemüseresten fein püriert. Später wurde auch die Variante der Spinat-Ricotta-Ravioli oder Kürbisravioli sehr beliebt.

Das Würzen

In Sachen Raviolifüllung ist mehr definitiv mehr. Da die Nudeln eher wenig eigenen Geschmack mitbringen, kannst du sie bei der Zubereitung ruhig etwas überwürzen. Wenn dann Nudeln und Füllung zusammen kommen, gleichen sich die Aromen wieder aus. Möchtest du dennoch zwischendurch probieren, kannst du einen Teelöffel der Füllung auf einem kleinen Teller in der Mikrowelle garen und eine Kostprobe nehmen.

Die Konsistenz

Die perfekte Raviolifüllung ist schön cremig. Damit sie deine Nudeln nicht durchnässen, habe ich einen Trick für dich: stell deine Füllung mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank und lass sie ein paar Stunden ruhen. So verliert sie an Feuchtigkeit und deine Ravioli lassen sich ohne Probleme kochen.

Das Portionieren

Das Verhältnis von Nudelteig und Füllung sollte immer stimmen, sonst halten deine Ravioli nicht und reißen auseinander. Generell kannst du dir merken: Verwende nicht mehr als 1 Teelöffel Füllung pro Raviolo, wenn deine Teigplatte ca. 10 cm breit ist. Um den Klecks mit der Füllung herum sollte jeweils eine Fingerbreite Platz sein, damit du die beiden Teigplatten später gut miteinander verbinden kannst. Für perfektes Portionieren kannst du zwei Teelöffel verwenden. Alternativ gelingt es auch sehr gut mit einem Spritzbeutel oder einer Plastiktüte, die du unten an der Spitze leicht aufschneidest.

Wenn du mit deiner ersten Portion fertig bist, bedecke auch die fertigen Ravioli mit einem leicht feuchten Geschirrtuch, damit sie nicht austrocknen.

Die Pasta-Kunst: das Formen

Egal, mit welcher Methode du deine Ravioli selber machen möchtest, wichtig ist immer, dass du so wenig Luft wie möglich mit einschließt. Die Luft wird sich ausweiten, wenn du die Ravioli kochst und somit zum Reißen oder Platzen deiner kleinen Nudel-Lieblinge führen. Daher beim Zusammenlegen der Nudelplatten die Luft mit den Fingern vorsichtig herausstreichen.

Während der Zubereitung deiner Ravioli solltest du darauf achten, dass die Nudelseite, die du befüllen willst, nicht mit zu viel Mehl bestäubt wird. Sie sollte so klebrig wie möglich sein, damit deine Nudeln später auch gut zusammenhaften.

Bevor du die Nudelplatten für deine Ravioli zusammenlegst, solltest du die Ränder anfeuchten. Dies kannst du mit Wasser, Eiweiß oder Eigelb machen.

So, nun genug der Theorie – her mit der Praxis, ab in die Küche!

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Zubereitungsschritte

1

Mehl, Eier, Wasser, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben. Zunächst mit einer Gabel grob verrühren. Dann mit leicht angefeuchteten Händen die Masse zu einem glatten Teig kneten. Nach ca. 1 Minute aus der Schüssel nehmen und auf einer sauberen, leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 5-10 Minuten weiterkneten. Dazu immer wieder eine Teigkugel formen und diese mit dem Handballen platt drücken, zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.

2

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin ca. 1 Minute dünsten. Rinderhack dazu geben und 3-4 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.

4

In der Zwischenzeit Möhre und Stangensellerie so fein wie möglich würfeln. Das trockene Brötchen fein zerbröseln. Die Gemüsewürfel zusammen mit dem angebratenen Rinderhack, dem Brötchen, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb geben, um überschüssige Flüssigkeit abzugießen. Anschließend wieder in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

5

Den Nudelteig aus der Folie wickeln und vierteln. Zunächst nur ein Stück verarbeiten, währenddessen die anderen drei Stücke wieder in Frischhaltefolie wickeln oder mit einem leicht feuchten Geschirrhandtuch bedecken. Das Teigstück mit den Handflächen zu einem platten, ovalen Fladen formen. Dann die Nudelmaschine an der Arbeitsfläche befestigen und die Walze mit Mehl bestäuben.

6

Nudelmaschine auf den größten Walzenabstand einstellen und den Teig durch die Maschine drehen. Danach das flache Stück falten, indem du zwei Seiten einmal in die Mitte klappst. Mit der schmaleren Seite erneut durch die Walze drehen. Diesen Vorgang ca. 5 Mal wiederholen.

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7

Danach den Walzenabstand verringern. Dabei von Stufe zu Stufe vorarbeiten. Stelle zunächst die zweitgrößte Stufe ein und walze den Teig. Nach jedem Durchgang kannst du den Abstand der Walzen verringern. Wenn deine Nudelplatten dabei zu lang werden, halbiere sie einfach mit einem Messer und arbeite etappenweise mit den einzelnen Teilstücken. Dabei nicht vergessen, die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl zu bestäuben, sonst klebt der Teig an ihr fest.

8

Am Ende sollten deine Platten eine Stärke von ca. 1-2 mm haben. Rolle insgesamt 4 Nudelplatten aus. Dabei sollten 2 von ihnen ca. 10 cm breit sein, die anderen beiden um 1/3 breiter. Die fertig ausgerollten Platten immer abdecken, damit sie nicht austrocknen.

9

Nun die langen, schmaleren Nudelstreifen mit einem Messer in ca. 30 cm lange Stücke schneiden. Diese dann übereinander legen und überstehende Ränder vorsichtig abschneiden. Nun jeweils ein Nudelstück einmal der Breite nach halb falten, leicht andrücken und wieder aufklappen. Mit einem Holzspieß oder einem Messer nun die Linie nachzeichnen, indem du den Spieß leicht in den Nudelteig drückst. Dann quer gleichmäßig ca. 4-5 cm große Rechtecke eindrücken.

10

Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils um die 2,5 Gramm in die vorgeformten Rechtecke geben. Dabei darauf achten, dass du die Füllung mittig platzierst.

11

Die Ränder mit Wasser bestreichen.

12

Eine zweite, breitere Nudelplatte exakt über das Nudelstück mit der Füllung legen.

13

Den Teig zwischen den einzelnen Füllungen mit einem Holzstab oder alternativ einem Kochlöffel leicht zusammendrücken.

14

Die Luft zwischen Füllung und Teig mit den Fingern sanft herausdrücken.

15

Die Ravioli mit einem Teigrad mit gezacktem Rand ausschneiden. An allen 4 Seiten entlangschneiden, um das charakteristische Aussehen zu erhalten.

16

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli portionsweise 1 bis max. 2,5 Minuten kochen. Hier ist Timing gefragt: Nur eine halbe Minute zu lang und die ganze Mühe war umsonst. Am besten bleibst du während der Kochzeit direkt neben dem Topf stehen und nimmst die Ravioli sofort mit einer Schaumkelle heraus, sobald sie an der Oberfläche schwimmen (oder spätestens nach 2,5 Minuten). Wenn du sie länger kochen lässt, werden sie ganz matschig und können leicht auseinanderfallen.

17

Wenn du diese letzte Hürde genommen hast, steht deinem perfekten Dinner nichts mehr im Wege. Die Ravioli mit etwas geschmolzener Salbei-Butter oder einer Sauce deiner Wahl servieren. Kleiner Tipp: Die Teller solltest du vor dem Servieren bei max. 50 °C im Backofen warmhalten, dann erkalten deine liebevoll zubereiteten Ravioli nicht so schnell.

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Hast du keinen Teigroller zur Hand, kannst du deine Ravioli auch mit einem scharfen Messer ausschneiden und die Ränder mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken.

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